Огуречный дип Маст-о-Хиар

Название этого дипа, или холодного салата переводится с фарси очень просто: Маст — йогурт,  Хиар – огурец. И так же прост рецепт, без которого не обходится персидское застолье.

Маст-о-Хиар относится к классу блюд «борани» («бурани»), что примерно соответствует мезе в средиземноморских кухнях – от Греции до Израиля. Разница в том, что персидские борани делаются на йогурте. Есть борани из шпината, баклажана, свеклы и – огурца, т.е. Маст-о-Хиар.

Ближайшим аналогом Маст-о-Хиар является греческий цацики. В сущности, это одно и то же блюдо, которое различается только деталями: в персидской кухне огуречный дип готовят с более жидким йогуртом, чем греческий, а вместо укропа используют мяту: сухую и свежую.

Классический Маст-о-Хиар состоит из огурца, йогурта, мяты и чеснока.

Персидские огурцы для персидского дипа Маст-0-Хиар

Часто к ним добавляют белый изюм и грецкий орех.

Важная особенность персидского дипа – огурцы, которые предпочтительно должны быть персидскими. Не в том смысле, что их импортируют с родины персидского царя Дария. Это название сорта маленьких тонких огурчиков, которые действительно некогда были выведены в Персии. Обладают приятным чуть сладковатым вкусом и содержат меньше воды, чем обычные огурцы, что делает их идеальными для салатов, поскольку они более хрустящие.

Персидские шашлыки по умолчанию предполагают дип из персидских огурцов

В Калифорнии местные персидские огурцы продаются и в супермаркетах, и на фермерских рынках. Я часто покупаю их в персидской лавке, в которой, помимо собственно иранских специалитетов, продаются полезные бакалейные товары из множества стран — от «Сибирских пельменей» и настоящего литовского хлеба до израильской Matzo Meal, из которой готовят шарики из мацы для еврейского куриного бульона с клецками.

Персидский огуречный дип Маст-0-Хиар

Что касается персидских огурцов, то здесь они импортные, мексиканские. Так проявляет себя кулинарная глобализация.

По субботам-воскресеньям персы жарят на заднем дворе своей лавки кебабы и шашлыки. Пока ждешь в очереди порцию кебабов, один из шашлычников обязательно вручит завернутый в салфетку персидский огурец, натертый солью.

Это такая у них огуречная хлеб-соль.

Огурцы натрите на крупной терке, посыпьте солью и оставьте на 10 минут.

Хорошо отожмите огурцы и смешайте с оставшимися ингредиентами.