Название этого дипа, или холодного салата переводится с фарси очень просто: Маст — йогурт, Хиар – огурец. И так же прост рецепт, без которого не обходится персидское застолье.
Маст-о-Хиар относится к классу блюд «борани» («бурани»), что примерно соответствует мезе в средиземноморских кухнях – от Греции до Израиля. Разница в том, что персидские борани делаются на йогурте. Есть борани из шпината, баклажана, свеклы и – огурца, т.е. Маст-о-Хиар.
Ближайшим аналогом Маст-о-Хиар является греческий цацики. В сущности, это одно и то же блюдо, которое различается только деталями: в персидской кухне огуречный дип готовят с более жидким йогуртом, чем греческий, а вместо укропа используют мяту: сухую и свежую.
Классический Маст-о-Хиар состоит из огурца, йогурта, мяты и чеснока.
Персидские огурцы для персидского дипа Маст-0-Хиар
Часто к ним добавляют белый изюм и грецкий орех.
Важная особенность персидского дипа – огурцы, которые предпочтительно должны быть персидскими. Не в том смысле, что их импортируют с родины персидского царя Дария. Это название сорта маленьких тонких огурчиков, которые действительно некогда были выведены в Персии. Обладают приятным чуть сладковатым вкусом и содержат меньше воды, чем обычные огурцы, что делает их идеальными для салатов, поскольку они более хрустящие.
Персидские шашлыки по умолчанию предполагают дип из персидских огурцов
В Калифорнии местные персидские огурцы продаются и в супермаркетах, и на фермерских рынках. Я часто покупаю их в персидской лавке, в которой, помимо собственно иранских специалитетов, продаются полезные бакалейные товары из множества стран — от «Сибирских пельменей» и настоящего литовского хлеба до израильской Matzo Meal, из которой готовят шарики из мацы для еврейского куриного бульона с клецками.
Персидский огуречный дип Маст-0-Хиар
Что касается персидских огурцов, то здесь они импортные, мексиканские. Так проявляет себя кулинарная глобализация.
По субботам-воскресеньям персы жарят на заднем дворе своей лавки кебабы и шашлыки. Пока ждешь в очереди порцию кебабов, один из шашлычников обязательно вручит завернутый в салфетку персидский огурец, натертый солью.
Это такая у них огуречная хлеб-соль.
Ингредиенты:
- 3-4 персидских огурца или 1 большой длинный, очищенный от семян;
- 0,5 ч.л. соли;
- 3 чашки густого йогурта;
- 1-2 зубчика чеснока, измельченные;
- 2 ст.л. изюма, замоченного в теплой воде на 5 минут;
- 2 ст.л. грецких орехов, слегка измельченных;
- несколько веточек мяты, только листья
1 чашка - 240 мл
Огурцы натрите на крупной терке, посыпьте солью и оставьте на 10 минут.
Хорошо отожмите огурцы и смешайте с оставшимися ингредиентами.