Оливковое масло – такой же древний продукт, как вино. Удивительно, однако, что о вине средний человек знает неизмеримо больше, чем об оливковом масле. Каждый из нас способен назвать, как минимум, несколько сортов вина, но много ли сортов оливок приходят вам на ум? Между тем последних насчитывается свыше двухсот, и разница во вкусе оливкового масла из сорта Hojiblanca и Arbequina ничуть не меньше, чем у вин Каберне Совиньон и Мальбек.
Да что там сорта: попробуйте внятно объяснить, чем оливки отличаются от маслин. Многие убеждены, например, что оливки – зеленые, тогда как маслины – черные. На самом деле плоды оливкового дерева могут быть совершенно разных цветов – от белого, до красного, и все это будут оливки (или маслины). Правильный ответ: оливки, в сущности, ничем не отличаются от маслин. Ботанически это один и тот же плод, с одного и того же дерева. Мы чаще говорим «маслины», когда подразумеваем столовые оливки, и «оливки» — как плоды, из которых жмут масло. В действительности вся разница – в происхождении двух слов. Проще всего объяснить это на примере испанского языка. В одном случае корень латинский (по-испански olivas), в другом – арабский (azeitunas). Когда мы по-русски говорим «оливковое масло» — это «масло масляное».
Отчасти проблема в том, что литература о вине несравненно более обширна, чем сочинения об оливковом масле. Вот почему я с удовольствием представляю вам подробное исследование Хавьера Мальдонадо El Libro de los Aceites de Oliva en Chile. Несмотря на то, что автор – чилиец, и книга в значительной степени посвящена именно чилийской индустрии оливкового масла, она содержит множество интересных фактов и наблюдений, которые будут полезны всем, кто интересуется этой темой.
Ворованный плод сладок
В основе современной чилийской индустрии оливкового масла лежит детективная история: первое оливковое дерево попало в Чили, благодаря воровству. Деревце было украдено у конкистадора дона Антонио де Рибера, близкого соратника завоевателя Перу Франсиско Писарро.
Чилийская плантация оливковых деревьев
Означенный дон Антонио выписал себе из Севильи 95 саженцев оливкового дерева, из которых долгое плавание перенесли лишь три деревца. Конкистадор так дорожил ими, что установил круглосуточную охрану: 200 человек и 32 собаки стерегли будущую оливковую рощу. По-видимому, неизвестный вор подкупил охрану и усыпил собак. Как бы то ни было, первое чахлое оливковое дерево оказалось в Чили, как считают, в 1560 году. Капитан Франсиско де Агирре прикопал его на склоне холма Сан-Кристобаль, который ныне находится в самом центре чилийской столицы.
Благодаря великолепному чилийскому климату, напоминающему средиземноморский, дерево быстро прижилось. Уже через три года капитан Агирре имел в своем распоряжении небольшую плантацию оливковых деревьев, одно из которых отвез обратно в Перу и передал дону Антонио де Рибера, чтобы возместить ущерб.
Забегая вперед, можно сказать, что по иронии судьбы оливковые деревья имели в Чили гораздо более завидную судьбу, чем в Перу, где климат не столь благоприятен для производства оливкового масла.
Другое дело, что в колониальные времена оливки производили в Чили в основном для стола, а оливковым маслом приправляли салаты; в готовку, по испанской традиции, шли животные жиры – свиной и говяжий.
В производстве оливкового масла нет мелких деталей: специальные грабли, чтобы не поранить оливки
И еще долгое время после установления в Чили республики оливковое масло находилось на самой периферии гастрономии. Можно сказать, что к началу ХХ века традиции производства оливкового масла в Чили были утрачены.
Первую серьезную попытку возродить производство оливкового масла в Чили предпринял в середине ХХ века эмигрант из Италии. На своих виноградниках в регионе Мауле он стал высаживать оливковые деревья. Первое масло поступило в продажу в 1953 году, и на тот момент это было единственное масло местного производства; остальные марки, доступные в стране, были импортными испанскими.
Но, перефразируя старинную испанскую пословицу, эти ласточки все еще не предвещали лета. Должно было пройти еще полвека прежде, чем производство оливкового масла в южноамериканской стране стало настоящей индустрией.
Непорочное зачатие оливкового масла
Когда мне подарили эту книгу в Сантьяго, я поначалу отнеслась к ней как к рекламному изданию, целью которого является прославление чилийского оливкового масла. Но чем дольше читала написанное Хавьером Мальдонадо, тем больше убеждалось в том, что автор честно выполнил свою работу. Он даже не побоялся рассказать о том, как в Чили подделывают масло.
Средиземноморский климат центральных регионов Чили позволяет выращивать очень качественные оливки
Не помню, кому принадлежит высказывание о том, что, по степени криминальности, производство оливкового масла стоит на третьем месте после торговли наркотиками и проституции. Обыватели, начитавшись рекламной литературы, покупают за большие деньги то, что им представляется эликсиром здоровья, не давая себе труда разобраться: что стоит за красивой этикеткой и оригинальной бутылкой оливкового масла?
В Чили некий сеньор Рамирес на гребне популярности производства оливкового масла решил обзавестись собственной оливковой плантацией, но быстро убедился в том, что дело это трудное, а главное – долгое. Тогда он купил цистерну розливного масла, придумал звучное название, нанял рекламщика, который написал красивую историю о том, как оливковые деревья с плантации Рамиреса якобы прибыли с юга Франции, и дело пошло. Следом на этикетке появились медали несуществующих премий – от Китая до России, Эстонии и Литвы. Продажи взлетели на 260%.
Проблемы начались, когда ловкий чилиец решил, что он созрел для американского рынка. Вот тут номер не прошел. Мошенник был разоблачен, его поставки конфискованы, а название марки помещено в международный черный список.
Многие рецепты невозможны без оливкового масла. Каталонская эскаливада
И что же? Рамирес не ушел с рынка. Теперь он продает свое низкосортное масло под видом итальянского.
Конечно, случай Рамиреса – это крайность. Наибольшее количество подделок касаются либо происхождения, либо категории масла. Те же итальянцы могут выдавать качественное чилийское масло за собственное просто в силу того, что объем производства итальянского масла не дотягивает до выделенной им в Евросоюзе квоты.
Наиболее популярны махинации с маркой Extra Virgin. Кстати, этой категории оливкового масла от роду менее шестидесяти лет. Впервые номинацию oleo d’oliva virgine extra ввели в Италии 13 ноября 1960 года, и это в то время породило настоящие словесные баталии и торговые войны, поскольку ставило под сомнение качество остальных масел.
Чем закусывать оливковое масло?
Вопрос может показаться парадоксальным: оливковое масло – не вино. Однако если вы участвуете в дегустации оливковых масел, он имеет смысл. Чтобы нейтрализовать вкус одного масла перед тем, как попробовать следующее, эксперты жуют ломтик зеленого яблока, а затем споласкивают рот водой.
Дегустация оливкового масла проводится в специальных
Я в свое время подробно писала о дегустации оливковых масел в репортаже из Чили и сейчас не буду повторяться. Напомню лишь, что из всех характеристик масла его цвет не имеет для экспертов никакого значения (в отличие от обывателей, которые по незнанию полагают, что чем более зеленый цвет у масла, тем оно лучше). Масло Extra Virgin может быть и бледно-лимонного, и насыщенно желтого, и травянисто-зеленого цвета.
Отбор для панели экспертов, участвующих в профессиональной дегустации, более жесткий, чем для жюри присяжных. Курильщик может принимать участие в дегустации, но только при условии, что он выкурил последнюю сигарету, минимум, за час до ее начала. Это же относится к приему любой пищи. Участник дегустации, разумеется, не может пользоваться в этот день духами или одеколоном. К дегустации не допускаются участники с насморком или принимающие медикаменты.