Осеннее ризотто с тыквой от Джорджио Локателли
Я готовлю ризотто круглый год с самыми разными ингредиентами – от белых грибов до свеклы и от каракатицы до молодого чеснока, — но только в конце октября, под самый Хэллоуин, покушаюсь на ризотто с тыквой.
На этот раз использовала рецепт Джорджио Локателли. В своей книге Made in Italy: Food and Stories, — на мой взгляд, это лучшее, что написано об итальянской кухне, — Локателли дает два совета, как готовить это ризотто. Один можно считать экзотическим (Локателли рекомендует использовать оранжево-красные тыквы из Мантуи или его любимый сорт Rossa Piacentina – оба сорта одинаково неизвестны в Москве). Впрочем, по мнению шефа, вполне годятся и широко доступные у нас продолговатые тыквы, которые по-английски именуются butternut squash.
Другой совет очень полезен для приготовления любого ризотто. Локателли пишет, что главный грех – допустить, чтобы рис сделался слишком водянистым: этого уже никак не исправить. Напротив, если он получился при варке слегка суховатым, такой недостаток легко преодолеть с помощью мантекатуры, когда вы замешиваете в сваренный рис кусочки ледяного сливочного масла – чтобы остановить процесс разваривания зерен — и тертый пармезан.
- 220 гр. мякоти тыквы, порезанной на кусочки;
- 500 мл молока;
- 2,5 литра куриного бульона;
- 50 гр. сливочного масла;
- 1 луковица, очень мелко нарезанная;
- 400 гр. риса арборио или карнароли;
- 125 мл белого сухого вина;
- тертый мускатный орех;
- соль, перец.
- 75 гр. замороженного сливочного масла;
- 100 гр. тертого пармезана.
Прежде, чем приступать к ризотто с тыквой, замочите в течение 12 часов разрезанную на кусочки тыкву в молоке. Молоко выступает катализатором во время замачивания, впоследствии позволяя тыкве лучше развариваться.
Слейте молоко прямо перед началом приготовления.
Налейте в кастрюлю куриный бульон, доведите его до кипения и держите на малюсеньком огне рядом с конфоркой, на которой будете готовить ризотто.
Растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лук и половину тыквы. Жарьте 5 минут, пока лук не размягчится; следите за тем, чтобы не подгорел.
Добавьте рис и перемешайте, чтобы рисинки покрылись маслом. Жарьте 2-3 минуты, чтобы зерна полностью согрелись, только после этого добавляйте белое вино.
Дайте вину полностью испариться, пока рис и лук не станут сухими. Начинайте подливать по 1 половнику горячий бульон, все время мешая и дожидаясь пока предыдущая порция бульона полностью впитается в рис. Общее время приготовления занимает 15-17 минут.
После 11-12 минут приготовления ризотто добавьте оставшуюся тыкву. Продолжайте подливать бульон; под конец этот процесс следует замедлить: рис не должен сделаться слишком водянистым или кашеобразным. Такая опасность существует, поскольку вам еще предстоит на последнем этапе добавлять сливочное масло и пармезан. Рис готов, когда каждая рисинка будет снаружи мягкой, а внутри – твердой, «аль денте».
Снимите с огня и дайте ризотто минуту отдохнуть. Затем для мантекатуры начинайте с помощью деревянной лопаточки энергично замешивать в рис кусочки замороженного масла. Под самый конец добавляйте и столь же энергично размешивайте пармезан. Одновременно с тем, как вы мешаете рис, следует не менее настойчиво встряхивать кастрюлю.
Перед тем, как подавать на стол, посыпьте мускатным орехом.
комментариев 10
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Никогда не пробовала ризотто с тыквой, немного хлопотное приготовление, но стоит попробовать. Спасибо за интересный рецепт.
Не за что, Светлана. Конец осени — самая пора для таких экспериментов. :) Удачи!
Рис люблю, но не знаю, что это за сорта арборио и карнароли. Как они выгляддят? в чем отличие?
Аброрио и Карнароли — это итальянские сорта риса. Они круглые и очень хорошо впитывают влагу. Отдаленно на это похож наш краснодарский рис.
Рис Арборио видела в продаже и использовала для ризотто, в нем я еще далеко не мастер и не волшебник, поэтому простите за глупый вопрос: нужно ли промывать данные сорта перед приготовлением ризотто и если да, то как их лучше обсушить?
Светлана, каюсь, я в свое время пропустила Ваш вопрос, но не в моих правилах оставлять вопрос без ответа, даже если прошло два года. :) Рис арборио для ризотто промывать ни в коем случае не следует.
Ольга, огромное спасибо за Джорджио Локателли, книгу которого я «усеяла» пометками и обклеила закладками. Такая энергетика! Мне кажется, даже самого ленивого поднимет с дивана и потащит на кухню — к кастрюлям и сковородкам. И опять-таки, мое любимое и уважаемое: интеллектуальный подход к делу: главы «Ризотто» и «Сыры» — это вообще просто песня!
Буду делать «Ризотто с тыквой» — осталась последняя неприготовленная тыковка «баттернат». Жаль — «карнароли» уже не осталось(за год подЪели весь привезенный рис «карнароли»). Буду искать арборио — если найду, если он — не исчез с полок. Очень уж хочется «соответствовать требуемой аутентичности», о которой — в пользу карнароли по сравнению с арборио — говорит Локателли в своей книге.
Всегда знала, о том, что в ризотто нужно вбивать масло, но не делала этого, считая, что «будет жирно». Но, сделав летом «мантекатуру по Локателли» для ризотто с кабачком, поняла, как я была неправа! Вот хотя бы ради того, чтобы прочитать, как звучат и что означают эти прекрасные итальянские названия, нужно читать Локателли!
Мария, книга Локателли — из числа моих любимых, по нему я, собственно, и училась делать ризотто. Но в последнее время мне, как говорится, другой по нраву дьявол: после знакомства с Пьетро Ронгони перешла в его лагерь ризотто. :)
Впрочем, никаких противоречий меж тем и другим нет, просто Пьетро живет в Москве, и его ризотто можно отведать на вкус (а не только на глаз, если можно так выразиться, — по книге).
Пьетро Ронгони с Вашей помощью тоже «изучен», «подчеркнут», заложен закладками + «приготовлен» три раза еще в августе. Сразу, ак только после Вашего рассказа купила его книгу. Пьетро у меня «лежит» на полке — на даче, а Локателли — в Москве.
Полюбила обоих!!!
«По Пьетро» приготовила два раза классическое белое ризотто. Очень люблю белое ризотто. Но люблю также и ризотто с шафраном. Которое обязательно приготовлю. У Пьетро же сразу полюбила и реализовала в августе Пенне алла Норма. Его вариант этой пасты для меня — абсолютно и неколебимо — лучший. Мне очень понравилась предлагаемая Пьетро нарезка баклажанов — не кубиками, не кусочками, не кружочками, а соломкой. Соус при такой нарезке(все — соломкой) получается необычайно нежным и «грибным».
Вам — спасибо за обоих!!!
Мария, я очень рада такому совпадению наших вкусов. Очень грустно готовить для себя самой или есть что-то вкусное, не имея возможности этим с кем-то поделиться, обсудить. К счастью, блог избавляет меня от этих проблем. :)