Осенний суп с мангольдом и турецким горохом
Когда американские повара приводят рецепты этнических блюд, следует проявлять разумную осторожность, чтобы не попасть впросак. Живущая в Чикаго автор блога Cooking Palette Нина Фомина как-то предупреждала меня на этот счет: американцы склонны весьма вольно обращаться с названиями. Лишний раз убедилась в справедливости этого замечания, читая в The New York Times рецепт «валенсийского супа» с турецким горохом и мангольдом.
Не скрою, что истоком моего интереса к этому рецепту стала необходимость как-то использовать остатки собранного на даче урожая мангольда. По описанию суп выглядел весьма аппетитно. Единственное, что смущало, это его принадлежность к валенсийской кухне.
Валенсия, где выращивают большую часть испанского риса, — родина паэльи. Поэтому самым известным валенсийским супом является суп с рисом. Другим специалитетом валенсийской кухни является суп с хурмой. Эти два супа в Испании и принято для краткости именовать sopa valenciana.
Мои попытки обнаружить в испанских поваренных книгах и в Интернете сочетание турецкого гороха с мангольдом применительно к Валенсии не дали никаких результатов. Да и зачем бы валенсийцам использовать турецкий горох, когда они славятся собственной гигантской фасолью гаррофо (которую используют и в паэлье, и в супах).
Между тем автор статьи в The New York Times Марта Роуз Шульман, которая адаптировала рецепт из книги Джона Коэна и Паолы Скаравелли A Mediterraben Harvest, настаивает именно на валенсийском его происхождении. Ну и пусть настаивает. Главное, что рецепт действительно заслуживает внимания, он особенно хорош в установившуюся сейчас у нас неустойчивую осеннюю погоду.
Обратите внимание не технику «затуманивания» супа с помощью сырых яиц. В миске смешивают желтки с лимонным соком, добавляют половник жидкости из уже готового, но не кипящего супа, и возвращают эту смесь в кастрюлю, энергично помешивая, чтобы яичная смесь не заварилась комочками. В итоге суп мутнеет и приобретает такой приятный оттенок, будто в него положили пару ложек сметаны.
У меня не было валенсийского риса, но поскольку мы уже установили сомнительность валенсийского происхождения этой похлебки, то басмати оказался вполне уместен.
- 1 банка турецкого гороха, консервированного вместе с жидкостью;
- 1 литр куриного бульона
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1 луковица, измельченная;
- 4 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 ч.л. свежих листьев тимьяна;
- 2 ст.л. листьев петрушки;
- 2-3 ч.л. сладкой паприки;
- 500 гр. помидоров, нарезанных мелкими кубиками или 1 банка консервированных помидоров в собственном соку;
- соль, перец;
- 500 гр. листьев мангольда, без стеблей, крупно нарезанных;
- 2 желтка;
- 3-4 ст.л. лимонного сока;
- 1-1,5 чашки отварного риса.
Нагрейте на среднем огне в кастрюле с толстым дном оливковое масло и обжарьте луковицу в течение 5 минут. Добавьте чеснок, тимьян, петрушку и паприку, перемешайте в течение 30 секунд и положите помидоры. Обжаривайте в течение 10 минут или пока помидоры не станут мягкими. Влейте бульон, добавьте турецкий горох вместе с жидкостью из банки и дайте супу закипеть. Приправьте по вкусу солью и перцем. Положите листья мангольда и проварите суп еще 7-8 минут или пока листья не станут совсем мягкими.
В миске слегка взбейте желтки с лимонным соком. Снимите кастрюлю с огня, и когда суп перестанет кипеть, добавьте 1 половник бульона в яичную смесь, все время продолжая мешать. Полученную смесь вылейте в суп, непрерывно размешивая его деревянной ложкой.
Положите в тарелки по несколько ложек отварного риса, сверху налейте суп.
комментариев 9
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, хочу все-таки уточнить: американцы не «вольно обращаются» с названиями, но иногда, как и все в мире, осовременивают традиционные, классические блюда, придают им что-то новое, часто нестандартное, продвигаются вперед, при этом не претендуя на аутентичность блюда. Ведь, согласитесь, если я в борщ добавлю пекинской капусты вместо традиционной белокочанной, это будет версия борща под названием «Борщ с пекинской капустой». Но это все еще будет борщ, но не в традиционном понимании. Что-то новое и интересное, а не знакомое всем «дважды-два». Другое дело, поскольку Америка все-таки страна эммигрантов, здесь часто происходит путаница с переводами. Хороший пример тому Итальянский свадебный суп, когда эммигранты из Италии желая сказать, что эти ингрединты очень подходят друг другу (как говорят в кулинарных кругах, «дружат друг с другом», «созданы друг для друга», итальянская версия «женаты»), перевели слово «wedding» как «свадебный», хотя хотели сказать «женаты», т.е. очень подходят друг другу. Отсюда и получился «Свадебный суп», к свадьбе не имеющий никакого отношения. Шульман же просто приводит рецепт из книги Скаравелли (уроженицы Тоскании, Италия) и Коэна. Почему они назвали этот суп валенсийским, одному Богу известно. Аналогичный пример: знаменитый в США Цыпленок Марбелла (Марбейя) от Julee Rosso и Sheila Lukins, которого в испанской Марбейе никто не знает. Проявление глобализации :-)
Что не умаляет достоинств этого замечательного супа (как часто со мной случается, нажала что-то не то и не так — и последняя часть комментария пропала :-) )
Трудности перевода. :) Я не знала эту забавную историю со «свадебным супом».
Насчет вольной интерпретации: Вы в свое время писали в комментарии к моему посту про чешский рулет, что американские кулинарные книги часто смешно интерпретируют иностранные блюда. С чем трудно не согласиться. Это вообще относится ко всем интерпретаторам иностранной кухни — трудно удержаться от легковесных суждений о чужой культуре (по себе знаю :))
Точно. Каких только рецептов борщей мне не приходилось встречать — до комичного доходило. А вот всеми нами любимый салат «Оливье» все-таки достиг мировой славы. Часто его (вернее, очень похожий на него) можно теперь встретить под именем «Russian salad» — Русский салат. А вот происхождение мяса по-французски — это тайна. Во Франции такое не знают. Да много можно привести примеров — все это очень интересно и, часто, действительно, забавно. Это же целая тема для исследования. А за рецепт супа спасибо, Ольга, обязательно такой попробую приготовить — интересное сочетание.
Да, «Русский салат» — просто бедствие какое-то: он есть и в Испании (Ensaladilla Rusa), и в Латинской Америке. Отличается несоразмерным количеством майонеза, в котором плавает все остальное.
Добрый вечер,Ольга! Я большая поклонница Вашего кулинарного блока и очень много блюд готовлю согласно Ваших рецептов, за что Вам большое человеческое спасибо! В рецепте супа меня смутило то, что горох надо использовать вместе с жидкостью из банки…Я живу в Испании и консервированный горох и фасоль местные жители промывают очень тщательно от остатков жидкости, в которой он находился.Какой именно горох Вы имели в виду?
Ольга, доброе утро! Я использовала обычный консервированный турецкий горох (нут) и действительно вместе с жидкостью — точно так, как было указано в рецепте автора The New York Times. Насчет «испанскости» подобного метода, равно как всего рецепта, я сама в тексте поста высказываю сомнение. Но в данном случае происхождение блюда не столь существенно, потому что результат хорош. :)
Варю суп. Все по рецепту. Должно быть вкусно. Резюме напишет муж.
Заинтриговали, Елена. Жду резюме))