Когда американские повара приводят рецепты этнических блюд, следует проявлять разумную осторожность, чтобы не попасть впросак. Живущая в Чикаго автор блога Cooking Palette Нина Фомина как-то предупреждала меня на этот счет: американцы склонны весьма вольно обращаться с названиями. Лишний раз убедилась в справедливости этого замечания, читая в The New York Times рецепт «валенсийского супа» с турецким горохом и мангольдом.
Не скрою, что истоком моего интереса к этому рецепту стала необходимость как-то использовать остатки собранного на даче урожая мангольда. По описанию суп выглядел весьма аппетитно. Единственное, что смущало, это его принадлежность к валенсийской кухне.
Валенсия, где выращивают большую часть испанского риса, — родина паэльи. Поэтому самым известным валенсийским супом является суп с рисом. Другим специалитетом валенсийской кухни является суп с хурмой. Эти два супа в Испании и принято для краткости именовать sopa valenciana.
Мои попытки обнаружить в испанских поваренных книгах и в Интернете сочетание турецкого гороха с мангольдом применительно к Валенсии не дали никаких результатов. Да и зачем бы валенсийцам использовать турецкий горох, когда они славятся собственной гигантской фасолью гаррофо (которую используют и в паэлье, и в супах).
Между тем автор статьи в The New York Times Марта Роуз Шульман, которая адаптировала рецепт из книги Джона Коэна и Паолы Скаравелли A Mediterraben Harvest, настаивает именно на валенсийском его происхождении. Ну и пусть настаивает. Главное, что рецепт действительно заслуживает внимания, он особенно хорош в установившуюся сейчас у нас неустойчивую осеннюю погоду.
Обратите внимание не технику «затуманивания» супа с помощью сырых яиц. В миске смешивают желтки с лимонным соком, добавляют половник жидкости из уже готового, но не кипящего супа, и возвращают эту смесь в кастрюлю, энергично помешивая, чтобы яичная смесь не заварилась комочками. В итоге суп мутнеет и приобретает такой приятный оттенок, будто в него положили пару ложек сметаны.
У меня не было валенсийского риса, но поскольку мы уже установили сомнительность валенсийского происхождения этой похлебки, то басмати оказался вполне уместен.
- 1 банка турецкого гороха, консервированного вместе с жидкостью;
- 1 литр куриного бульона
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1 луковица, измельченная;
- 4 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 ч.л. свежих листьев тимьяна;
- 2 ст.л. листьев петрушки;
- 2-3 ч.л. сладкой паприки;
- 500 гр. помидоров, нарезанных мелкими кубиками или 1 банка консервированных помидоров в собственном соку;
- соль, перец;
- 500 гр. листьев мангольда, без стеблей, крупно нарезанных;
- 2 желтка;
- 3-4 ст.л. лимонного сока;
- 1-1,5 чашки отварного риса.
Нагрейте на среднем огне в кастрюле с толстым дном оливковое масло и обжарьте луковицу в течение 5 минут. Добавьте чеснок, тимьян, петрушку и паприку, перемешайте в течение 30 секунд и положите помидоры. Обжаривайте в течение 10 минут или пока помидоры не станут мягкими. Влейте бульон, добавьте турецкий горох вместе с жидкостью из банки и дайте супу закипеть. Приправьте по вкусу солью и перцем. Положите листья мангольда и проварите суп еще 7-8 минут или пока листья не станут совсем мягкими.
В миске слегка взбейте желтки с лимонным соком. Снимите кастрюлю с огня, и когда суп перестанет кипеть, добавьте 1 половник бульона в яичную смесь, все время продолжая мешать. Полученную смесь вылейте в суп, непрерывно размешивая его деревянной ложкой.
Положите в тарелки по несколько ложек отварного риса, сверху налейте суп.