Ошский базар в Бишкеке

Это путешествие, в отличие от тех, о которых я обычно рассказываю в своем блоге, — не только в пространстве, но и во времени. Год назад я побывала в Бишкеке, и тогда же, по свежим и очень ярким впечатлениям, написала репортаж об Ошском рынке. С тех пор много воды утекло, но по разным обстоятельствам я до сих пор его не выкладывала.

И вот недавно на фермерском рынке в Калифорнии покупаю зелень, и среди привычных трав вижу: самый настоящий джусай, без которого киргизская кухня совершенно невозможна, и который, как оказалось, выращивают и по эту сторону океана. Вот так это все связалось. Без дальнейших предисловий предлагаю пост, долго дожидавшийся своего часа.

Ошский базар в Бишкеке – настоящий восточный рынок: шумный, колоритный, в меру грязный, хаотичный, и, как говорят местные, весьма небезопасный. Тут и наркотики продают, и проституция процветает, и грабят, если зазеваешься. Должна, однако, сразу оговориться, что сами мы никаких признаков чего-либо из вышеперечисленного не наблюдали.

Кажется, что этот базар на правом берегу Ала-Арчи был всегда. На самом деле, летом 2022-го, когда мы здесь побывали, Ошскому рынку не успело исполниться и 40 лет. Его начали строить в советские годы, в начале 1980-х, когда власти Фрунзе, как тогда именовался Бишкек, снесли в центре города Зеленый базар и приняли решение выстроить новый образцово-показательный рынок на западе киргизской столицы на месте районного, Ала-Арчинского рынка.

Это был ответ киргизского руководства на призыв, прозвучавший из Москвы. Весной 1982-го Брежнев выступил на пленуме ЦК КПСС со знаменитым докладом о Продовольственной программе. «На столе советского человека должно быть все, — читал больной генсек по слогам: и картошка, и морковь…» Киргизские товарищи поспешили продемонстрировать, чем богата земля горной республики, помимо картошки и морковки. Брежнев этого уже не застал: Ошский базар во всем своем восточном великолепии открылся летом 1983-го.

Почему базар называется Ошским — ведь Ошская область на другом конце страны? Все просто: строительство важного объекта было поручено рабочим из Оша.

По прошествии почти четырех десятилетий Ошский базар уже совершенно не похож на витрину успехов сельского хозяйства, что, на мой вкус, скорее хорошо, чем плохо: он настоящий, а не туристический и уж точно не хипстерский, какими в последние годы становятся рынки по всему миру. Кажется, мы были единственными приезжими в тот день; все покупатели – местные.

Прямо на входе я опробовала киргизские прохладительные напитки. Максым готовят из пшеничного или ячменного толокна; чалап – слегка подсоленный из кислого молока, очень вкусный и отлично утоляет жажду в жару, а жара в тот день стояла немилосердная. Ну, а квас – он и есть квас. А еще очень популярен муздак-чай, холодный зеленый чай. По всему Бишкеку можно встретить сидящих под зонтиками продавщиц с разноцветными пластиковыми бочонками прохладительных напитков. Как говорит живущая в Бишкеке Светлана, по этим уличным торговкам можно судить о погоде. Если они появились в городе, значит наступило лето, и погода будет жаркой и сухой.

Ошский базар – это праздник всех органов чувств. Вы не можете впитывать всю эту экзотику только глазами. Лицо обжигает жаркое южное солнце; в ушах многоголосый гул разноязыкой толпы; незнакомые запахи щекочут ноздри, и конечно, все хочется попробовать и обо всем расспросить. К счастью, с нами Светлана, которая каждую неделю бывает на Ошском базаре и хорошо на нем ориентируется. А еще она хорошо готовит, и не видит в этом ничего необычного: в Бишкеке все женщины готовят.

Прекрасный город!

О том, кто его населяет, можно судить не только по лицам и костюмам в толпе. Один из самых красноречивых путеводителей по этническому и региональному разнообразию горной республики – лавки продавцов тандырных лепешек. Они различаются размерами, узором и текстурой: уйгур нан – уйгурские лепешки; чуй нан – лепешки из Чуйской долины… Некоторые лепешки покрыты таким количеством узоров, что впору принять их за посуду. Это еще и в том отношении верно, что нан, то есть хлеб, — достаточно твердые лепешки. Хотя в Киргизии также очень популярны лепешки, которые ближе к оладьям. Их жарят на сковороде в масле, а не в тандыре.

Вкус Киргизии — это также, несомненно, джусай.

Джусай – дикий лук, который внешним видом больше похож на лук, а по вкусу – на чеснок. Джусай встречается и в других странах Центральной Азии, но именно киргизы считают его своей национальной травой и непременным ингредиентом разных блюд.

Джусай не только вкусен, он еще очень полезен, настоящий кладезь аскорбиновой кислоты, витаминов и микроэлементов. На зиму его засаливают, как в России солят огурцы или капусту. На Ошском рынке можно также увидеть квашеные красные перцы, перевязанные джусаем. Попробовать не привелось, но выглядит необычайно аппетитно.

Зато я ела манты с мясом и джусаем, это великолепное уйгурское блюдо, в нем ароматы баранины смешиваются с чесночным вкусом травы, которая, в свою очередь, придает им особую сочность. И все это в оболочке тончайшего, нежного и эластичного теста, каковое само по себе – одна из отличительных черт кухни Киргизии.

Такое, казалось бы, русское блюдо, как блинчики со сметаной в чайхане на Ошском рынке – настоящее лакомство. Мало того, что блинчики тончайшие, так еще сметана – это каймак, то есть очень жирная, натурально сладковатая, без малейшей кислинки сметана. Кстати, Ала-Арчинский рынок, предшественник Ошского базара, славился именно своими блинчиками. Эта традиция, как у нас была возможность убедиться, не утеряна и в наши дни.

С каймаком также подают на закуску баурсаки (боорсоки), маленькие пончики, жареные в масле. Съедаются, как семечки: очень вредно, необычайно вкусно.

И уж коль скоро речь зашла о киргизской кухне, одна из самых вкусных вещей, которые мне довелось попробовать в Бишкеке, – это ашлямфу (аш-лянфу). Это холодный суп из репертуара киргизских дунган, народа, пришедшего в Киргизию с севера, из Китая. Дунгане исповедуют ислам, говорят на одном из китайских диалектов. А на письме используют кириллицу. А еще они замечательно готовят, вследствие чего ашлямфу считается национальным киргизским блюдом.

На Ошском базаре экзотику не приходится искать, она повсюду окружает тебя, и это, прежде всего, относится к куруту (курту). Центральное место крытого павильона занимают ряды с бесконечными мешками остро пахнущих сухих творожных шариков. Приглядевшись, замечаешь, что, помимо традиционно белого, курут бывает практически всех оттенков, в зависимости от того, какие добавки присутствуют в твороге – от малины до базилика и даже мяса.

Курут пришел в Киргизию вместе с ордами Чингизхана, воины которого брали с собой в поход сухой творог, который, будучи богат белком, аминокислотами и витаминами, восстанавливает силы, не портится на жаре и мало весит: идеальная еда для завоевателей и кочевников Средневековья. В наши дни творожные шарики, благодаря своим питательным свойствам, едят не только киргизские пастухи в горах; курут в буквальном смысле слова взлетел на околоземную орбиту. Мне доводилось встречать утверждения о том, что он одно время входил в рацион космонавтов.

Процесс приготовления курута – вещь достаточно длительная и трудоемкая. Его основу составляет молоко (кобылье, овечье, коровье или верблюжье) и кислая закваска. Разогретое в казане молоко с закваской вывешивают в хлопчатобумажных мешках – примерно так же, как в России когда-то делали домашний творог. Из створожившейся массы катают шарики, которые подсаливают, начиняют добавками и затем выкладывают на просушку.

Готовый курут, — а я, по совету Светланы, попробовала с полдюжины его разновидностей, — вещь, требующая определенной привычки. Потому что на первый раз сухой терпкий творог трудно не только прожевать – его трудно проглотить. Вот почему один из способов потребления курута у киргизов – в виде напитка, когда творожные шарики растворяют в воде. В жаркую погоду хорошо утоляет жажду.

Светлана, которая родилась на берегу Иссык-Куля и по работе часто ездит в долгие командировки по горным дорогам, всегда берет с собой в дорогу немного курута: в горах негде особенно перекусить на сотни километров.

В продуктовых рядах Ошского рынка можно купить не только съестное. Издалека заметила прилавки, уставленные пластиковыми бутылками из-под «Кока-Колы». При ближайшем рассмотрении оказывается, что бутылки заполнены какими-то черными катушками. Это насвай – настоящее бедствие Центральной Азии вообще и Киргизии в частности. Насвай не жуют – его закладывают за губу. Основу этой чудовищной субстанции составляет высушенный куриный помет (а ранее с той же целью использовался верблюжий навоз), который смешивают с золой и табачной или махорочной трухой. Насвай обладает слабонаркотическим эффектом и, подобно куруту, также забивает голод.

Но если курут, помимо прочих своих целебных свойств, имеет еще то преимущество, что он укрепляет и отбеливает зубы, то насвай известен прямо противоположным свойством: он зубы разрушает. Мало того, это еще и канцероген, который является причиной частых онкологических заболеваний полости рта и гортани у жителей Центральной Азии.

Тем не менее насвай продается вполне открыто на базаре. О приближении к насвайным прилавкам можно догадаться по весьма характерному и малоприятному запаху.

Но – поговорим о приятном.

Пора, наконец, обратить внимание на тандыр. Тандыр – самое сердце центральноазиатской еды. В нем пекут не только лепешки, но и самсы, и это целое искусство. Представьте себе металлический котел, на дне которого – добела раскаленные угли самого высшего качества (долго держат жар и не дымят). Тандырщик выкладывает-прикрепляет по стенкам тандыра свежевылепленные самсы. Делает он это привычной к адскому пеклу рукой в перчатке. Самсы прилепляются к стенкам тандыра, как ласточкины гнезда.

Когда-то в китайском Ханьчжоу я видела, как мастер сушит листики чая по традиционному методу. Техника та же: раскаленный металлический чан, мастер набирает пригоршню свежих чайных листьев и возит ей по раскаленному нутру чана, пока листья не завялятся. Невозможно оторвать взгляд от руки чайного мастера: она иссушенная жаром, с задубевшей кожей и вздувшимися венами — не рука, а корень старого дерева.

Кафе «Дасторкон» — самая большая чайхана на Ошском рынке, и самая вкусная. Светлана завела нас к своей знакомой, чтобы та рассказала, как готовят самсу на тандыре. Паризат, владелица «Дасторкон», — уйгурка, дочь одного из самых состоятельных людей Киргизии; работает в свое удовольствие, потому что в материальном отношении в этом нет никакого смысла. Но, говорит, не может сидеть без дела. Когда открывалось ее кафе, она только родила и первые месяцы ходила в чайхану с ребенком в коляске; коляска стояла на кухне, пока Паризат наводила там порядок.

Первым делом хозяйка угостила нас очень вкусным компотом. Спрашиваю, как она его варит. Паризат смеется: «Мне отец из-за этого компота столько крови попортил. Как ни сварю – все ему не нравится. Жалко его сейчас с нами нет – посмотрел бы, как нравится мой компот людям из Москвы. А варю я его из сухого урюка и яблок».

Под компот в ожидании, что нагреется тандыр, хозяйка кафе рассказывает, как она готовит уйгурские самсы. Начинка самсы – рубленая говядина с говяжьим и бараньим жиром. Современной киргизской молодежи баранина не нравится, говорят, она сильно пахнет, может быть, скоро и бараний жир не будем добавлять в начинку.

Для того, чтобы самсы прочно прикреплялись к стенкам тандыра, их снизу смазывают раствором кислого молока с солью. Паризат повела меня смотреть на то, как тандырщик выкладывает самсы на раскаленные стенки тандыра: начинает сверху и продвигается вниз, нагибаясь все глубже в жар тандыра. А достает их специальным приспособлением, напоминающим большой половник.

Паризат выдали замуж без ее согласия в 18 лет за мужчину, который старше ее на 8 лет. «Поначалу мне казалась эта разница нормальной, муж меня баловал, а теперь вижу – слишком большая разница, муж сдулся. Никуда ходить не хочет, хочет лежать дома на диване». По той нескрываемой иронии, с которой она рассказывает незнакомым о своем муже, понятно, кто в доме хозяин. И я спрашиваю: киргизские женщины – властные? Паризат поправляет: уйгурские женщины властные! И смеется белозубой улыбкой. Когда мы ходили смотреть на работу тандырщика, попросили ее попозировать рядом с тандыром. И Паризат: да что вы, я такая красивая, а тандыр такой страшный! Это было сказано просто, со смехом. Почти без кокетства.