Оссобуко, не просто полая кость

Можете представить себе, чтобы дырка от бублика стала названием блюда? Между тем одно из самых именитых итальянских мясных блюд, оссобуко, в буквальном переводе означает «кость» (osso) с «дыркой» (buco), или в более литературном переводе «полая кость».

Все правильно: в названии закреплена главная отличительная черта кушанья – для его приготовления используется телячья голень, нарубленная на толстые куски. Выдающийся современный знаток хорошего мяса Хью Фернли-Уиттингстолл, из книги которого Meat я почерпнула рецепт оссобуко, советует не снимать пленки с мяса, потому что при долгом тушении они переходят в желеобразное состояние и необычайно вкусны. А в целом сочетание вкусов нежной телятины с костным мозгом (кости-то на самом деле не пустые!) и тушеными овощами плюс итальянская приправа гремолата да еще, если до конца следовать традиции, с настоящим миланским ризотто, — пальчики оближешь.

Вообще оссобуко считается миланским блюдом, но в Тоскане делают оссобуко по-тоскански. Никакой особой разницы между ними нет. если не считать того, что тосканцы убеждены в превосходстве местной телятины. Поскольку у нас нет ни миланского, ни тосканского мяса, условимся, что готовим оссобуко по-милански.

Единственным отклонением от рецепта Фернли-Уиттингстолла, которое я себе позволила, стали помидоры. Большинство источников включает томаты, но англичанин держится особняком. Говорят, мол, помидоры завезли в Италию из Америки. Стало быть, это не традиционно итальянский овощ. Ну да, древние римляне не знали помидорного вкуса, оттого их империя и развалилась под натиском варваров. А современная итальянская кухня без помидоров, что русская – без картошки, которую, между прочим, нам тоже завезли, — и тоже из Америки.

Куски мяса с косточкой, промойте под струей воды, обсушите бумажным полотенцем, обваляйте в муке. Остатки муки уберите и обжарьте мясо на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета.

В жаропрочном блюде или чугунной кастрюле в растительном масле обжарьте все овощи, пока лук не станет прозрачным, добавьте мясо, влейте вино и дайте ему выпариться до половины.

Теперь влейте бульон, положите помидоры, несколько листиков лаврушки, 0,5 ч.л. соли, доведите до кипения, накройте крышкой и варите 2 часа на плите на маленьком огне или в духовке при 130С. Мясо в конце должно стать очень мягким и легко отходить от костей.

За время готовки можно несколько раз аккуратно перемешать соус в котором тушится мясо.

Последние 10 минут готовить с открытой крышкой, чтобы соус слегка выпарился, или аккуратно достать мясо с косточкой, и выпарить соус до нужной консистенции.
Приготовить гремолату, смешав все ингредиенты.
Аккуратно выкладывать куски мяса на тарелку, сверху немного гремолаты. Подавать блюдо с ризотто миланезе или картофельным пюре.