Острая соевая приправа Лаоганьма от тетушки Тао

Название китайской провинции Гуйчжоу переводится как «область знатных». С кулинарной точки зрения провинция выделяется тем, что на ее территории выращивают основной урожай китайского острого перца.

Если я назову имя самой знатной жительницы Гуйчжоу, оно вряд ли покажется вам знакомым. Четверть века назад Тао Хоаби была владелицей скромной провинциальной лапшичной, каких сотни тысяч в Китае. Но с тех пор, как Тао стала продавать в банках острую соевую приправу из своего заведения, она сделалась миллиардершей. Неплохо для неграмотной крестьянки, которая никогда не сидела за школьной партой.

Приправа называется Лаоганьма, или Lao Gan Ma в латинской транскрипции, и вот ее было бы справедливо считать самым знатным персонажем «области знатных».

Lao Gan Ma: с острым хрустящим чили и с черными бобами

Я познакомилась с ней не в Китае, где трудно понять, какой соус ты ешь и еще труднее, как он называется, а в Москве, когда у нас открылся первый (ныне уже не существующий) китайский супермаркет Тянь Кулун на углу Нового Арбата и Садового кольца. Было это лет двадцать назад, и с тех пор в моем холодильнике всегда есть банка с красной крышкой и заключенным в кружок портретом китаянки.

Кстати, название Lao Gan Ma в переводе с китайского на английский означает godmother, т.е. «крестная мать», что с учетом китайских реалий можно воспринимать, скорее, иносказательно; вероятно, больше подходит слово кумушка или, на мой вкус, — тетушка.

В Китае приправа тетушки Тао завоевала такую популярность, которую можно было бы сравнить только с популярностью кетчупа в Америке в 70-е годы, когда президент Никсон утверждал, что ест творог с кетчупом. Но о том, чтобы есть с кетчупом мороженое, даже Никсон не помышлял.

Приправы, сделавшие тетушку Тао миллиардершей

А вот его соотечественник Кенджи Лопес-Альт в своем калифорнийском ресторане Wursthall подает мороженое с Lao Gan Ma. Более того, он теперь делает собственный соус на манер Lao Gan Ma и готовит с ним огуречный салат. Главная фишка оригинального китайского соуса Chili Crisp и его подражаний – хрустящий перец чили (на самом деле, характерный хруст приправе придает жареный лук шалот).

Лаоганьма превращает плошку пресной китайской лапши в самостоятельное блюдо. Я также часто добавляю эту приправу в азиатские супы, в которых мне, как правило, не хватает остроты.

В кулинарной империи кумушки Тао (как во всякой уважающей себя империи, у нее есть даже собственный журнал на английском языке), помимо основного продукта Chili Crisp, имеется также одноименная соевая паста с черными бобами, Black Bean Sauce. Она практически столь же острая, но с более характерным китайским вкусом. Что особенно актуально в преддверие китайского Нового года.