От лаймов к лимонам: новый «Вкус» Йотама Оттоленги

За последние полтора десятилетия я не пропустила ни одной из главных книг Йотама Оттоленги. Вышедшая в 2010 году Plenty («Изобилие») — сразу стала для меня настольной книгой. Последовавшая за ней через два года Jerusalem произвела еще более сильное впечатление.

Когда в 2019 году Оттоленги после некоторого перерыва выпустил Simple, я назвала ее своей кулинарной книгой года.

И только Flavor («Вкус») от знаменитого шефа и ресторатора я не сразу распробовала, на что были причины. Книга вышла в 2020 году в разгар пандемии коронавируса. Затем началась война, и было как-то не до кулинарных книг.

Flavor от Йотама Оттоленги

В итоге набрела на Flavor совсем недавно в книжном магазине Barnes & Noble, открывшемся после долгого перерыва (из-за той же пандемии) в Санта-Монике. Это отдельная история: лучший американский книжный магазин, прекрасно изданные и со вкусом расставленные книги – и почти полное отсутствие посетителей, которых еще меньше, чем покупателей. Да и то сказать: Flavor в магазине стоит 35 долларов без учета налогов; в «Амазоне» — вдвое дешевле, 19 долларов.

Теперь, собственно, о вкусе. Не о вкусе вообще, а о «Вкусе», который зафиксировал меняющиеся вкусы кухни Оттоленги. Когда молодой израильский шеф только начинал работать в Лондоне, он заявил о себе, как тонкий знаток ближневосточных вкусов. Не будучи вегетарианцем, он прославился работой именно с овощами и фруктами, находя неожиданные сочетания и краски.

Один из знаковых плодов для Оттоленги: авокадо; так они растут на улицах Лос-Анджелеса

Этому были посвящены две первые книги. Дальше наступила пауза, за время которой Оттоленги, видимо, осознал, что его рецепты слишком сложны: в них слишком много экзотических ингредиентов, а приготовление блюд по ним отнимает слишком много времени. Вот тогда-то и появилась на свет, возможно, его лучшая, или, скажем так, наиболее применимая для широкой публики книга: Simple.

Как теперь понятно, это также был рубеж, после которого Йотам Оттоленги начал отходить от ближневосточных вкусов и приближаться к латиноамериканским мотивам и продуктам. О чем сам шеф в предисловии к своей книге Flavor, со свойственной ему элегантностью и самоиронией, отозвался в том духе, что в ней меньше лимонов и больше лаймов.

Фермерский рынок Санта-Моники — Мекка молодых калифорнийских шеф-поваров, многие из которых воспитаны на книгах Оттоленги

Эта перемена не случайна, и она связана с тем, что Оттоленги стал работать в своих лондонских ресторанах с такой восходящей звездой, как Итса Белфридж. На языке майя ее имя означает Девочка Радуги. Мать Итсы — бразилианка, выросшая на Кубе; отец — американец, детство которого прошло в Мексике, а сама Итса первые годы жизни провела с родителями в Италии.

Неудивительно, что ее готовка – это головоломный фьюжн. Она уже сама выпустила свою первую поваренную книгу, а в книге Оттоленги Flavor выступила соавтором.

Новогодний картофельный гратен с лаймом и кокосовым молоком

Я сделала десятка полтора закладок и уже начала кое-что готовить по Flavor — включая праздничный гратен с ароматом лайма и кокосового молока, который вы видите на фото выше и рецепт которого ожидает вас в декабре в моем блоге. Скажу откровенно, это занятие не для ленивых. Оттоленги недолго придерживался принципа своей предыдущей работы, Simple. Новая книга возвращает нас к его прежней манере. Не то, чтобы готовить по ней было технически особенно сложно, но повозиться придется, это я вам гарантирую. Что, впрочем, мне нравится.

Первым опробовала рецепт баклажанов на пару с интересной сальсой из обожженных острых перцев и маслом, ароматизированным имбирем и чесноком. Не буду вдаваться в детали, поскольку скоро выложу рецепт в отдельном посте, скажу лишь, что это умопомрачительно вкусно.

Паровые баклажаны в сочетании с сальсой из обожженных острых перцев — это умопомрачительно вкусно

В заключение не могу не отметить, что, помимо рецептов, как всегда у Оттоленги, блестящих и тщательно отработанных, в Flavor содержится большая глава, в которой Йотам и Итса подробно рассказывают об основных техниках приготовления продуктов на их кухне и дают советы о сочетании вкусов. Это не теоретические рассуждения, а практические рекомендации, что, несомненно, делает книгу очень ценной. Возможно, такой подход позволит Оттоленги вновь уйти в отрыв от внимательно следящих за ним конкурентов и преследователей.

Под занавес года Йотам Оттоленги выпустил еще одну книгу, Comfort. Пока руки не дошли до нее, но, надеюсь, в ближайшее время дойдут.