Отель под стенами Айя Софии, или скромное обаяние оттоманской роскоши

Подобно тому, как театр начинается с вешалки, хороший отель, на мой вкус, начинается с ресторана. В последний день нашей поездки по Турции мы обедали в стамбульском ресторане Sarnıç, который стал для меня визитной карточкой отеля Hagia Sofia Mansions.

За то время, что я не бывала в Стамбуле (а не была я здесь очень давно), в самом сердце Султанахмета, возник целый город в городе. Старая пешеходная улица Согукчешме (дословно улица Холодного Фонтана) была тактично отреставрирована и превратилась в гостиничный комплекс, полное название которого звучит так: Hagia Sofia Mansions Istanbul, Curio Collection by Hilton. Непривычно длинное имя вполне соответствует тому, что представляет собой этот проект – над землей и под землей.

Скромное обаяние ресторана Sarnıç, устроенного в византийских цистернах

Достаточно сказать, что подземная часть комплекса вместила в себя одно из чудес света – византийские водные цистерны (правильнее было бы сказать водохранилище, потому что так с греческого переводится слово «цистерна»). Часть из них представляет собой современный спа в исторических интерьерах. Другая часть – это ресторан Sarnıç, к которому мы еще вернемся ниже, потому что мне удалось взять небольшое интервью у его шеф-повара Орхана Карадемира.

С шефом стамбульского ресторана Sarnıç

Но прежде – о самом месте. В конце XIX начале XX вв улица Холодного фонтана была посольским кварталом Константинополя, который в то время являлся столицей Османской империи. Здесь в двух-трехэтажных деревянных особняках османской архитектуры находились дипломатические представительства, что имело, в том числе, и практический смысл: буквально рукой подать – дворец Топкапы; здесь же расположены Голубая мечеть и Айя София. В одном из домов на Согукчешме в 1903 году родился будущий шестой президент Турецкой республики Фахри Корутюрк.

Зимний Стамбул в окрестностях Айя Софии

После того, как Ататюрк перенес столицу в Анкару, улица потеряла свой дипломатический статус, что отразилось и на ее внешнем виде. Нечто похожее уже давно происходило под землей. По мере того, как цистерны потеряли свою практическую роль водохранилища, снабжавшего город пресной водой, они пришли в упадок. Впоследствии потребовались значительные усилия, чтобы отреставрировать величественный подземный город, который начали сооружать еще при императоре Константине в IV веке н.э.

Сегодня при внимательном взгляде на античные колонны Цистерны нетрудно заметить, что они различаются, в том числе, по сорту мрамора; дело в том, что большая их часть свезена из разных античных храмов.

Один из особняков бывшего посольского ряда сегодня является частью гостиничного комплекса Hagia Sofia Mansions

Неудивительно, что в этих интерьерах снято несколько голливудских фильмов, включая один из эпизодов саги о Джеймсе Бонде, а Дэн Браун сделал цистерны местом действия своего романа «Инферно».

Теперь, когда мы бегло ознакомились с историей месте (подробней это можно сделать на самой улице Холодного фонтана в библиотеке, вмещающей 10 тысяч томов по истории Стамбула), самое время поговорить о ресторане, разместившемся в цистернах среди античных колонн, самое имя которого, Sarnıç, по-турецки означает «цистерна».

Внутренний дворик одного из особняков отеля Hagia Sofia Mansions

Наше ознакомительное меню включало в себя чечевичный суп, ароматизированный смолой мастикового дерева, с подкопченным картофелем, морковью и цукини; корзиночки из теста фило с соте из сезонных овощей; салат с карамелизированными грецкими орехами и белым турецким сыром под бальзамической глазурью и, наконец, кебабы на ложе из баклажанного пюре. Вот это пюре из баклажанов с дымком, различные варианты которого сопровождали нас в течение всей поездки, побудило меня приготовить его по возвращении домой, благо шеф Орхан Карадемир поделился со мной рецептом.

Десерт в ресторане Sarnıç: оттоманская халва из манной крупы

Венчала трапезу оригинальная оттоманская халва из манной крупы.

В регулярном меню ресторана слово «оттоманская» встречается повсеместно, что вполне ожидаемо в подобных интерьерах и в соседстве с дворцом Топкапы, где жили и правили 25 султанов, а с XVI века, по настоянию любимой жены султана Османа Великолепного, переехал и гарем, ранее располагавшийся вне стен дворца.

В меню также можно найти манты «в дворцовом стиле» и ряд блюд с упоминанием султанского гарема.

Вход в гарем во дворце Топкапы

Как рассказывает шеф Орхан Карадемир в своей кухне он старается использовать исторические ингредиенты, прежде всего, пряности и специи, включая уже упоминавшуюся смолу мастикового дерева, которую широко применяли повара в раннюю оттоманскую эпоху. Другая излюбленная специя – анис; его дворцовые повара полагали афродизиаком.

Каждый номер отеля Hagia Sofia Mansions оформлен в собственной цветовой гамме

Можно не сомневаться, что во дворце Топкапы анис пользовался повышенным спросом. Я когда-то давно читала очень любопытную историю турецких сералей, написанную одним английским историком. Так вот там утверждается, что султаны доверяли охранять своих наложниц евнухам, нимало не подозревая, что некоторым из евнухов удавалось загадочным образом преодолевать это свое состояние, и у них даже тайно появлялось потомство. Уж не анис ли тому причиной?

Hagia Sofia Mansions: этюд в бордовых тонах

Но вернемся к разговору с Орханом Карадемиром. Помимо смолы и аниса в его блюдах часто присутствуют грецкие орехи, шафран, корица, кориандр и заатар. Все это отсылает нас к традиционной анатолийской кухне, которую шеф старается передать в современном исполнении, экспериментируя с новыми вкусами на основе старинных рецептов.

Шеф-повар Орхан Карадемир готовит оттоманскую кухню в современном прочтении

Орхан – потомственный повар; белый колпак носили его отец и дед; последний был главным поваром на большой фабрике по изготовлению колес для телег, о чем шеф ресторана Sarnıç говорит с нескрываемой гордостью. Он также гордится тем, что родился в Болу – это город между Стамбулом и Анкарой, откуда родом большинство ныне известных турецких шеф-поваров.

Интерьеры Hagia Sofia Mansions выполнены в традиционных турецких мотивах

Говоря о своих любимых блюдах, Орхан называет три главных продукта, которые представляются ему основой турецкой кухни: это телятина, рис и картофель. Любимый овощ – капуста, что лично для меня прозвучало довольно неожиданно в устах турецкого шефа. Во Франции это было бы более естественно: французы настолько любят капусту, что даже любимую женщину называют «мон шу», «моя капусточка». Впрочем, в наши дни высокая кухня уже нигде не может считаться сугубо национальной: техники и продукты перетекают из одной в другую. Тем более похвально стремление готовить что-то традиционное, на основе собственной исторической традиции.

Вид на зимний Стамбул с балкона одного из сьютов

Подход, который исповедует шеф Карадемир вполне органично вписывается в обстановку Hagia Sofia Mansions. Несмотря на то, что отель занимает изрядную часть улицы, в нем всего 78 номеров и сьютов, обставленных мебелью в оттоманском стиле и призванных дать постояльцу возможность совершить путешествие во времени, окунувшись в ностальгическую роскошь минувшей эпохи, когда в Константинополь те, кто мог себе это позволить, добирались неспешно Восточным экспрессом. Скромное обаяние каждому номеру добавляет собственный хамам, (в сьютах их даже по два), и вид на Айя Софию и неожиданно романтичный зимний Стамбул, который открывается из окна.

В отель Hagia Sofia Mansions мы попали под самый конец нашего впечатляющего путешествия по Турции в мертвый сезон. О том, что этому предшествовало, — в следующих репортажах, которые были бы невозможны без «НТК Интурист», которая в содружестве с партнером Istantour показала совершенно незнакомые мне грани Турцию.