«Отцу» nuova cucina 80 (II)

Продолжаю рассказ об отце nuova cucina.

В 1985 году Гуалтьеро Маркези стал первым итальянцем, заведению которого были присвоены три звезды «Мишлена». И он же стал первым итальянским шеф-поваром, который отказался фигурировать в знаменитой «Красной книге», как еще называют самый известный в мире кулинарный путеводитель. Было так. Французы объявили, что лишает один из ресторанов Маркези одной звезды. Разъяренный итальянец ответил, что сам возвращает им звезду. Тогда в 2008 году «Мишлен» вычеркнул имя Маркези из «Красной книги». Маркезе парировал заявлением о том, что французы объявили войну «всей итальянской кухне». Вообще ложная скромность не является его недостатком. В недавно вышедшей в Италии книге «Код Маркези» есть такие слова: «Возможно, это покажется нескромным, но, перечтя написанное мной о моей теории Тотальной Кухни, я нахожу в этих строках искру гения».

Впрочем, справедливо и то, что многие соотечественники Маркези с ним согласны. В Милане в Castello Sforcesco сейчас проходит выставка «Гуалтьеро Маркези и великая итальянская кухня».

Есть, как минимум, три блюда, которые сделали Маркези великим, и все их можно попробовать в его ресторане в Ла-Скале, выбрав меню, скромно озаглавленное The Greatest Hits. В него, в частности, входят Riso, Oro e Zafferano (рис, золото и шафран), Ravioli Aperto («открытые» равиоли) Seppia al Nero (каракатица под черным соусом).

Несмотря на то, что своей кухней Маркези воспевает итальянские кулинарные традиции на родине его считают человеком, который сделал итальянскую кухню интернациональной. До него никому в голову не приходило использовать в приготовлении итальянских блюд соевый соус или имбирь. Подобных табу ныне не существует. Один из лучших, на мой взгляд, современных итальянских поваров, живущий в Лондоне Джорджо Локателли говорит о Маркези: «Он был путеводной звездой для всех поваров моего поколения». Книга Локателли Made in Italy стоит на видном месте в моей коллекции кулинарной литературы, и его рецептами, в особенности ризотто, я постоянно пользуюсь.

Но завтра я собираюсь делать ризотто по рецепту Маркези и поделюсь результатами.