«Если вы думаете, что еда – это важная вещь, то стараетесь понять основные принципы ее приготовления и освоить их. Если вы не считаете еду важной, но при этом хотите приготовить замечательный обед, из этой затеи ничего не выйдет». Эти категоричные слова принадлежат Марчелле Хазан, и они объясняют, как выпускница биологического факультета с Севера Италии стала одной из самых влиятельных фигур в кулинарии ХХ века.
В семье Марчеллы готовили все: родители, бабушки и дедушки, и даже деревенские девушки, которые приходили в их дом заниматься уборкой, замечательно готовили. А Марчелла готовить не умела. Когда она вышла замуж, это обстоятельство могло разрушить ее брак. Если бы молодые оставались в Италии, то семья Марчеллы восполнила бы недостаток воспитания дочери, которая предпочитала осваивать учебники по биологии, а не стоять у плиты. Но молодые уехали в Америку, где муж Марчеллы стал известным винным критиком, а сама Марчелла – домохозяйкой.
Поначалу она пыталась готовить по поваренным книгам, но затем отставила их в сторону и стала делать то, что подсказывала ей память. Как выяснилось, память у несостоявшегося биолога была замечательной. Вот так, занимаясь самообучением, Марчелла Хазан в итоге написала несколько книг, которые оказали решающее влияние на то, как американцы (и не только они) ныне воспринимают итальянскую кухню.
За многие годы, что Марчелла кормила своего мужа и писала об этом, она сформулировала несколько очень полезных принципов, которые помогают правильно подойти к приготовлению итальянских блюд.
«Ни при каких обстоятельствах не пользуйтесь давилкой для чеснока». Оставляя в стороне итальянскую категоричность, не могу не согласиться с этим совершенно разумным замечанием. Чтобы сберечь вкусы чеснока, для обращения с ним годится только нож – и ничего больше.
Палтус с кальмарами от Марчеллы Хазан
Или вот еще важная деталь: «Когда пассируете лук, — пишет Марчелла Хазан в одной из своих книг, — выкладывайте его на холодную сковороду с растительным маслом и поджаривайте на очень медленном огне. Благодаря этому вкусы лука будут высвобождаться постепенно. В итоге лук получится более сочным, нежели в случае, если бы вы его начинали жарить на горячей сковороде».
В последнее время я особенно увлеклась рецептами Марчеллы Хазан, и вот вам еще один из них: он опубликован в самой известной книге Хазан Essentials of Classic Italian Cooking.
Приготовить палтуса не так просто, как кажется. У этой рыбы очень нежная мякоть, и ее легко пересушить. Метод, который использует Марчелла Хазан, позволяет сохранить природную нежность рыбы. Именно в текстуре палтуса заключена его главная прелесть. А вот вкус у этой рыбы достаточно простой. Чтобы насытить его, мы готовим палтуса в густом бульоне с кальмарами, томатами и белым вином.
Великолепное блюдо! Вы получите от него огромное удовольствие, начиная с первого момента, когда окунете в густой соус кусок мягкого белого хлеба.
Позволю себе одно важное замечание. Если вы будете готовить по оригинальным рецептам Марчеллы Хазан, следует существенно сокращать время на приготовление кальмаров. Марчелла варила свежего кальмара, и этот процесс занимал у нее до одного часа. В нашем случае мы пользуемся размороженным кальмаром. В процессе заморозки клеточная структура кальмара разрушается, и он будет совершенно готов за 15-20 минут.
Ингредиенты:
- 900 гр. кальмаров или 650 очищенных;
- 1 небольшая луковица, мелко нарезанная;
- 120 мл оливкового масла;
- 2 ст.л. измельченного чеснока;
- 3 ст.л. измельченной петрушки;
- 150 мл белого сухого вина;
- 1 ч.л. хлопьев острого перца;
- 675 гр. свежих помидоров, очищенных от кожуры и мелко нарезанных или 1 банка (400 гр.) консервированных помидоров в собственном соку);
- соль;
- 1,5 кг палтуса нарезанного на куски толщиной 2,5-3 см.
Кальмары нарежьте на кольца 1 см толщиной и обсушите бумажным полотенцем.
Выберите сковороду, чтобы на ней уместились в один слой все кусочки палтуса.
Положите на сковороду лук, влейте масло и нагревайте на среднем огне.
Жарьте, время от времени перемешивая, пока лук не станет бледно-золотистым. Добавьте чеснок и петрушку, быстро перемешайте, увеличьте нагрев и выложите в сковороду кальмары.
Перемешайте кальмары 2-3 раза, чтобы они покрылись маслом и луком и варите 3-4 минуты.
Влейте вино, через 20-30 секунд, когда вино слегка испарится добавьте помидоры с соком и перемешайте.
Когда помидоры начнут кипеть, максимально уменьшите нагрев, накройте сковороду крышкой и варите, пока кальмары не станут совсем мягкими и будут легко прокалываться вилкой (15-20 минут),(можно добавить 100 мл воды, если соус выкипает). Добавьте по вкусу соль и острый перец и варите еще 1-2 минуты, все время перемешивая.
Выложите на кальмары куски рыбы в один слой. Посыпьте солью, увеличьте нагрев до среднего и накройте сковороду крышкой.
Варите 3 минуты, затем переверните куски рыбы и варите еще 2-3 минуты.
За это время рыба полностью приготовится.
Вы должны закончить готовить, когда рыба слегка влажная.
Добавьте по вкусу еще соли и острого перца и переложите на теплую тарелку.