Папарделле с куриной печенью и шалфеем

Мне хотелось бы чаще готовить по рецептам Джорджио Локателли, но это не так просто. Прежде всего, потому, что это достаточно трудоемкие рецепты, требующие не только определенных навыков, но и времени. Зато всякий раз, когда открываешь его книгу Made in Italy, закрываешь ее с чувством большого удовлетворения от встречи с новым итальянским вкусом.

Можно долго слушать и читать истории о бесконечном разнообразии итальянской кухни, но до тех пор, пока не попробуешь чего-то нового или сама не приготовишь что-то неожиданное, все эти рассказы проходят где-то на грани сознания. Папарделле, которые я сделала на днях, стали одним из самых запоминающихся блюд последнего времени. Нежная куриная печень, тушеная в бренди (я, правда, не рискнула поджигать бренди, чтобы не пришлось набирать затем номер 01), пропитывается вкусом жарящегося свежего шалфея (между прочим, выращенного на даче). Папарделле принимают начинку в свои нежные объятия, и все это становится настоящим гимном Италии и ее работающему в Лондоне талантливому сыну Джорджио Локателли.

По-итальянски блюдо называется pappardelle ai fegatini di pollo e salvia.

В центре каждой куриной печени есть белое соединение, которое нужно аккуратно ножом вырезать, разрезав таким образом печенку на две кусочка. Из этих белых обрезков делаем сливочный соус. Очищенную куриную печень отложить.

В большой кастрюле поставить кипятиться воду для папарделле.

В сковороде разогреть 1 ст.л. растительного масла и добавить обрезки от печени. Они должны лежать на сковороде в один слой.
На сильном огне обжарить их, не перемешивая (пусть они прилипнут ко дну сковороды) в течение 2 минут.
С помощь лопатки соскрести их со дна, перевернуть и обжарить. Дать прилипнуть еще раз.

Уменьшить огонь и добавить на сковороду измельченный лук. Жарить несколько минут, а затем добавить 2 ст.л. бренди (желающие могут поджечь, я этот пункт с поджиганием пропустила, через 1-2 минуты весь алкоголь из бренди испарился, остался только аромат).

Влить на сковороду белое вино, и сливки и подержать на маленьком огне 2-3 минуты.

Добавляем на сковороду, взбивая, небольшими порциями сливочное масло, увеличив немного огонь, чтобы масло не расслоилось. Процеживаем соус через мелкое сито и оставляем в теплом месте.

В другой сковороде нагреваем 1 ст.л. растительного масла и добавляем куриную печень. Обжариваем ее со всех сторон, посыпаем солью и перцем, и вливаем 2 ст.л. бренди. (Можно опять поджечь). Добавляем несколько кусочков сливочного масла и листья шалфея. Обжариваем 1-2 минуты. Отвариваем папарделле согласно инструкции на упаковке (аль денте).

Сливаем воду, оставив немного.

Добавляем немного воды от варки пасты в сковороду с печенью, перемешиваем и добавляем пасту.

Теперь выливаем сливочный соус, стараясь долго не держать сковороду на сильном огне (масло в соусе может расслоиться), перемешиваем и посыпаем пармезаном. По желанию можно добавить еще воды от варки пасты