Паштет с говяжьими языками

Было время, когда в Москве не существовало лучшей праздничной закуски для дорогих гостей, чем отварной говяжий язык. По причинам, которые из нашего относительно сытого времени кажутся недоступными для понимания, в СССР говяжий язык почему-то относился к категории дефицита.

Когда в середине 80-х годов мы жили в Центральной Америке, я столкнулась там с прямо противоположной ситуацией. В Никарагуа тогда шла гражданская война, и рацион в немногочисленных магазинах был весьма скудным (что для советского человека не было чем-то необычным). Но однажды в разговоре с известным никарагуанским деятелем мой муж выяснил, что даже голодающий никарагуанец не станет есть язык.

«А что же вы делаете с языками? – спросил Миша. «Как что? Выбрасываем, естественно», — засмеялся тот.

Надо сказать, что человек этот частенько ужинал у нас; сказать честно, мы его подкармливали, потому что было очевидно, что дома у него – шаром покати. И вот одним прекрасным днем он появился на пороге нашего дома с двумя парными языками, которые раздобыл у соседа, забившего коров.

«Вы правда будете это есть?» — с недоверием поинтересовался он.

Помнится, языки были съедены с большим подъемом – в компании соотечественников, естественно.

Паштет с говяжьими языками очень выигрывает, если его подавать с итальянской мостардой

В наши дни вареными языками у нас никого не удивишь, но есть еще способы превратить их в праздничное блюдо. В книге Ольги и Михаила Сюткиных «Непридуманная история русской кухни» находим рецепт старинного русского паштета с говяжьими языками.

Сама по себе история с запеченными в тесте паштетами явно французского происхождения (как вообще многое в классической русской кухне), и в любом гурманском магазине Парижа и Лондона сегодня можно найти десятки видов разнообразных паштетов в тесте. В нашем обиходе это вкусное и весьма практичное блюдо – благодаря тесту оно сохраняется в холодильнике дольше – встречается достаточно редко. И совершенно напрасно, доложу я вам.

Паштет с говяжьими языками очень выиграет, если вы подадите его с итальянской мостардой.

Язык промойте, залейте горячей водой на 5-6 см выше уровня языка и варите 2-3 часа до мягкости.

Через час после запекания добавьте очищенные овощи, лавровый лист, соль, перец горошком и молотый.

Когда язык сварится доставьте его из кастрюли и поместите под струю холодной воды. Снимите кожу и верните язык обратно в бульон. Остудите в бульоне.
Нарежьте язык на мелкие кусочки и смешайте с изюмом, цедрой лимона, яйцами, топленым салом, сахаром, корицей, миндальными и хлебными крошками и солью с перцем.

Нагрейте духовку до 180С.

Тесто разделите на 2 части (1/3 и 2/3).
Большую часть теста раскатайте в прямоугольник.

Смажьте форму для паштета (10х30 см) растительным маслом и выложите тесто, покрыв дно и стенки. Плотно выложите начинку и накройте второй половиной теста, срежьте лишнее тесто и плотно соедините края.

Выпекайте в духовке около 30 минут. Дайте паштету остыть в форме при комнатной температуре, затем достаньте, заверните в фольгу и уберите на ночь в холодильник.