Путь в Тентугал, или новое сладкое чудо Португалии

Название старинной португальской деревни Тентугал на днях вошло в число географических названий, которые дали имена международно-признанным кулинарным шедеврам (Парма, Дижон, Страсбург и проч.). Таким образом, Европейская комиссия отметила вклад в мировую гастрономию монахинь из Тентугала, которые полтысячелетия назад создали рецепт пирожных и сохранили его до наших дней.

Процесс, итогом которого стал сертификат качества IGP, присвоенный pasteis de Tentugal, потребовал от экспертов Еврокомиссии шести лет напряженных размышлений и изучения исторических документов. Знак IGP расшифровывается как «информация о запатентованном географическом названии» и присваивается тем продуктам, оригинальные характеристики которых связаны с определенной географической местностью. Деревня Тентугал находится в центре Португалии, рядом со знаменитым университетским городом Коимбра, но в стороне от туристических маршрутов. Население 2.275 душ. Главная достопримечательность – кармелитский женский монастырь XVI века, ныне весьма обветшавший.

Именно в стенах этого монастыря родился уникальный рецепт, которому по прошествии пяти веков суждено было прославить Тентугал.

Нужно сказать несколько слов об особенностях португальских сладостей. Практически все они родились в монастырях. Дело в том, что португальская католическая церковь принимала куриные яйца в счет оплаты церковной десятины: а что еще было взять с крестьянина? Возникал вопрос, что делать с такой прорвой яиц. С помощью белков крахмалили монашеские одеяния, а также осветляли вина (вклад португальских монастырей в виноделие – отдельная плодотворная тема). А вот из желтков делали начинку для пирожных. Вот почему местом рождения самых известных португальских пирожных pasteis de Belem является монастырь Жеронимуш в Белен, пригороде Лиссабона.

Каждый монастырь имел собственные рецепты, которые ревниво охранял. Благодаря этому сегодня Португалия может претендовать на славу одной из кондитерских столиц Европы.

Старинных португальских рецептов так много, что некоторые из них до сих пор не известны за пределами своей малой родины: средневекового города или деревни. Так было и в случае с пирожными из Тентугала, о которых мало кто слышал не только в мире, но и в самой Португалии. Процесс сертификации в Европейской комиссии потребовал раскрыть старинный монастырский рецепт, и теперь каждый может опробовать его на своей кухне. Что я, собственно, и сделала.

Тут необходимо сделать оговорку. Я пользовалась готовым тестом фило, что существенно упрощает рецепт. В Тентугале монахини делают тесто сами, раскатывая его в круг диаметром до 15 метров. Понятно, что в домашних условиях это повторить невозможно (не говоря уже о том, что в процессе занято одновременно три женщины). Тесто, приготовленное только из муки и воды без каких-либо добавок, получается необычайно эластичным и прочным. Это, в свою очередь, способствует тому, что «бантики» с кремом не лопаются в духовке, а пирожные буквально тают во рту. Готовое тесто фило может лишь отдаленно имитировать эти качества.

Зато ничто не мешает приготовить начинку из желтка в точности по монастырскому рецепту. Этот процесс по-португальски называется ovos moles, или «мягкие яйца». Желтки с сахаром варят на сливках, постоянно помешивая, до получения однородной массы.

Было бы нелепо ожидать, что мне с первого раза удастся приготовить аутентичные монастырские бантики с кремом. В конце концов, этот рецепт оттачивали и совершенствовали на протяжении пяти столетий. Но даже первая несовершенная «проба пера» дала фантастически вкусный результат, несмотря на то, что «бантики» в духовке лопнули.

Буду дальше работать над рецептом.

Желтки перемешайте с сахаром, добавьте сливки и на медленном огне, постоянно помешивая, варите яичную смесь до загустения.  Этот процесс может занять около 10 минут. Охладите.

Как сказано выше, тесто «бантиков» во время приготовления в духовке лопнуло; думаю, нужно подкладывать под начинку еще один небольшой кусочек теста фило.

Духовку нагревайте до 200С и ставьте противень в верхнюю часть духовки.

Тесто фило очень быстро сохнет, поэтом берите по одному листику, а остальные сразу накрывайте полотенцем. Один листик фило оставьте для дополнительной прослойки и нарежьте его на кусочки 10х10 см.

Приготовьте миску с растопленным сливочным маслом и кисточкой для смазывания теста.

Половину листа фило смажьте небольшим количеством сливочного масла и сложите пополам.

Получившийся прямоугольник разрежьте горизонтально на 2 части.

Можно 2 листа фило смазать между собой сливочным маслом и разрезать на  4 части.

Выкладываете пласт теста широкой стороной к себе, в центре смазываете поверхность 5х7 см сливочным маслом и накрываете небольшим кусочком теста фило. Выкладываете 1 ст.л. начинки и начинаете заворачивать в трубочку. Трубочку с двух сторон на ширину 2-х пальцев прижимаете к столу, смазываете сливочным маслом и поднимаете края, слегка сплющивая концы.

Подготовленные таким образом «бантики» выкладываете на противень и запекаете 10 минут в разогретой духовке.

Слегка охлажденные «бантики» посыпаем сахарной пудрой.

Наслаждаемся.