«Пататера», соль земли эстремадурской

Возможно, это не самая уместная идея – написать об этих испанских копченых колбасках, когда все виды испанских копченостей в России запрещены. С другой стороны, то, что написано в интернете, остается навсегда, так что кому-нибудь когда-нибудь пригодится. А я хочу рассказать о «пататере» сейчас, пока воспоминания о ней еще свежи в памяти, а привезенные из Эстремадуры колбаски еще не все съедены.

Я уже отчасти затрагивала эту тему в репортаже из Трухильо, где мы впервые познакомились с этим явлением: колбаски, в состав которых, помимо свиного жира и мяса, входит картофельное пюре. По-испански их еще называют morcilla patatera.

Морсилья — кровяная колбаса, которой славится другая испанская область, Кастилия и Леон. И хотя между морсильей и пататерой, на первый взгляд, мало общего, родом эстремадурская пататера именно из Кастилии. В конце XVIII века, когда в Кастилии случился голод, колбасы вынужденно стали делать из картошки с добавлением свиного сала. Со временем традиция особенно прижилась в соседней Эстремадуре.

В наши дни все знают об испанском хамоне, значительная часть которого делается из черной иберийской свиньи, нагуливающей жирок в дубравах Эстремадуры, но о «пататере» за пределами Испании мало кто слышал. Между тем это вкуснейшая вещь, которую вы намазываете на крестьянский хлеб, как домашний паштет.

Отчаянно красный, кирпичный цвет и неповторимый аромат придает «пататере» другое излюбленное дитя Эстремадуры, копченая испанская паприка, с производством который мы также смогли ознакомиться во время этой нашей памятной поездки.

Средневековый город Трухильо в Эстремадуре является родиной многих конкистадоров. Еще одна причина для гордости — лучшая в Испании пататера

Паприка в Испании бывает сладкой и острой (а также кисло-сладкой). Соответственно «пататера» бывает не острой и достаточно сильно острой, в зависимости от того, какую паприку использовали, когда набивали колбаски.

Вообще испанское искусство разделки свиньи и приготовления из нее всякой вкусной всячины сравнимо только с аналогичным французским искусством. Но даже французы не догадались добавлять в свиной жир картофельное пюре при изготовлении колбасок (если я не права, пусть знатоки французской кухни меня поправят).

Свиная туша используется от пятачка до кончика хвоста, или, как говорят испанцы, de cabo a rabo. Свинью режут на фермах Эстремадуры зимой, после того, как она вволю отъелась дубовыми желудями. Из задних ног свиньи сделают хамон. Из передних ног – «палету». Мясо будет точно разделено на разные отрубы для разных блюд, включая такой симпатично звучащий, как secreto, т.е. «секрет». Кровь пойдет на кровяные колбасы. А жир, как было сказано, употребят на приготовление «пататеры».

Все это звучит как часть производственного процесса, но в действительности представляет собой один из главных праздничных дней в календаре эстремадурского фермера. К этому дню готовятся заранее, зовут гостей. Вся семья собирается в фермерском доме. Под утро приходит высоко ценимый специалист по разделке свиньи. Затемно усаживаются завтракать и едят много, чтобы насытиться на весь день – впереди предстоит много трудов. Не лишним считается за таким завтраком согреться рюмкой-другой самогонки (aguardiente).

Какова «пататера» на вкус? Как говорил нам владелец небольшого магазина эстремадурских продуктов в Трухильо, картофель для того добавляют в колбаски, чтобы они как по маслу проходили по пищеводу. Это очень точное описание, как я могу подтвердить. Намазанная на хлеб, «пататера» — первейшая закуска под красное испанское вино.

Кроме того, если у вас под рукой нет испанской копченой колбасы чорисо (а где же ее взять при нынешних обстоятельствах), «пататера» прекрасно заменит чорисо в готовке. Так я недавно делала кубинское блюдо «пикадильо», и использовала совсем немного «пататеры», но блюдо от этого благоухало.