Патрик Анриру, кличка Садовник

Не только у специальных агентов бывают кодовые имена. Патрика Анриру, шеф-повара из ресторана Le Piramide в городке Вьенн, за глаза называют «садовником». И он не в претензии. Среди поваров региона Рона-Альпы, где работает Патрик, отношение к местным продуктам вполне религиозное. Патрик Анриру, который, кроме ресторана, содержит одноименный отель, куда съезжаются со всего мира поклонники его кухни, любит в час досуга выйти в старинный сад во дворе отеля-ресторана. В его меню – 65 овощных блюд, все из продуктов региона.

Лет шесть назад мой муж побывал в ресторане Le Piramide, и его рассказ о впечатлениях, полученных от этого великолепного заведения и его шефа, живо запечатлелся в моей памяти. На прошлой неделе мне самой повезло познакомиться с Патриком во время двух дней мастер-классов, которые он и еще два известных повара из региона Рона-Альпы дали в Москве по приглашению Atout France.

Перед тем, как перейти к собственно мастер-классу, несколько слов о ресторане Le Piramide, в судьбе которого запечатлелась важная грань истории французской кухни последних двух веков.

Региональная французская кухня, по крайней мере, в таких регионах, как Прованс и Рона-Альпы, стала тем выдающимся явлением, каким мы ее знаем, не без помощи англичан, чьи кулинарные вкусы современные французы поднимают на смех. Факт, однако, состоит в том, что до середины 19 века богатые английские путешественники ездили отдыхать не во Францию (которую они проезжали транзитом), а в Италию. Когда железная дорога связала Париж с Ниццей, на пути следования поездов, на маленьких полустанках, стали появляться вначале станционные буфеты, а затем и полноценные рестораны. Одним из таких стал ресторан Le Piramide в городке Вьенн.

Англичане могут не уметь готовить (точнее могли), но отличить хорошее от плохого они еще как могут. Возникновение первоклассных ресторанов во французской глубинке не отменило любви сынов Альбиона к Италии, но открыло для них, а затем и для всего прочего человечества, внутренние регионы Франции.

В 1938 году ресторан Le Piramide первым во Франции стал обладателем трех звезд «Мишлена». Последние почти два десятилетия на кухне этого заведения царит «садовник» Патрик Анриру.

Наблюдать за тем, как он готовит, — истинное наслаждение. Огромного роста, под стать «пирамиде», — особенно в поварском колпаке, — Патрик производит впечатление человека, который абсолютно уверен в том, что выбранная им профессия – скроена по его меркам. Он стоит перед плитой, слегка наклонив голову, а руки, облаченные в тончайшие белые перчатки, сами отбивают такт, взбивая соус в кастрюльке, и этому ритму позавидовал бы профессиональный барабанщик.

Секрет это артистизма в том, что Патрик встал к плите в 15 лет. Это было три с половиной десятилетия назад, в течение которых мсье Анриру занимался только одним делом: он готовил.

Как говаривал американский президент Труман, «не переносишь жары – не работай на кухне». Когда Патрик, разгоряченный готовкой, берет в руки бутылочку «Эвиан», думаешь, что он хочет утолить жажду. Но он подливает минеральную воду в кастрюлю, где варятся его феноменальные равиоли.

Между прочим, равиоли в регионе Рона-Альпы – не иностранное, а местное блюдо. Не поверите, но Патрик Анриру делает свои равиоли с яичным желтком. То есть желток – это и есть начинка.

Я сама не поверила бы этому, не проделай Патрик все это у меня на глазах. Тончайшие кружки теста. Желтки от маленьких куриных яиц – под размер равиоли. Рукой в перчатке Патрик берет желток, легкими движениями пальцев освобождает его от остатков белка.

Желток спрыгивает с ладони шефа точно в центр кружка теста. Шеф немедленно накрывает его сверху таким же тончайшим блинчиком. Несколько уверенных движений пальцами – кружки теста припечатаны, края равиоли обрезаны и обработаны особым ножом с кисточкой– так белошвейка обметывает швы. Ну, и отправляется этот нежный голубчик на шумовке прямиком в кастрюлю.

По прошествии нескольких мгновений шумовка извлекает уже готовый равиоли, который на тарелке встретится с вареными опятами, грибным паштетом и будет полит двумя соусами. И – «вуаля!»: Патрик вручает тебе тарелку с таким достоинством, с каким президент Французской Республики награждает французских поваров за отличия перед Отечеством.

Свои равиоли с опятами Патрик Анриру готовил в одном из модных московских ресторанов. На следующий день он делал другое блюдо на кухне журнала «Гастрономъ». Куда мы завтра вместе с ним и проследуем.