Печень трески: фуа-гра из Белого моря

Муж привез из командировки в Архангельск две банки печени трески. В советские времена эти консервы считались деликатесом, в последние годы я как-то не обращала на них внимания.

В отношении печени трески существует несколько мифов. Один из них связан с тем, что мол печень трески есть чуть ли не советское изобретение, до той поры не известное человечеству. Что, конечно же, совершенно не так. Печень трески ели еще викинги – правда, в натуральном виде.

О том, что ели викинги, существует целая литература. Больше всего они ценили рыбий жир, который умело извлекали из печени. Для этого кипятили воду в больших котлах; на котел клали березовые ветки, а на них сырую рыбью печень. Пар заставлял печень выделять жир, каковой капал в воду, а затем его собирали с поверхности кипящей воды.

Рыбий жир вследствие своих превосходных питательных свойств служил незаменимым источником витаминов, особенно зимой. Викинги также ели сырую печень трески, макая ее в рыбий жир.

Ледоколы в устье Северной Двины

Но вернемся в родные пенаты. Видимо, в силу ностальгии, салат из печени трески, который предлагал советский общепит, сегодня наделяют какими-то необыкновенными вкусовыми качествами. Должна и в этом отношении разочаровать. Как правило, его готовили с майонезом, чего делать категорически не следует, поскольку печень трески и без того продукт весьма жирный.

Вообще мнения в отношении этих консервов прямо полярного свойства. Для кого-то это культовый продукт; другие его ни за что в рот не возьмут. В действительности качество печени трески очень разное и напрямую зависит от того, где и как эти консервы произведены. Так что рискну предположить, что печень трески — это вообще собирательное название.

Архангельск, утро

Весь фокус в том, что печень трески – продукт необыкновенно деликатный, и когда ее извлекают из рыбы, очень быстро начинает портиться. Тут два пути. Либо консервы готовят прямо на кораблях, в море, и тогда есть основания ожидать от них высокого качества. Либо печень морозят, а потом на берегу размораживают и консервируют. В этом случае вы получаете нечто невразумительное, напрочь лишенное полезных свойств правильно приготовленной печени трески (она богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега 3) и довольное неприятное на вкус и запах. И то, и другое продается под общим названием «печень трески», хотя на самом деле представляет собой совершенно разные продукты.

Закат над Северной Двиной

Когда вы открываете банку, легко на глаз отличить первое от второго. В первом случае это цельные куски печени розоватого цвета. Во втором – неаппетитная серая масса.

Можно сравнить печень трески с фуа-гра. Высшего качества фуа-гра готовят из цельной гусиной или утиной печени; та, что подешевле, приготовлена в виде спрессованного блока.

Деликатесная печень трески из Архангельска

Сравнение с фуа-гра не притянуто за уши. В интернете можно найти ролик Марты Стюарт, на котором жена президента Исландии учит ее делать фламбе из свежей печени трески, и это настоящий деликатес. Стюарт пишет, что за неимением свежей печени можно использовать консервированную хорошего качества. Пока не пробовала.

Зато я распробовала архангельские консервы. В Москве они мне не встречались. Архангельский траловый флот большую часть своей продукции реализует на месте, и она продается на знаменитом Центральном рынке в Архангельске, а также в фирменных местных магазинах «Альбатрос». Если вы налегке летите из Архангельска в Москву, покупать консервы в городе не стоит – отберут на спецконтроле в аэропорту. Зато в самом аэропорту желтые банки печени трески продаются в лавках северных деликатесов, наряду с копченой рыбой, продуктами из оленины и солеными груздями.