Педро Субихана колдует в Akelarre

«Педро Субихана – испанский шеф, которого многие считают лучшим поваром в мире». Эту фразу я когда-то прочитала в испанской Википедии, и она надолго застряла у меня в голове. Когда мы собрались в Страну Басков, фраза о лучшем поваре мира напомнила о себе.

Путешествие по Стране Басков в мертвый сезон (см. здесь) открывает многие их дверей, к которым в другие месяцы бессмысленно даже приближаться. Мы с первого раза смогли заказать столик в ресторане Педро Субиханы Akelarre, и произошло это всего за несколько недель до заветной даты. Трехзвездный мишленовский ресторан оспаривает пальму первенства у другого баскского заведения, Arzak, в которое мы тоже смогли попасть, и ключ к этой удаче укладывается в одно слово: ноябрь.

С Педро Субиханой в его ресторане Akelarre

Ноябрь считается месяцем с самой отвратительной погодой на побережье Бискайского залива, на высоком берегу которого стоит Akelarre. К счастью, год на год не приходится, и ноябрьским днем, когда мы подъехали к заведению Педро Субиханы, ярко светило солнце.

В переводе с эускера, языка басков, Akelarre означает «колдовство». Это не столько привлекательное имя, сколько творческий метод: Субихана действительно колдует на своей кухне.

Деталь интертьера: потолок в ресторане Akelarre

Кое-что из этого вы можете увидеть в YouTube. Готовясь к походу в Akelarre, я изучила все доступные ролики, и особенно запомнился тот, где шеф готовит свежих анчоусов из Бискайского залива, припечатывая их раскаленной морской солью. Это не просто соль, а Sal de Añana — настолько культовый продукт, что у него даже есть свои послы, включая самого Педро Субихану. «Соль из Аньяны – это лучшее из лучшего, — говорит он. – У нее настолько интенсивный вкус, что ее требуется совсем немного, но послевкусие остается надолго».

Конечно, блог «Вся Соль» не мог остаться в стороне от этого гастрономического явления, и я купила в Москву соль из Аньяны, что в нынешних известных обстоятельствах приобретает еще и практический смысл.

Педро Субихана обходит каждый столик своего заведения

Но вернемся в Akelarre. Если вы ожидаете от прославленного мишленовского ресторана какого-то необычайно пышного интерьера, Akelarre вас разочарует. Здесь все подчеркнуто просто, столы и обшивка потолка из светлого дерева служат скромным фоном к еде, и если от нее что и отвлекает, то это вид на Бискайский залив через стеклянные стены ресторана. В тот день, когда мы побывали в Akelarre, нам морем стоял густой туман, несмотря на ярко светившее осеннее солнце. Так что нас не отвлекало от еды ничего.

Каждое блюдо хочется сфотографировать

Не считая, конечно, попыток запечатлеть на камеру памятный обед. С этим возникли сложности. Никто не препятствует тому, чтобы вы наводили свой iPhone на блюда. Столики стоят достаточно близко друг к другу, так что общий план заведения снять затруднительно, чтобы не потревожить других гостей. Субихана обходит каждый столик и с каждым обедающим заводит вежливую беседу. Когда настала наша очередь, Миша схватил камеру и хотел было сделать снимок, но шеф твердо взял его за локоть со словами: «Вообще-то у нас в зале снимать нельзя». Упоминание того, что снимок предназначен для русского кулинарного блога, впрочем, немедленно возымело действие: «К вам подойдут и сообщат, когда мы сможем сфотографироваться», — сказал Педро Субихана и с достоинством удалился.

Полет фантазии шефа создает удивительные формы

Что, собственно, и произошло, когда обед уже близился к завершению. Нас подвели к винтовой лестнице, которая совершает плавный полукруг, ведущий вниз, на кухню. Стенки лестницы сделаны из стального листа, покрытого стилизованной ржавчиной. Это напоминает, что одним из двух главных природных богатств Страны Басков является железная руда, сделавшая этот регион самым промышленно развитым в Испании. Другим природным богатством является уже упомянутая выше морская соль. Благодаря ей баскские рыбаки еще в древности могли совершать длительные плавания к берегам Америки и доставлять оттуда вяленую треску.

«Вот уже тридцать пять лет, как я открыл свой ресторан, — сказал Педро. – И столько же лет я женат». Миша ответил, что мы женаты даже немного дольше. «Да, — засмеялся Субихана, — при таких сроках менять что-либо в семейной жизни уже не имеет экономического смысла».

Креветки фламбируют у столика

По словам шефа, русские гости не первый раз посещают Akelarre. «Незадолго до вас за тем же столиком сидел г-н Х (он назвал фамилию бизнесмена из верхней части российского списка Форбса). – Был очень вежлив и ничем не выделялся из числа других гостей. Но вот его яхта…». Субихана выразительно пожал плечами, показывая, что он думает о таких яхтах.

Возможно, в тот день, когда мы обедали в Akelarre, кто-то из гостей тоже был владельцем океанской яхты, но по их внешнему виду об этом нельзя было догадаться. Коль скоро так, светскую часть поста можно считать оконченной и приступить к самому интересному — еде.

Креветки готовятся в пламени орухо

Излишне говорить, что вы идете в мишленовский ресторан не затем, чтобы утолить голод, а на праздник. Точно так же, как показы высокой моды устраиваются не для того, чтобы люди одевались в эти платья, так высокая кухня мишленовского ресторана демонстрирует полет фантазии шефа, его театральные способности, а заодно и задает некие направления и стандарты, которым с годами начинают следовать более ординарные заведения.

Креветки, фламбированные в орухо

Способность удивлять – одна из вещей, которые вы вправе ожидать в Akelarre. Одно из блюд подают настолько на вид переперченным и пересоленным, что непонятно, как это можно поднести ко рту. Что, конечно же, есть только трюк: «соль» и «перец» не имеют никакого отношения ни к настоящей соли, ни к перцу.

Ризотто: вместо риса — кальмары

В дегустационном меню Bekarki имеется черный ризотто, но его готовят без риса, хотя этого не поймешь, пока не попробуешь. Каждая рисинка – это миниатюрный кусочек кальмара, выточенный в форме рисинки. И добро бы это было просто красиво, это еще и необыкновенно вкусно.

Рыба на пару с пюре из водорослей и устричной травой

Совершенно волшебное впечатление произвело на меня знакомство с так называемой устричной травой. На вид – обычная ароматная травка, но она оставляет во рту полное ощущение того, что вы съели несколько устриц кряду. Буквально через пару дней в средневековой деревне Толоса мы на рынке набрели на человека, который поставляет в Akelarre эту траву; впрочем, об этом я уже рассказывала в одном из предыдущих репортажей из Страны Басков (см. здесь).

На том же рынке в Толосе видели битую птицу – диких голубей, которые являются одним из специалитетов баскской кухни. Жареного голубя с капелькой мексиканского соуса «моле» Педро Субихана подает в своем классическом меню.

Жареный поросенок от Субиханы

Гостям Akelarre предлагают на выбор три дегустационных меню: классическое, вобравшее в себя самые известные блюда Субиханы, а также два более «современных», если это слово уместно в ресторане, где все является ультрасовременным, предваряющем кулинарную моду, — это Bekarki и Aranori. Если за столиком сидит компания из двух и больше человек, можно заказать либо разные дегустационные меню, либо блюда а ля карт (ресторан приготовит любое из блюд дегустационного меню), но в этом случае все должны заказывать а ля карт.

Разумеется, человеческое любопытство всегда оказывается сильнее, и, насколько я могу судить, все в тот день в ресторане заказывали то или иное дегустационное меню.

Мороженое из кокосовой пены

Полет фантазии шеф-повара не затмевает, а, скорее, подчеркивает тот очевидный факт, что весь этот ультрамодерн строится на солидной базе национальных традиций и местных продуктов, будь то соль из Аньяны или местные рыба и морепродукты, барашек или горные голуби. В этом смысле, заказывая дегустационное меню, вы дегустируете лучшие продукты земли и моря Страны Басков. Когда официантка рядом с вашим столиком фламбирует креветки, то использует для этого не коньяк, а орухо. Этот крепкий самогон из виноградного жмыха производят практически во всех провинциях Севера Испании, но у Педро Субиханы используют, разумеется, только баскский орухо.

Вот из таких мелких, но значительных, с точки зрения шефа, деталей и складывается колдовство Akelarre.