Древние мексиканцы считали, что перец чили родился из человеческой крови. От одной капли крови произошел чили, от другой – томатл, как ацтеки называли помидор, он же томат.
Легенда подчеркивает, какую важную роль играли оба этих продукта. И продолжают играть уже не в масштабах одной древней цивилизации, а повсеместно. На этой неделе мы узнали, что перец чили сыграл также определенную роль в открытии американских ученых, за которое они удостоились Нобелевской премии по физиологии и медицине.
Дэвид Джулиус, работающий в Калифорнийском университете Сан-Франциско, и Ардем Патапутян из Центра Скриппса в Ла-Хойе, в Сан-Диего, открыли рецепторы температуры и осязания.
Это две параллельные работы, причем чили, а точнее, вещество капсаицин, которое отвечает за его жгучую остроту, имеет отношение только к одной из них. Д-р Джулиус использовал капсаицин для определения реагирующего на тепло сенсора в нервных окончаниях кожи.
Всякий человек, который достаточно внимательно относится к своим пищевым ощущениям, знает, что острая и горячая пища вызывают одинаковую реакцию вашего организма (не случайно в английской языке одно слово hot выражает и то, и другое). Но ученый отличается от рядового человека тем, что он еще пытается найти причину явления. Джулиус обзавелся гигантской библиотекой фрагментов ДНК и нашел-таки белок, который отвечает за реакцию на жар — будь то острая пища или высокая температура.
Не стану злоупотреблять вашим терпением и рассуждать о научной составляющей открытия за недостатком знаний на этот предмет, но вы легко можете найти в интернете огромное количество материалов разной степени сложности о работе Дэвида Джулиуса. Однако мне бы хотелось воспользоваться случаем, чтобы сказать несколько слов о том, в чем я разбираюсь лучше, — о перце чили.
Этот вид чили в Мексике называют древесным (chile de arbol), и он отличается особенно свирепой остротой
Распространенная ошибка связывает перец чили с одноименной страной на Юге Латинской Америки. Чтобы не впадать в многословие, сразу отошлю вас к заметке, которую я писала на эту тему, и из которой вы узнаете, что между первым и вторым нет ровно никакой связи.
Таким образом перцем чили человечество обязано не Чили, а расположенной на другом конце американского континента Мексике. Именно из Мексики чили распространился в Южную Америку, а затем уже из Бразилии начал триумфальное шествие по другим континентам.
Португальские миссионеры завезли острый красный перец в Индию. В нашем представлении индийская кухня, одна из самых острых в мире, всегда была таковой. На самом деле, — лишь последние примерно пять веков, с тех пор, как португальские корабли доставили перец чили в Гоа.
А что уж говорить об острых кухнях Китая, Малайзии и Кореи: они также были бы совершенно иными, если бы не перец цвета крови, которому поклонялись мексиканские индейцы, и который попал на Восток Азии с помощью тех же неутомимых португальских миссионеров. Даже страшно подумать: корейской кимчхи, которую я на днях собираюсь заквасить, как это делаю каждую осень, могло бы не существовать.
И все это – скромный стручок, который, будучи высушенным, как это вы видите на сопровождающих сегодняшний пост фото, теряет свой кроваво-красный цвет, но концентрирует присущую ему жгучую остроту.
Всякий раз, когда вы готовите с чили, по сути дела совершаете маленький научный эксперимент, где в роли испытуемого выступает ваш собственный желудок. При проявлении разумной умеренности этот эксперимент способен доставить огромное удовольствие, хотя Нобелевской премии вам за это никто не присудит.