Перловка, жемчужина на кухне и крупа будущего

Скажите честно, давно ли вам доводилось готовить перловку? Я годами к ней не прикасаюсь; эта крупа невольно ассоциируется у меня с советским общепитом. Неожиданную сторону перловки открыл для меня англичанин Хью Фернли-Уиттингстолл, опубликовавший в своем блоге в газете The Daily Telegraph прямо-таки оду перловой крупе, а заодно и рецепт баранины с перловкой и жареным луком, который я, не мешкая, опробовала.

«Иногда, — пишет Хью, — единственный путь вперед — это путь назад. Ячмень, который является старейшей зерновой культурой Европы и еще недавно считался пригодным только для стола бедняка или для корма домашним животным, — так вот, ячмень в моем понимании, — это пища будущего». Помимо того, что перловка (а перловая крупа это и есть ячмень) идеально подходит для супов (мой старший сын, кстати, очень любит с ней рассольник), перловка годится в салаты (а почему бы и нет, коль скоро я готовлю салаты с булгуром и с кускусом), а также может заменить рис в ризотто.

Несколько слов об истории крупы будущего. Ячмень известен человечеству, по крайней мере, 12 тысяч лет. В Древнем Риме им кормили гладиаторов, в следствии чего их синонимом было латинское слово hordearii, или «ячменные люди». В наше время ячменный хлеб не в чести, и совершенно справедливо: в ячмене очень мало глютена, и такой хлеб камнем падал бы в желудок. Однако ячменную муку добавляют в дорогие сорта хлеба в Европе, она придает хлебу особый аромат.

Кстати, малое содержание глютена приводит к тому, что зерна перловки не слипаются, а значит, эта крупа действительно хороша как замена итальянскому рису арборио при приготовлении ризотто или испанскому круглому рису из Валенсии — для паэльи.

Перловку по-английски называют pearl barley, «жемчужный ячмень»: несомненно, что и наше слово «перловая» также происходит от этого корня, «перл», т.е. жемчужина. Действительно, зерна перловки похожи на крошечные жемчужины. Для приготовления блюда по рецепту Хью Фернли-Уиттингстолла я купила итальянскую перловку, Orzo Perlato, она удобна тем, что ее, в отличие от нашей, не надо замачивать в воде.

Что нужно:

• 3 ст.л. растительного масла;
• 80 г. сливочного масла;
• 2 луковицы, нарезанные полукольцами;
• 1 кг баранины (можно шею, у меня было мясо без костей);
• 2 лавровых листа;
• 150 гр (3/4 стакана) перловки;
• 1 ч.л. молотой корицы;
• соль и молотый черный перец.

Нагрейте в глубокой сковороде на среднем огне 2 ст.л. растительного масла и половину сливочного масла, добавьте нарезанный лук и хорошую щепотку соли и обжаривайте минут 15-20, пока лук не станет мягким и золотистым. Достаньте лук из сковороды и отставьте.

В той же сковороде нагрейте оставшееся растительное масло и обжарьте куски баранины, предварительно посыпанные солью и перцем. Переложите мясо в кастрюлю, добавьте 1,5 литра воды, лавровый лист и готовьте на среднем огне с закрытой крышкой около 1 часа или пока мясо не станет мягким. Выньте мясо, а в воду добавьте перловку и варите 30 минут.

Снимите мясо с костей и добавьте в кастрюлю с перловкой и продолжайте варить, пока вся жидкость практически не испарится. Теперь можно добавить половину жареного лука, соль, перец и перемешать.

В сковороде разогрейте половину оставшегося сливочного масла и обжарьте в нем жареный лук до хруста.

На подогретую тарелку положите баранину с перловкой, а сверху жареный лук.

В маленькой сковороде разогрейте остатки сливочного масла и в течение 1 минуты обжарьте молотую корицу. Полейте этим маслом блюдо.

По результатам эксперимента могу засвидетельствовать, что получилось очень вкусно.