Есть новая перуанская кухня, популярность которой растет с каждым годом во всем мире, благодаря таким звездным шеф-поварам, как Гастон Акурио. И есть старая, традиционная кухня Перу. Первая обращена вовне, вторая – внутрь страны. Papa rellena, или фаршированная картошка, — это старая добрая перуанская кухня.
Такие блюда есть почти в каждой стране, где умеют и любят готовить. Суть Papa rellena не в том, чтобы удивить гостей разнообразием начинок и полетом фантазии хозяйки, а в том, чтобы в хозяйстве ничего не пропало. Положим, осталось у вас с вечера немного мяса от жаркого, вот и начинка для картошки готова. Есть тушеный цыпленок – и его в дело. Рыба, морепродукты – все это не специально приготовленное для фаршированной картошки, а из уже готового, — все годится для этого универсального рецепта.
Короче говоря, Papa rellena – это такой перуанский пирожок, в котором вместо теста – картофельная масса. Чего-чего, а в стране, давшей миру картофель, недостатка в картошке не наблюдается.
Кроме мяса или курицы в пирожок обычно кладут большой кусок вареного яйца, а также по желанию черные маслины и изюм. Напомню, что все это перуанские продукты. Перу производит довольно большое количество и маслин, и винограда, и даже экспортирует их.
В полном соответствии с перуанской традицией, я не стала готовить специальную начинку для Papa rellena, а разморозила хранившиеся у меня в морозильнике остатки от начинки для российских мясных пирожков, добавила к ней маслины, и налепила из картофельного пюре симпатичные круглые пирожки. Кстати, форма тоже может быть совершенно произвольной. Многим нравится делать фаршированную картошку в форме картофельных клубней.
К Papa rellena подают хорошо промаринованный в лайме репчатый лук с дольками помидоров и свежей зеленью. Еще одним обязательным компонентом блюда являются два традиционных перуанских соуса из двух видов острого перца – желтого и красного. Таких соусов у меня сейчас нет, но, надеюсь, скоро будут. На недавно прошедшем в Москве перуанском субботнике я познакомилась с перуанцами, которые держат в нашем городе магазин перуанских продуктов.
Ингредиенты:
- 1 кг картофеля;
- соль, черный молотый перец;
- 1 яйцо, слегка взбитое;
- мука;
- растительное масло для жарки во фритюре.
Для начинки:
- 300 гр. фарша;
- 1 луковица, мелко нарезанная;
- 1 помидор, нарезанный на кубики;
- 100 гр. изюма;
- 2 яйца, сваренные вкрутую;
- 5 маслин, нарезанных;
- 2 ст.л. петрушки;
- 1 ст.л. чеснока, измельченного;
- 1 ч.л. кумина;
- 0,5 ч.л. орегано;
- соль;
- 2-3 ст.л. растительного масла.
Для салата:
- 1 красная луковица;
- сок ½ лайма;
- 1 помидор;
- маленький пучок кинзы;
- соль.
Картофель отварите в мундире до готовности. Когда немного остынет, снимите кожуру и измельчите картофель в пюре (в миксере лучше не делать, иначе у вас получится очень вязкое пюре). Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец и хорошо перемешайте.
В растительном масле на среднем огне обжарьте луковицу в течение 3-4 минут. Добавьте мясо и обжарьте его, пока мясо не поменяет цвет. Выложите в сковороду помидоры, чеснок, изюм и жарьте еще 10 минут. Добавьте специи и последней петрушку. Слегка охладите фарш и смешайте с маслинами и отварными яйцами. Добавьте по вкусу соль.
Из картофеля делайте лепешки (руки лучше припудрить мукой), на середину выкладывайте фарш и соединяйте края лепешки, чтобы получился шарик.
Полученные шарики обмакните в яйцо, а затем панируйте в муке.
Обжаривайте шарики в разогретом растительном масле, переворачивая двумя вилками или ложками, пока они не подрумянятся со всех сторон.
Лук нарежьте тонкими сегментами. Замочите лук в холодной воде с добавлением сока лайма и небольшим количеством соли. Вода должна только покрывать лук. Оставьте на 10-15 минут. Слейте воду и полейте салат небольшим количеством оливкового масла.