Перуанская кухня: не только севиче

Перуанская кухня существует более тысячи лет, но по-настоящему популярной начинает становиться только в наше время. По сравнению с таким перуанским даром человечеству, как картофель, все золото и серебро, вывезенные испанцами из Перу, не стоят ломаного гроша.

Разумеется, картошку мы едим без единой задней мысли о том, откуда она попала в нашу тарелку, и растущая международная слава перуанской кухни никак не связана с долгом благодарности южноамериканским индейцам за этот продукт. А вот севиче, которое, как доказывает Эмилио Пещьера, автор книги Cocina Peruana, никакого отношения к древним инкам не имеет, а попало в Перу вместе с испанскими конкистадорами и их кухарками арабского происхождения, можно сегодня встретить в ресторанах большинства столиц Европы и Америки.

За последний год мне довелось побывать в перуанских ресторанах в Мадриде, в Буэнос-Айресе и даже на уругвайском курорте Пунта дель Эсте. Нет ничего удивительного в том, что на моей книжной полке появилась книга о перуанской кухне.

Древние инки были большие любители поесть и явно знали в этом занятии толк. В большинстве захоронений индейских вождей найдены золотые и серебряные сосуды с остатками еды: отправляя своих правителей в последний путь, подданные заботились о том, чтобы и на том свете они не голодали.

Вкус к еде инки приобретали по мере расширения своей империи: в зените могущества они владели гигантской территорией Южной Америки – от современной Колумбии на севере до Чили и Аргентины на юге. Знаменитые перуанские гонцы, «часки», которые были способны без устали преодолевать огромные расстояния бегом, доставляли в столицу инков, Куско, свежую рыбу с Тихого океана, плоды и фрукты из джунглей, а также  мясо лам и гуанако со склонов Анд. Это у нас картошка — и есть картошка, а древние обитатели Перу различали до двухсот ее видов, и, к счастью, не утратили этого картофельного разнообразия и поныне. Маис, томаты и острый перец (ахи) – тоже исконно перуанские продукты. Инки первыми открыли семена растения киноа, ныне продающиеся даже в Москве.

Когда Перу завоевали испанцы, они принесли с собой пшеницу, оливковое масло, европейские и азиатские фрукты и овощи, не говоря уже о говядине, свинине, курах и многом еще другом, о существовании которого не подозревали инки и без чего их цивилизация прекрасно обходилась, как она обходилась без колеса (что им не мешало строить великолепные дороги, дошедшие до наших дней). Как бы то ни было, современная перуанская кухня органично впитала в себя кухню и завоевателей, и завоеванных.

Но и это не все. Испанцы сами по себе – продукт нескольких цивилизаций, в том числе мавров, научивших их готовить сладости (и выращивать сахарный тростник). Перуанцы – одни из самых главных сладкоежек на планете, а до середины ХХ века были также и одними из главных производителей сахара.

Благодаря тысячам африканских рабов, которых завозили в Перу работать на хлопковых плантациях, перуанская кухня обогатилась африканскими традициями. В середине XIX века рабство в Перу было торжественно отменено, но потребность в дешевой рабочей силе не отпала. В Перу был принят так называемый «китайский закон», отменивший любые препятствия на пути иммиграции из Китая. Благодаря этому самой популярной в стране кухней, помимо собственно перуанской, является ныне китайская. Китайские рестораны называют «чифа» от китайского глагола «чифань» — кушать. Точно так же они именуются в соседнем Эквадоре, в котором мне – в отличие от Перу – довелось побывать.

В общем, сказанного вполне достаточно, чтобы проиллюстрировать очевидную мысль: перуанская стряпня – это не набор из нескольких экзотических блюд, а настоящая кухня, почти столь же разнообразная, как мексиканская.

С мексиканской кухней ее также роднит, помимо разнообразия, любовь к острому перцу. Собственно в Латинской Америке существуют всего две острые кухни: это наследие кулинарных культур древних майя и ацтеков в Мексике и инков – в Перу. Причем перуанцы настолько чтят свой острый перец «ахи», что назвали его именем целый раздел блюд, включающий супы и жаркое. Именно поэтому главным перуанским блюдом является не всемирно известное севиче, а «ахи» из курицы.