Перуанский рис с уткой

Прежде, чем перуанское севиче покорило мир, перуанцы ели совсем другую еду. Как часто случается с народами, живущими на берегу океана, это была по большей степени земная, нежели морская кухня.

А поскольку Перу очень большая по территории страна, ее кухня была, и до известной степени остается, региональной.

В путешествии, которое мы совершили несколько лет назад по Перу, у меня была возможность познакомиться с кухнями севера, юга, а также со столичными ресторанами, которые сами по себе представляют совершенно отдельную кухню (в списке 50 лучших ресторанов нынешнего года два заведения из Лимы попали в первую семерку).

Север Перу явил миру не только севиче, но и такие тростниковые лодки: на них древние индейцы гоняли по волнам: прообраз современного серфинга

Север Перу, который, кстати, является родиной севиче, традиционно славился совершенно другим блюдом. Это Arroz con pato, рис с уткой; его готовят в провинции Ламбаеке – в одноименной долине, которая расположилась между Андами и холодным Тихим океаном почти у самого экватора.

В отличие от распространенного по всей стране куриного плова (Arroz con pollo), рис с уткой – праздничное блюдо, достаточно трудоемкое. Но вы не пожалеете своих трудов.

Arroz con pato, перуанский рис с уткой

Я использовала рецепт Гастона Акурио, шефа и ресторатора, который сделал перуанскую кухню достоянием всего человечества.

С вечера замаринуйте кусочки утки в курином бульоне, чесноке, кумине и перце.

Кусочки утки обсушите, (маринад сохраните) и обжарьте в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном (утятнице) в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Переложите утку на тарелку.

В том же масле обжарьте лук до золотистого цвета и добавьте чеснок, кумин и черный молотый перец.
Через 1 минуту положите кусочки тыквы, пюре кинзы, влейте оставшийся маринад и дайте провариться на небольшом огне 5-7 минут.

Верните утку в сковороду, добавьте воды, чтобы она покрывала куски, соли по вкусу, и на небольшом огне тушите 30-45 минут (зависит от возраста утки) или пока утка не станет мягкой. Достаньте куски утки из сковороды.

В сковороду влейте 1 чашку горячей воды, перемешайте и добавьте морковь, горошек, красный перец и промытый рис. Снова перемешайте и добавьте еще воды, если есть необходимость (жидкость должна покрывать рис на 1,5 см (фаланга указательного пальца). Добавьте по вкусу соль.

Доведите жидкость до кипения, максимально уменьшите нагрев и варите под крышкой 20-25 минут или пока вся жидкость не впитается.

Можно тонко нарезать сладкий красный лук и смешать его с острым перцем и лимонным соком и подавать вместе с рисом и уткой.