Прежде, чем перуанское севиче покорило мир, перуанцы ели совсем другую еду. Как часто случается с народами, живущими на берегу океана, это была по большей степени земная, нежели морская кухня.
А поскольку Перу очень большая по территории страна, ее кухня была, и до известной степени остается, региональной.
В путешествии, которое мы совершили несколько лет назад по Перу, у меня была возможность познакомиться с кухнями севера, юга, а также со столичными ресторанами, которые сами по себе представляют совершенно отдельную кухню (в списке 50 лучших ресторанов нынешнего года два заведения из Лимы попали в первую семерку).
Север Перу явил миру не только севиче, но и такие тростниковые лодки: на них древние индейцы гоняли по волнам: прообраз современного серфинга
Север Перу, который, кстати, является родиной севиче, традиционно славился совершенно другим блюдом. Это Arroz con pato, рис с уткой; его готовят в провинции Ламбаеке – в одноименной долине, которая расположилась между Андами и холодным Тихим океаном почти у самого экватора.
В отличие от распространенного по всей стране куриного плова (Arroz con pollo), рис с уткой – праздничное блюдо, достаточно трудоемкое. Но вы не пожалеете своих трудов.
Arroz con pato, перуанский рис с уткой
Я использовала рецепт Гастона Акурио, шефа и ресторатора, который сделал перуанскую кухню достоянием всего человечества.
Ингредиенты:
- 1/2 утки (5 кусочков);
- 120 мл куриного бульона;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- ¼ ч.л. молотого кумина;
- 1 ч.л. черного молотого перца
Для риса:
- 500 гр. риса;
- ½ чашки измельченных в пюре листьев кинзы;
- ½ чашки зеленого горошка;
- ½ чашки моркови, нарезанной мелкими кубиками;
- ½ красного сладкого перца, нарезанного на тонкие полоски;
- ½ чашки мелко нарезанного лука;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 100 гр. тыквы, нарезанной на тонкие полоски;
- ¼ ч.л. молотого кумина;
- ¼ ч.л. молотого черного перца;
- растительное масло для жарки;
- соль
1 чашка – 240 мл
С вечера замаринуйте кусочки утки в курином бульоне, чесноке, кумине и перце.
Кусочки утки обсушите, (маринад сохраните) и обжарьте в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном (утятнице) в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Переложите утку на тарелку.
В том же масле обжарьте лук до золотистого цвета и добавьте чеснок, кумин и черный молотый перец.
Через 1 минуту положите кусочки тыквы, пюре кинзы, влейте оставшийся маринад и дайте провариться на небольшом огне 5-7 минут.
Верните утку в сковороду, добавьте воды, чтобы она покрывала куски, соли по вкусу, и на небольшом огне тушите 30-45 минут (зависит от возраста утки) или пока утка не станет мягкой. Достаньте куски утки из сковороды.
В сковороду влейте 1 чашку горячей воды, перемешайте и добавьте морковь, горошек, красный перец и промытый рис. Снова перемешайте и добавьте еще воды, если есть необходимость (жидкость должна покрывать рис на 1,5 см (фаланга указательного пальца). Добавьте по вкусу соль.
Доведите жидкость до кипения, максимально уменьшите нагрев и варите под крышкой 20-25 минут или пока вся жидкость не впитается.
Можно тонко нарезать сладкий красный лук и смешать его с острым перцем и лимонным соком и подавать вместе с рисом и уткой.