Пещерный сыр Кабралес

Один раз в году в деревне Арена де Кабралес в Астурии проходит международный конкурс, на котором определяется «лучший в мире сыр Кабралес». Это не опечатка: именно «лучший в мире», как если бы Кабралес производили во всем мире. В действительности его производят исключительно на небольшом клочке земли в Княжестве Астурия, что с 1981 года подтверждает соответствующая Denominacion de Origen.

В прошлом году на конкурсе был установлен абсолютный рекорд цены на этот сыр: круг весом 2,5 кг приобрел один из мадридских ресторанов за 11 тысяч евро.

«Если Астурия – это имя, то фамилия могла бы быть Страна Сыров». В такой несколько экзальтированной манере испанское издание журнала CondeNast Traveler отзывается об одном из самых оригинальных и одновременно наименее известных у нас регионов страны.

Вполне вероятно, что последний раз в России газеты писали об Астурии в связи с прибытием в СССР детей астурийских шахтеров в годы гражданской войны в Испании восемь десятилетий назад; тогда же гремело имя испанской коммунистки Долорес Ибаррури, уроженки Астурии.

Я в свое время побывала в Овьедо и Хихоне, двух самых больших астурийских городах, но за несколько дней мы просто физически не успели толком распробовать местные сыры, будучи увлечены изучением сидра и фавады.

Но уже тогда обратили внимание на голубой сыр Кабралес: на него просто невозможно не обратить внимание, потому что эта гордость Астурии фигурирует в меню всех астурийских ресторанов – от самых скромных, до мишленовских.

На рынке Santa Catalina в Пальме владелец лавки любовно рассматривает кусок Кабралеса, будто жалеет, что расстается с ним

Новая встреча с Кабралесом произошла не в самом очевидном месте. На рынке Santa Catalina в Пальме мы попросили Анхеля, владельца лавки с сырами и хамонами, подсказать нам интересный сыр. Анхель достал из холодильной камеры круг и сказал: «Вот лучший в мире голубой сыр» — и показал пальцем на множество медалей международных выставок и конкурсов, занимающих практически всю поверхность сырного круга.

Суть, конечно, не в медалях. Делаем поправку на то, что Анхель сам уроженец Астурии, но девятимесячный, выдержанный в пещере (об этом чуть позже) кабралес и впрямь оказался великолепным. Его можно было бы сравнить с рокфором, только вкус чуть более приглушенный, зато не менее долгое послевкусие.

Астурийский сыр Кабралес выдерживают в пещерах

Астурия славится своими молочными коровами, и когда в любом регионе страны вы покупаете в магазине пакет сливок или молока, есть все шансы, что на нем будет изображена астурийская корова. Из-за этой астурийской коровы моего мужа в аэропорту Овьедо даже задержала служба безопасности: он фотографировал рекламный плакат с коровой, а агенту показалось, что в объектив попало что-то недозволенное. Когда сотрудник аэропорта увидел в кадре астурийскую корову, лицо его просветлело, и он без дальнейших расспросов отпустил Мишу.

Кабралес делается из не пастеризованного молока от коров, которые пасутся на зеленых лугах в предгорьях на севере Астурии. Есть разновидность этого сыра, которую производят из смеси трех видов молока: коровьего, овечьего и козьего.

Однако самая важная деталь заключается в том, что сыры созревают в пещерах. Это частные пещеры, многие из которых передаются из поколения в поколение в династиях астурийских сыроделов. Вот почему Кабралес можно с известным допущением назвать «пещерным» сыром.