Лоран Пети на Петровском базаре

«Я построил этот прекрасный объект. Цель постройки была весьма шкурная – есть негде, есть нечего. В сетевых супермаркетах премиум-класса постоянно травились». Так говорит Андрей Аверьянов, замглавы Петровского базара на Новорижском шоссе. О своем детище он предпочитает отзываться в уменьшительно-ласкательной форме: «французский базарчик».

Я была наслышана об этом «базарчике», но попала сюда впервые – по случаю мастер-класса, который давал на Петровском известный французский шеф-повар Лоран Пети. Обладатель двух мишленовских звезд, владелец ресторана «Clos des Sens» в Аннеси, участвует в Фестивале вкуса региона Рона-Альпы.

Заведение мсье Пети во Французской Венеции, как называют кукольный город Аннеси, считается культовым, точно так же, как рынок в расположенном неподалеку Лионе – гастрономической столице Франции. Говорят, что Петровский базар на Новой Риге построен по образцу Лионского. Было интересно посмотреть, как французский шеф работает в таком месте.

Следует признать, что место действительно необычное. Базар размещается посреди строительного рынка в ничем не примечательном ангаре. Как говорит Андрей Аверьянов, «хотя юридически у нас торговый центр, который построили финны по своим технологиям, — это обыкновенная серая коробка, и человек, попадая сюда, не ожидает увидеть французский базарчик».

Петровский базар существует уже год, и вот как он возник. «Двух наших архитекторов, парней до 30 лет, отправили в Париж на две недельки. Они пожили, покатались по маленьким рыночкам Франции — старинным, традиционным рыночкам и базарчикам Парижа. И привезли простую деревянную концепцию, которую тут же мы и воплотили. Ничего нигде не заказывали, просто купили доски и все сделали. Все легко, экологично безо всяких сложностей».

Это – то, что касается антуража. «Базарчик» и впрямь напоминает французские, но сделан с русским размахом. В центре рынка – французское бистро, в котором шеф Пети, собственно, и давал свой мастер-класс.

Теперь о «начинке». Продолжает Андрей Аверьянов: «Взяли современное итальянское оборудование для хранения мяса, потому что в России с этим сложности на рынках и базарах. Мясом торгуют, как в средние века, — с каменного прилавка, что недопустимо ни по каким нормам никакой страны. Летом в жару, мясо, пролежав весь день на открытом воздухе, портится.

Если вы обратили внимание, девушки в белых халатах – это ветеринарные врачи государственной ветеринарной службы, лаборатория которой находится здесь же. Они контролируют все 100% товара, который попадает сюда. Они контролируют весь товар в течение срока реализации, то есть отслеживают сроки реализации молочной продукции, фруктов, мяса, птицы. Есть такие тонкие вещи, как, например, цыплята, они — скоропортящийся продукт».

Мы зашли в лабораторию, но застали ее почти пустой: только приборы и реагенты и лишь одна девушка в белом халате; ее коллеги были в торговом зале.

И я их понимаю: есть, на что посмотреть, когда переходишь от лавки к лавке. Принцип «базарчика» заключается в том, что на нем разместились именно лавки, а не абстрактная масса продавцов. Каждая лавка имеет не только адрес, но и свое лицо. Например, владелец рыбного ряда по выходным всегда сам стоит у своих прилавков, рассказывает покупателям о рыбах и морских гадах, об их повадках и о том, как их готовят.

А вот мясная лавка фермы «Богдарня» легендарного англичанина Джона Кописки. Он приехал в Россию еще при Ельцине, который, как говорят, лично присвоил ему российское гражданство. На своей ферме в Петушках Джон выращивает бычков, держит их на свободном выпасе. В прежней, английской жизни, Джон, предки которого эмигрировали в Британию из Польши, был углепромышленником; тягу к животноводству ощутил на своей новой родине.

Бычки не только правильно откормлены; мясо еще и правильно разделано, с чем, как известно, в нашей стране большие проблемы. В лавке «Богдарни» вы можете купить мясо с мозговой костью для оссобуко. Удовольствие не дешевое: 900 рублей кг. «Петровский» вообще не дешевое место, хотя некоторые цены такие же, как в городе. Например, цены на отличную калмыцкую баранину такие же, как в сирийской лавке, которая у меня в Москве под домом.

Качество, вежливое и толковое обслуживание (покупатели ходят с тележками, которые вам затем бесплатно подвезут к машине) – все это стоит денег. Кстати, об обслуживании. Лоран Пети присмотрел в рыбной лавке барабульку. Продавец тут же потянулся рыбу почистить, чем привел французского шефа в состояние повышенного душевного волнения: оказывается, французу для его рецепта нужна была барабулька в чешуе. Во второй части репортажа о мастер-классе Лорана Пети расскажу, в чем тут фокус.

А мы продолжаем поход по Петровскому базару с Андреем Аверьяновым. Благодаря тому, что я приехала пораньше, совладелец базара любезно провел для меня индивидуальную экскурсию. «Раскладка и подача фруктов европейская, — говорит Андрей. — Продавцы воспитанные и обученные. Умеют говорить «здравствуйте», «до свидания», «спасибо» – необходимый минимум для продавцов. Есть винный бутик с винами хорошей подборки, любой ценовой категории.

Мы выделили два прилавка с зеленью; зелени нужно особое хранение, она не может продаваться вместе с фруктами — быстро портится.
Российские сыры, фермерская «молочка», фермерская птица. Фирма «Домашняя снедь» – они сами выращивают быков породы «ангус» в Калужской области. На мраморность они не претендуют, но порода мясная.

Если фермерское мясо будет чуть дороже, то мясо общего порядка совершенно адекватно по цене. Так же и птица, так же и рыба, если это не осетрина. Некоторые позиции у нас дороже; спрашивают, почему у вас помидоры стоят 800 рублей кг, но просто у нас есть такие помидоры, которых нет ни у кого. Рузское молоко — один из самых проверенных заводов, тоже экологически чистое, даже попадает на стол В.В.».

Впечатляет лавка с грибами и соленьями. Спросила, не боятся ли ботулизма. «У нас от каждой партии проверяется определенное количество товара, — рассказывает Андрей Аверьянов. — Есть фермерские колбасы: яркий представитель Еремина, у нее собственный заводик, она пользуется фермерским мясом и производит колбасы по гостам 1970-1986 годов, что сейчас большая редкость. У нее есть диетические сосиски, сосиски и колбасы без нитрита, они все бледного цвета. Есть имперская колбаса — свиная, сыровяленая, это тот вкус, который я называю вкусом детства, в советские годы ее из- под полы доставали и в Москву привозили.

Это та продукция, которую безопасно есть.

А вот лавка заморских продуктов – колбасы, сыры, оливковое масло, разные виды пасты из Италии, Франции. Есть очень редкие сыры, которые в России практически больше нигде не представлены, например, сыры из итальянской деревни Ченерино. Во время осеннего народного праздника они сжигают миртовые ветки и в этой золе выкатывают головки сыра, которые приобретают особый аромат; кстати, и сами сыры делают на мирте».

О чем бы ни зашла речь, Андрей постоянно возвращается к своей любимой теме: качеству продуктов. «В лаборатории проверяют каждую партию. Туши мяса поступают целиком, а затем их препарируют. Яйца проверяют на свежесть, молоко — на количество животного и растительного жира, мед с помощью спектрального анализа — на качество. Для каждого вида продукции свой аппарат для проверки».

Я приехала на Петровский базар утром, и покупателей было мало; к обеду люди появились. Но предприятие, по-видимому, достаточно рентабельное. По крайней мере, по словам Андрея Аверьянова, в его планах открыть еще один подобный базар на другой трассе.

«Петровский» строился для жителей округи. В рыбном отделе можно заказать по телефону любую рыбу, и ее доставят к нужному дню на прилавок.

В бистро часто устраивают дегустации устриц или мяса – настоящие праздники. Экскурсия закончилась там же, где начиналась: в бистро. Кто-то из посетителей ел очень ароматный куриный суп, и этот аромат придавал базару правильную домашнюю атмосферу.

Похоже, что Лоран Пети оценил и атмосферу, и продукты, которые он придирчиво выбирал для своего мастер-класса. Долго примерялся к гребешкам, кальмарам. И был поражен видом яиц цесарки. Во Франции, говорит, яйца цесарки используют, только чтобы выводить новых цесарок.

О других откровениях Лорана Пети и о том, как он готовит, расскажу на днях.