Пикадильо, любимое кубинское блюдо Хемингуэя

До того, как на Кубе с приходом «барбудос» ввели карточную систему и кубинская кухня превратилась в подобие «карточного домика», остров считался одним из гастрономических центров Карибского бассейна и Латинской Америки. Кубинская, или, то, что сами кубинцы называли «креольская» кухня, однако, не исчезла, она перебралась вместе с миллионом эмигрантов через Флоридский пролив и зажила новой жизнью в Северной Америке, а также во всех прочих странах, где обосновались этнические кубинцы.

Мне, например, довелось однажды позавтракать в кубинском заведении в южноафриканском Кейптауне. Еда была очень хороша, хотя и адаптирована под местные вкусы.

Впрочем, и сама по себе аутентичная кубинская кухня представляет собой сочетание классических испанских рецептов с блюдами выходцев из Африки (и, разумеется, основана на соответствующем сочетании продуктов двух континентов).

Вот почему в блюде, которое я сегодня готовлю, picadillo, не должно удивлять присутствие зеленых оливок. Да, оливки не растут на тропическом острове. Но до революции они пользовались большой популярностью и завозились из Испании.

Хемингуэй в годы жизни на Кубе любил готовить пикадильо

Происхождение «пикадильо» доподлинно неизвестно. Первым письменным источником, который сообщал о нем, вероятно, стала вышедшая шесть десятилетий назад книга «Креольская кухня» (Cocina Criolla) Нитсы Вильапол (Nitza Villapol). Об этой уникальной женщине следует сказать особо.

Она родилась в 1923 году в семье кубинских эмигрантов в Нью-Йорке, а затем семья перебралась в Гавану. Отец Нитсы был человеком состоятельным. Что не помешало ему сделаться коммунистом и впоследствии поддержать «барбудос».

Кулинарная карьера Нитсы началась в Гаване до еще до революции, и ее книги и телепрограмма приобрели совершенно необыкновенную популярность. Ее тогда называли «кубинской Джулией Чайлд», имея в виду, что она приучила самую широкую аудиторию к мысли о том, что кухня – это настоящее искусство, при желании доступное каждому.

Самое поразительное, что телевизионное кулинарное шоу Нитсы Вильяпол не прекратилось даже при коммунистах (в нашей стране при советской власти, как известно, кулинарные шоу не практиковались, а единственным источником кулинарной мысли служила микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище»). В самые трудные годы на Кубе, когда от нехватки продуктов кубинцы питались котлетками из банановой кожуры, Нитса рассказывала своим зрителям о том, как можно готовить при карточной системе.

Молотую говядину тушим с софрито

Между тем книга Нитсы Вильяпол Cocina Criolla продолжала (нелегально) выходить в Соединенных Штатах на радость многочисленной кубинской общине. В английском издании ее можно купить в Интернете и сегодня.

Что касается собственно «пикадильо», то к настоящему времени существует множество рецептов. Один из них, кстати, принадлежит Хемингуэю, который в годы жизни на Кубе готовил «пикадильо» с добавлением миндаля. Нитса Вильяпол делала picadillo из двух видов мяса — говядины и свинины. Мария Хосефа О’Хиггинс в своих воспоминаниях «A Taste of Old Cuba» приводит рецепт блюда с добавлением французской булки, обжаренной в оливковом масле.

Рецепт, которым воспользовалась я, взят из газеты The New York Times.

Нагрейте в глубокой сковороде растительное масло на среднем огне. Добавьте лук, чорисо и чеснок и жарьте около 10 минут, пока лук не размягчится.

Выложите на сковороду молотое мясо, разбивая его вилкой на мелкие кусочки и обжарьте, пока мясо не изменит цвет. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Положите в сковороду помидоры, корицу, кумин, лавровый лист, гвоздику и мускатный орех, влейте уксус. Перемешайте, максимально уменьшите огонь и тушите, накрыв крышкой 30-35 минут.

Снимите со сковороды крышку, добавьте изюм и оливки и потушите еще 15 минут.

Подавайте с белым рассыпчатым рисом и салатом из свежих овощей.