Пилав с булгуром и турецким горохом

Пилав – он же турецкий плов, который по-английски именуется pilaf, — хотя и происходит из Средней Азии, но, в отличие от близкого нам среднеазиатского плова, традиционно делается не из риса, а из булгура. Хотя булгур я использую довольно часто, до пилава руки еще не доходили.

И, как выясняется, совершенно напрасно. Пилав из булгура с турецким горохом необычайно вкусен.

Но прежде – несколько слов о турецкой кухне. Поскольку турки – в недавнем прошлом кочевники, то говорить о каком-либо злаке как о «турецком» можно с большой натяжкой. Очевидно, что родина плова и последующих от него производных находилась в Ферганской долине. Именно оттуда рецепт плова вместе с войском Александра Македонского пошел гулять по миру.

Турецкие племена, прибывшие в Малую Азию также из Средней Азии, переняли у среднеазиатов культуру потребления пшеницы. Зерна варили, высушивали и дробили.
Полученный в итоге булгур и составил основу пилава – задолго до того, как возникло представление об отдельной турецкой (точнее оттоманской) кухне. Даже в наши дни подготовленное министерством культуры Турции издание Samples of Turkish Cuisine оговаривается, что под термином «турецкая кухня» подразумевается «любая еда, произведенная, приготовленная и употребляемая в пищу людьми, населяющими сегодня Турцию».

Применительно к пилаву это означает, что в современной турецкой кухне булгур и рис пользуются равными правами и примерно одинаковой популярностью.

Схематично разобравшись с истоками, вернемся к собственно блюду. Булгур, который еще пару лет назад был в Москве кулинарной экзотикой, теперь, к счастью, продается в каждом супермаркете. Это позволяет существенно разнообразить вкус знакомых блюд. Сужу по собственным внукам, которые с удовольствием едят рис, но к булгуру испытывают особое пристрастие.

Рецепт сегодняшнего пилава я взяла в книге Клаудии Роден The New Book of Middle Eastern Cuisine. Автор замечает, что булгур перед приготовлением принято промывать водой. Однажды она решила этого не делать и – не заметила никакой разницы во вкусе. Но я все же булгур промываю.

Промойте булгур под струей холодной воды.

В кастрюле с толстым дном обжарьте в растительном масле лук и чеснок до мягкости.

Положите промытый булгур и перемешайте, чтобы все гранулы покрылись маслом.

Добавьте курагу (если она не крупная, то можно целиком) и отжатую от воды вишню или клюкву.

Влейте 3 чашки кипящей воды, добавьте 1 ч.л. соли или по желанию, перемешайте.

Доведите булгур до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 минут.

Затем положите в кастрюлю промытый турецкий горох и мелко нарезанную зелень. Перемешайте и подержите еще немного на плите, чтобы горох прогрелся. Добавьте по вкусу соль.

Можно сверху пилаф посыпать обжаренным до хруста репчатым луком.