Пинанг, остров кулинарных сокровищ

Когда вы приезжаете в незнакомый город, первым делом интересуетесь картой. В Джорджтауне, столице малайзийского острова Пинанг, вы тоже берете в руки карту, но сразу обнаруживаете, что это не обычная географическая карта. Перед вами руководство по исследованию уличной еды острова с указанием заведений, в которых лучше всего готовят 29 местных блюд, заслуживающих внимания приезжего.

Пинанг не обделен другими достопримечательностями – свидетелями драматической и авантюрной истории борьбы разных держав за обладание этим клочком земли, стратегически расположенным на перекрестке торговых путей в Малаккском проливе. Никогда раньше не знала, но во время Первой мировой войны у берегов острова произошло сражение между русским и немецким крейсерами. Немцы потопили российский корабль «Жемчуг». Девять погибших моряков похоронены на христианском кладбище островной столицы Джорджтауна, о чем свидетельствует гранитная плита с надписями на русском и английском.

Помимо исторических памятников остров также может похвастать роскошной тропической растительностью и поразительной красоты пейзажами. Но в отличие от многочисленных других островов Малайзии, куда туристы приезжают нежиться на белоснежном песке под пальмами на берегу синего моря, Пинанг находит путь к вашему сердцу, прежде всего, через желудок.

Самая разнообразная (и самая вкусная) еда, какую мне довелось попробовать за неделю поездки по Малайзии по приглашению офиса по туризму Tourism Malaysia, была на Пинанге. Это уникальное разнообразие имеет свои исторические корни. Мало где на планете один небольшой остров привлекал за сотни лет такое количество людей разных культур, религий, национальностей. И мало где это пестрое человеческое племя научилось сосуществовать в такой гармонии, как на Пинанге.

За что Пинанг платит дань малайскому султану

Возможно, что основой этого мирного существования стала кухня. Как-то так получилось, что на протяжении значительной части своей истории Пинанг становился центром притяжения не просто разных культур, а именно тех, что отличаются выдающимися кулинарными достижениями.

Специи на остров доставляли индийские и арабские купцы еще до появления в водах Малаккского пролива европейцев. Впоследствии англичане завезли на остров из Индонезии мускатный орех, и затем уже Пинанг стал одним из мировых центров торговли мускатным орехом и гвоздикой.

История британской колонизации острова началась с того, что в семидесятые годы XVIII века английский авантюрист Фрэнсис Лайт получил в аренду Пинанг в обмен на обещание защищать остров от посягательств соседних государств. Малайский султан, которому до той поры принадлежал остров, был вынужден смириться с присутствием иностранцев, удовлетворившись ежегодной выплатой 6 тысяч серебряных испанских долларов. В наши дни, спустя двести с лишним лет, правительство Пинанга выплачивает султану штата Кедах 18.800 ринггитов (около 6 тысяч в пересчете на американские доллары) в год.

В поездке по Пинангу мы ненадолго заехали в кампунг, малайскую деревню. Деревня состояла из одной хижины, около которой грелась на солнце гигантская ящерица. Прямо за хижиной начинались заросли мускатного ореха. Среди зелени листьев не сразу разглядишь желтоватые плоды размером с мячик для гольфа. Это и есть мускатный орех. Трудно представить себе, что несколько сот лет назад мешок таких орехов мог окупить заморскую экспедицию из Европы.

На самом деле мускатный орех – уникальный плод, в котором съедобно все – от мякоти, окружающей ореховую скорлупу, до красноватой сетки, в которой покоится ядро ореха. Из мякоти делают сладкие пикули, а также лимонад: в жару, скажу вам, очень освежает. Вообще мускатные орехи с Пинанга считаются лучшими в мире.

Другая гордость острова – гвоздика. Сейчас не сезон, и когда мы приехали на ферму специй, все они имелись в продаже в местном магазине, а не на ветках. На перечных лианах только-только завязались зеленые сережки, которым еще предстоит стать черным перцем. Зато увидела, как растут на огороде галангал, имбирь и куркума. Надежда увидеть воочию розовые цветки имбиря (они попадались на рынке в Куала-Лумпуре) тоже оказалась тщетной. Я компенсировала эти моральные потери удачным походом в лавку специй, где купила ароматной гвоздики последнего урожая и семена кориандра, поразившие меня своими необычными размерами, а также маленький вок для обжаривания специй.

Будда лезет на запах через стену

Специи на Пинанге выращивают не только на экспорт, они – основа местной еды. Каждая миграционная волна – будь то индийцы, индонезийцы или бирманцы с тайцами — приносила с собой свои рецепты, ароматы, вкусы.

Но самые важные миграционные потоки, которые определили этническое лицо острова и основные особенности его кухни, брали начало в Китае, прежде всего, в провинции Фуцзянь. Эта провинция считается родиной одной из пяти главных кухонь Китая, прежде всего, блюд из рыбы и морепродуктов. Кроме того, в Фудзяни произрастают 140 видов бамбука, который широко используется в местной кухне. Вершиной фуцзяньской кухни называют блюдо «Будда перепрыгивает через стену», которое готовят из 18 ингредиентов: по преданию Будда не устоял от их аромата, что подвигло его на штурм стены.

Последними из китайских переселенцев на острове Пинанг обосновались китайцы с острова Хайнань. Это произошло уже в 20-е годы XX века. К тому времени все ключевые ремесла, производства и торговля были распределены между предыдущими волнами иммигрантов. Приезжим с острова Хайнань не оставалось ничего иного, как наниматься поварами в дома англичан. Интересно, что поварами становились только мужчины: у себя на родине они привыкли вести домашнее хозяйство в то время как женщины работали в поле, пишет автор книги Penang Heritage Food.

Со временем разные поколения китайцев на острове Пинанг ассимилировались, смешались с малайцами и индийцами, что породило новый этнос, который называют перанакан, или ньонья. Именно ньонья являются носителями самых своеобразных кулинарных традиций в Малайзии вообще и на Пинанге – в особенности.

Каждому богу свое блюдо

В Джорджтауне приезжим показывают так называемый «голубой дом», взятый под охрану ЮНЕСКО как объект всемирного культурного наследия. Путеводитель Lonely Planet объявил его одним из десяти самых выдающихся особняков в мире, наряду с итальянской Villa d’Este, французским замком Шамбор и – внимание! — Екатерининским дворцом.

Трудно судить о том, как составляются подобные рейтинги, но «голубой дом», который когда-то принадлежал богатой китайской семье, а ныне является музеем, действительно производит впечатление. 38 комнат, 5 внутренних двориков, 7 лестниц, 220 окон – все это должно было увековечить в камне и резном дереве успех китайца из провинции Гуандун, который в 16 лет попал на Пинанг и сказочно разбогател. На острове его называли «последним китайским мандарином» и первым капиталистом. Когда китаец умер в 1916 году, британские и голландские колониальные власти распорядились приспустить в знак траура флаги во всех своих колониях.

Не столь знаменитый, как «голубой дом», на острове есть также музей ньонья. Это тоже старинный дом, а в нем особый интерес представляет кухня и буфетная, сохранившие сотни предметов домашнего обихода, – от глиняных чанов и медных котлов до столовой посуды и приборов.

Кухню именовали perut rumah, что в переводе дословно означает «желудок дома». В действительности здесь не только готовили еду для обитателей и гостей, но и для многочисленных китайских богов. Каждому из божеств полагалась свое особое блюдо на соответствующий праздник. Отдельно готовилась еда для алтаря домового бога.

В ближайшее дни продолжу знакомить вас с кулинарным наследием Пинанга, и, в частности, расскажу, как на острове производят соевый соус, а также креветочную пасту белакан (или белачан в другой транскрипции), которая присутствует во многих блюдах ньонья.