Пир на Волге: как Ярославль восстанавливает славу рыбной столицы

Второй раз за последние три года ездила в Ярославль на фестиваль «Пир на Волге». В 2016 году фестиваль, или, как его здесь называют, городской пикник, проводился впервые, и сразу был признан «Лучшим гастрономическим событием» России по версии национальной премии «Russian Event Awards».

Два года спустя городской пикник разросся до масштабного события. Если верить городскому порталу, погожим субботним днем на Стрелке побывали 55 тысяч человек. Это каждый десятый житель города. Если представить себе это в масштабах Москвы, количество участников перевалит за миллион. Знаете такие кулинарные праздники в столице? Вот и я не знаю.

Символ Ярославля украшает однотысячную купюру

По сравнению с первым фестивалем, «Пир на Волге» — 2018 изменился и качественно. В 2016 году на праздник пригласили иностранных знаменитостей, в том числе, испанца Маноло Лопеса, чемпиона по приготовлению тортильи. Лично мне это было очень полезно: я тогда приняла участие вместе с Маноло в мастер-классе, а заодно пополнила свою коллекцию испанских рецептов, но общая картина фестиваля получилась достаточно пестрой.

Ранее утро на Стрелке: фестиваль вот-вот начнется

По прошествии двух лет упор сделали на местные – от Ярославля до Вологды — отечественные бренды и продукты, что, на мой взгляд, совершенно правильно. Но это же и самое трудное по той очевидной причине, что ни того, ни другого у нас пока толком не наблюдается. Вот почему организаторам приходится заниматься «гастрономической реконструкцией», как это удачно определяет продюсер городского пикника Юлия Скороходова.

Реконструкция вкуса

Когда-то Ярославль, богатый купеческий и монастырский город, славился своей ухой, которую различали по цветам, соответствовавшим полоскам на императорском флаге: белая, желтая и черная. Первую готовили с луком, вторую – с шафраном, третью – с восточными специями.

Пир горой

Фантазия ярославских поваров из легендарного прошлого, впрочем, лишь отражала главное богатство края: великолепную рыбу, о которой ныне можно прочитать лишь в сказках: волжские осетр и белорыбица, «царская селедка» (переславская ряпушка), шекснинская стерлядь…

Какой же пир без жареного быка!

А еще были ярославские пироги, ярославские щи, особая слоистая ярославская пастила, в которой плотные слои яблочной пастилы чередовались с нежными прожилками пастилы ягодной — из брусники, рябины, смородины.

Вятские турроны

«Ели исправно, губы у всех были масляные, даже глаза искрились. А тетушка между тем все понуждала и понуждала:
-Ешьте, дружки, Христос с вами. Кушанье у нас легкое, здоровое; коли и лишнее скушаете – худа не будет. Маслицем деревянным животик помажем – и как рукой снимет».

Это из «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина – Пошехонье, оно ведь в Ярославской губернии.

Красна изба пирогами

Сейчас, когда в Ярославле стали проводить гастрономический фестиваль «Пир на Волге», приходится восстанавливать все по крупицам: старинные рецепты, старинные продукты (те, что, в отличие от рыбы, которая ушла, подлежат восстановлению), а главное – старинную гордость за свое, местное.

От такого пира не мудрено и притомиться

Я спросила бренд-шефа фестиваля Григория Мосина, какого блюда не существовало бы на свете, не будь Ярославля. «Тяжелая история», — вздохнул Григорий. При разговоре присутствовали и другие организаторы праздника, и вопрос принялись обсуждать на все лады, но так и не пришли к единому мнению, хотя сошлись на том, что надо пытаться возрождать славу Ярославля как рыбной столицы России.

Муляж осетра намекает на амбицию ярославцев вернуть себе славу рыбной столицы России

За «яръушками» – в Ярославль

В прошлом году на фестивале реконструировали блюдо: «Яръушки рыболепные». Ради благой цели пошли даже на некоторую вольность в отношении русского языка: разделительный твердый знак, как известно, ставится не перед любыми гласными, а только перед е, ё, ю, я. Впрочем, русский язык, как русская кухня, столько всего претерпел, что одной вольностью больше…

Означенные «яръушки» — это в сущности большие пельмени с начинкой из двух видов речной рыбы (судак и щука), а также свиным салом и сливками на рыбном бульоне. Я с удовольствием поучаствовала в мастер-классе, который давала су-шеф ярославского ресторана «Собрание» Елена Шебунина. Рецепт нетривиальный; в обозримом будущем выложу его после того, как отработаю на своей кухне.

Как не поучаствовать в мастер-классе

Интересно вот что. После того, как оригинальное блюдо – Юлия Скороходова утверждает, что за самодельным названием скрывается подлинный старый рецепт – было представлено на городском пикнике, оно появилось в пяти городских ресторанах.

«Мы хотим создать традицию: каждый год на «Пире» реконструировать одно или несколько ярославских блюд, — говорит продюсер фестиваля. — Хочу, чтобы люди в России знали: хочешь отведать «яръушек» — езжай в Ярославль».

Вот такие у меня получились ярославские рыбные пельмешки

В нынешнем году бренд-шеф городского пикника Григорий Мосин реконструировал новое блюдо, перепелки с полбой. Перепелок мне отведать не удалось – площадка огромная, всюду толпы народу, и это мне очень понравилось.

«А мы-то думали, вся Россия ест белые грибы»

Хочу особо отметить атмосферу фестиваля: весело, хорошие лица, много детей и – замечательно чистый воздух на красивом берегу Волги, о таком воздухе в большом городе можно только мечтать.

Ярославль во всей красе

Здесь же еще и несколько свадеб сыграли, при том что фестиваль официально безалкогольный.

В толпе гуляющих показался городской голова Владимир Слепцов, который принял участие в одном из кулинарных поединков.

За право бракосочетаться на городском пикнике пары проходили строгий отбор

Продюсер большого фестиваля «Пир на Волге» Юлия Скороходова (она вообще-то гендиректор компании «Волга-тур») рассказывает, что городской пикник – это результат множества малых дел, которыми наполнен весь год в Ярославле, когда молодых ребят учат основам стритфуда, помогают создавать свою молодежную кулинарную культуру, чтобы самим же было, где тусовать. «Ребята пока не знают, что такое быть клиентоориентированными, но они очень честные и искренние», — говорит она.

Чем еще интересен ярославский фестиваль, это тем, что привлекает туристов из других регионов России.

Кулинарный юмор

«Мы сделали любопытное наблюдения, — замечает Юлия. — Приезжают туристы из Волгограда, и они не знают клюквенных морсов, и сметана у них не такая кислая, она на сливках, и они не едят белых грибов, а мы-то считаем, что вся Россия ест белые грибы. Так что гастрономия – это язык географического общения огромной страны».

Пир на Волге продолжается от рассвета до заката

Наверное, это пока больше пожелание, чем реальность, но пожелание, на мой взгляд, совершенно правильное. Чему начинают появляться и практические подтверждения. В Москву с волжских берегов вернулась не с пустыми руками, а с копченым карпом, купленным на ярославском фестивале. Замечательно вкусная рыба, доложу вам.