Писко, пистон, пискола и крепускуло

Слова, вынесенные в заголовок, происходят от национального напитка Чили, писко, и представляют собой различные коктейли на его основе.

Как часто бывает в Латинской Америке, национальный напиток одной страны считают своим в соседней стране, в данном случае, в Перу. О том, чем один писко отличается от другого, я расспрашивала бренд-амбассадора чилийского писко Родриго Флореса, который приехал в Москву и вместе с генеральным директором Ассоциации производителей писко Клаудио Эскобаром дал мастер-класс по этому, пока еще не очень известному у нас напитку.

Но обо всем по порядку. В ноябре Чили принимает президентов организации стран Тихоокеанского бассейна (Россия тоже входит в эту организацию), и, как можно предположить, событие станет поводом продемонстрировать всему миру достижения чилийской гастрономии и чилийского виноделия. Я спросила Родриго и Клаудио, будут ли президентов угощать писко, но получила уклончивые ответы. Лично я не сомневаюсь, что если не сами главы государств, то многочисленные сопровождающие их чиновники не удержатся, чтобы пропустить рюмку-другую писко под соответствующую закуску, как я это проделала на мастер-классе. Там же, между прочим, разведала, какие именно блюда наиболее подходят к чилийскому писко.

Мастер-класс по чилийскому писко в московском Тики-Баре. Фото Светланы Тарховой (ProChile)

Однако прежде, чем поговорить о том, как и с чем писко пьют (тут, кстати, тоже имеется целый ритуал), несколько слов о том, как и где писко производят в Чили.

Чилийская география – это длинная узкая полоса земли, протянувшаяся вдоль Тихого океана от пустыни Атакама на севере до антарктических торосов на юге. Если сравнить Чили с живым организмом, то позвоночным столбом будут Анды, служащие естественной границей между Чили и Аргентиной.

Виноград для писко выращивают в северной части страны, южнее пустыни Атакама, в долинах, спускающихся от гор к океану. Здесь идеальные условия для винограда сорта москатель с ярким ароматом. Вот из него, точнее, из вина, произведенного из москателя, чилийцы и гонят писко. Основное производство сосредоточено в долине Лимари.

Сразу замечу, что в Перу писко делают на основе винограда других, менее ароматных сортов, и в этом первое, но далеко не единственное отличие между чилийским и перуанским писко.

Загибаем пальцы. Второе, и главное отличие заключается в процессе производства. Чилийцы гонят писко из крепкого (15-16 %) вина, и производитель сам решает, сколько дистилляций делать – две или три; как правило делают две. За основу взята французская модель производства коньяка: непрерывная дистилляция с отсечением «головы» и «хвоста».

Бренд-амбассадор чилийского писко Родриго Флорес. Фото Светланы Тарховой (ProChile)

В итоге получают «тело», которое может содержать от 50 до 80% крепости; его разбавляют горной водой с Анд, которая проходит процесс деминерализации и очистку.

В Перу писко производят путем так называемой прерванной дистилляции, «тело» и «хвосты» смешивают, тем самым содержание спирта уменьшается, и воду не добавляют.

При этом (отличие номер 3) перуанцы не выдерживают свой писко в бочках, тогда как в Чили это обычная практика при производстве т.н. «цветного», т.е. темного – выдержанного писко. Перуанцы производят светлый писко, почти половина производства идет на экспорт в Чили, где продается как агуардьенте, т.е. самогон.

Мне доводилось бывать и в Перу, и в Чили, я пробовала писко и коктейли из них в обеих странах,
но только сейчас узнала, что Чили производит в 7 раз больше писко, чем соседняя страна. А чилийский кооператив Pisquera Elqui, расположенный в горных отрогах долины Элки, – крупнейший в мире производитель писко.

Возвращаясь к бочкам: еще одна любопытная деталь, о которой мне рассказал Родриго Флорес. В Чили закон запрещает использовать старые бочки из-под каких-либо напитков (виски, коньяк, вино и т.д.), кроме собственно писко. То есть либо чилийский писко выдерживают в бочках из-под чилийского писко, — либо в новых бочках.

Как видите, чилийцы подходят к производству своего национального напитка очень серьезно.

Существует 4 основные категории писко, которые основаны на спиртуозности напитка.
• 30 градусов – писко традиционный;
• 35 градусов – особый;
• 40 градусов — ресервадо
• 43 градуса и выше – Grand Pisco, или великий писко.

В Чили, как было отмечено выше, также есть определенные правила дегустации писко. Рюмку с писко слегка согревают в ладонях, затем накрывают одной ладонью сверху и подносят к груди (писко очень ароматный напиток, и лишний воздух, как в случае с вином, ему совершенно не нужен). Когда делаем глоток, берем писко не на язык, а под язык; всего несколько капелек писко провоцируют слюноотделение, и нужно слегка втянуть воздух, тогда все пары распределятся по нужным рецепторам.

В свое время я дегустировала в Сантьяго оливковое масло, и этот процесс очень напоминают то, как чилийцы пробуют писко.

Crepusculo, он же сумерки: чилийский коктейль на основе писко

В Чили делают несколько коктейлей на основе писко. Чилийские студенты предпочитают писколу – писко с колой, но вряд ли вы захотите повторить этот опыт. Пистон – это писко с тоником, как нетрудно догадаться. Напиток с романтическим названием «крепускуло» («сумерки») включает, помимо писко, клубнику, базилик, сахар и лайм.

Самым популярным коктейлем в Чили, так же, как в Перу, является писко сауэр. Чилийцы, в отличие от своих соседей, не используют в коктейле яичный белок, потому что считают, что он, в сочетании с алкоголем, нехорош для желудка. Но в аэропорту Сантьяго я покупала готовую смесь для писко сауэр, и она, вообразите, произведена в Перу. Я предпочитаю перуанский писко сауэр, потому что он менее сладкий.

А вот чистый писко интересней в Чили. Пятилетний Mistral Reservado Especial, состаренный в дубовой бочке, — мягкий, ароматный, как хороший бренди. Его, естественно, пьют в качестве дижестива.

А вот с едой подойдет светлый (нецветной) писко, и, как сообщил мне Родриго Флорес, лучшую компании этому напитку составляют чилийская рыба и морепродукты.

Кто бы сомневался!