По щучьему велению Жозефа Виола

Семейные ресторанчики в Лионе называют bouchon, и это такой же важный культурный институт гастрономической столицы Франции (а Лион себя именно так и аттестует), как Лувр в географической столице. Ну, если уж не совсем Лувр, то — как парижское бистро, только гораздо вкуснее, по мнению лионцев и многих приезжих.

Удобная возможность попробовать традиционную лионскую кухню в бушоне – отправиться на знаменитый Лионский рынок, который с недавних пор носит имя самого именитого повара Франции, почетного гражданина Лиона Поля Бокюза. Заметьте, рынок назван именем здравствующего шефа: настолько Лион гордится своими поварами.

Побывать на рынке Лиона, прежде чем сесть за столик, устланный клетчатой скатертью, имеет смысл еще и потому, что вы увидите все богатства земли региона Рона-Альпы, которые и позволяют лионским поварам быть законодателями французской кулинарии. В этом смысле кухня Лиона с трудом поддается экспорту: чтобы ее отведать, нужно ехать в Лион.

Потому что многие лионские продукты имеют, как вино, appellation d’origine controlee, — вообразите, даже грецкие орехи из департамента Изер. Что уж говорить о курах из Бресса, которых на прилавке наряжают, как кукол, повязывая им розовые бантики. А колбасы из Савойи, покрытые матовым налетом и источающие райские ароматы, способные пробудить аппетит у самого равнодушного человека? А невероятной свежести мягкие сыры, которые растекаются на кусочке белого хлеба, как часы на картинах Дали?

Существует риск, что к тому времени, когда, напробовавшись рыночной снеди, вы, наконец, добредете до бушона, в желудке уже будет не так много места. Но это кажущаяся проблема. Гораздо больше вероятность того, что места не будет за столиком, если вы заблаговременно его не заказали. При всей своей нарочитой народной простоте, бушоны пользуются огромной популярностью и у самих лионцев, и у гастрономических туристов, которых с каждым годом становится все больше.

И вот еще косвенное подтверждение славы бушона: шеф-повар Жозеф Виола, работающий в одном из таких заведений, Daniel et Denise, в 2008 году был признан Поваром года во Франции. Эту награду, как медаль Почетного Легиона, вручает лично президент Французской Республики.

На прошлой неделе Жозеф вместе с двумя другими именитыми поварами из региона Рона-Альпы давал мастер-классы в Москве, которые мне, благодаря любезному приглашению Atout France, посчастливилось посетить.

Жозеф готовил традиционное лионское блюдо —  кнели из щуки с раковыми шейками под соусом нантуа. Это было экспериментом, поскольку продукты приобретались на столичном Дорогомиловском рынке, но наши щуки и наши раки, похоже, пришлись ко столу лионского шефа.

Я не знаю, почему Жозеф выбрал именно это блюдо – возможно, что, помимо отменного вкуса и наличия качественных ингредиентов в Москве, тут присутствовал расчет: им двигало столь естественное стремление продемонстрировать ловкость рук. Это действительно надо видеть, как из щучьего фарша повар с помощью двух ложек «лепит» идеально ровный, как гигантская маслина, кнелик – прежде, чем с видимым сожалением расстаться с ним, опустив в кипяток.

Жанр кулинарного мастер-класса не предполагает изготовление чего-то необычайно замысловатого. В этом отношении кухня бушона идеально подходит для шоу: вы завороженно следите за точными, акцентированными — как удар боксера в кино – движениями мастера, вдыхаете ароматы из кастрюльки, и при этом легко можете запомнить рецепт. Впрочем, я не стала искушать судьбу, и позаимствовала рецепты Жозефа, как, впрочем, и остальных участников мастер-классов.

Выкладывать рецепты сейчас не стану. Сначала хочу приготовить дома, тогда поделюсь ощущениями.