Почему на вкус и цвет товарищей нет

«Когда ешь, надо пить! Кто пьет, тот может съесть даже еще больше», — говорит персонаж из «Трех товарищей» Эриха Марии Ремарка, и, как следует из этого и многих других его романов, есть надо с пивом.

Современные физиологи очень просто объясняют, почему пиво (как, кстати, всякая жидкость) разжигает аппетит. Просто насухо рецепторы на языке не воспринимают вкусы. Это один из тезисов доклада о восприятии вкусов еды, с которым выступил физиолог Антон Захаров на круглом столе, организованном на Петровском базаре.

Я прервала свой отчет об этом памятном мероприятии на том месте, где г-н Захаров рассуждал о том, что изо всех вкусов человек особенно разборчив в разнообразных оттенках горького. И именно то меньшинство человечества, которое лучше разбирается в горьком, вообще наиболее тонко воспринимает вкусы еды и напитков (не обязательно горьких). Не стану повторять содержание предыдущей заметки, замечу лишь, что это, по мнению лектора, связано с восприимчивостью к активному веществу пропилтиоурацил.

Домашний эксперимент: проверь свой вкус

Как понять, относитесь ли вы к числу людей с тонким вкусом? Можно сделать генетический анализ, а можно провести эксперимент дома.

Нужно помазать пищевым красителем или зеленкой 1/3 кончика языка, тогда язык равномерно окрасится, и на нем будут отчетливо проступать пупырышки – вкусовые сосочки.

Жир не является вкусом, но как же он вкусен!

Внутри каждого вкусового сосочка 50-100 вкусовых рецепторов. Те из них, в которых есть ген, определяющий чувствительность к пропилтиоурацилу, отвечают за то, чтобы вкусовых сосочков было больше. Берете колечко из бумаги диаметром 1 см, прикладываете к языку и считаете отпечатанные на бумаге сосочки. Если их меньше 15, значит вы относитесь к категории людей, которые не очень хорошо различает горькие вкусы и вкусы вообще. Это примерно четверть всего человечества. Можете радоваться: вас можно кормить всякой дрянью, и она все равно будет казаться вам вкусной. В нашей жизни это довольно часто полезное качество, о чем знает всякий, кому приходится питаться на работе.

Если у вас сосочков от 15-35, тогда вы принадлежите к половине человечества, которая более или менее адекватоно различает вкусы. И только если количество сосочков перевалило за 35, вы смело можете претендовать на то, чтобы стать сомелье или дегустатором.

Этим рассуждением Антон Захаров, который трудится научным консультантом музея «Экспериментариум», завершил рассказ о восприятии четырех классических вкусов – сладкого, соленого, кислого и горького – и пустился в плавание по более рискованным водам.

На рынке в Порту

Пятым вкусом, как известно, является загадочный умами, знание о котором пришло к нам с Востока, что неслучайно. Европейцы генетически менее чувствительны к восприятию этого вкуса, поэтому они долгое время не признавали самого факта его существования.

Глютамат натрия невинен, как дитя

Умами указывает на то, что в пище много белка, и определяется наличием глютамата натрия. Даже те, кто никогда не ел азиатский фастфуд, знают, что глютамат натрия крайне вреден для здоровья. Однако, по мнению Антона Захарова, это предрассудок. «Это самая распространенная в мире аминокислота, и она содержится практически в любом белке, который есть в любом организме, любой живой клетке, — говорит физиолог. – Глютамат натрия не страшен, если его принимать в рот. Он страшен, если его вводить непосредственно в мозг, тогда большие концентрации глютамата натрия будут приводить к тому, что у человека будут умирать некоторые нейроны.

Если вы его потребляете в пище, то чтобы отравиться, нужно съесть очень много: 30-50 гр. Он не является усилителем вкуса, но так как мы плохо его воспринимает, то пища с ним нам кажется более сытной».

Глютамат натрия добавляется сейчас практически везде, ничего плохого в нем нет, говорит Антон Захаров; эта аминокислота содержится в реестре добавок под буквой Е, так же, как лимонная кислота. «Дети к этому вкусу относятся положительно, потому что это белок, строительный элемент организма».

Невыразимый вкус натуральной воды. Женева

Тот, кто читал первую часть репортажа, уже знает, что Антон Захаров призывает также не оберегать детей от пересоленной пищи. А вы думали, что только к юридической профессии применима максима: два адвоката – три мнения…

Между тем, как выясняется, среди физиологов сейчас активно ведется дискуссия о том, является ли жирный отдельным вкусом. Ученые заговорили об этом, потому что обнаружены конкретные молекулы, которые определяют жирный вкус; обнаружены также конкретные рецепторы, которые отвечают за жирный вкус, и, наконец, обнаружены зоны мозга, которые обрабатывают информацию о жирном вкусе. «Раньше мы думали, что жирный вкус — это не вкус в классическом смысле слова, а специфические тактильные ощущения поверхности языка, потому что язык — это невероятно чувствительный к фактуре еды орган. Жирность связана с механическими свойствами пищи, а не с какими-то химическими». Теперь эти представления, вероятно, придется пересмотреть.

Почему острый это не вкус

Также идут дебаты о еще двух вкусах – металлическом вкусе и вкусе воды. Судя по всему, у воды действительно есть собственный вкус, который трудно сформулировать. Потому что вода растворяет бесконечное количество других веществ, поясняет Захаров.

На бытовом уровне мы хорошо знаем это. Вкус ледяной колодезной воды, которую я в детстве пила у бабушки в деревне, не идет ни в какое сравнение со вкусом самой дорогой бутилированной воды, подаваемой в ресторане. Во время недавней поездки в Женеву, где воду пьют из-под крана, я с немалым удовольствием пила воду из многочисленных фонтанчиков на улицах Старого города.

У морской соли есть свой вкус. Авейру, Португалия

Острый и терпкий, как это ни странно, — это вообще не вкусы в классическом понимании, потому что они не связаны непосредственно с восприятием химических веществ, которые действуют на вкусовые рецепторы.

Острый вкус — это процесс возбуждения рецепторов, которые в принципе отвечают за передачу тепла. Это просто белки, которые при увеличении температуры возбуждаются, изменяются, и специальные рецепторы посылают сигнал в мозг – да, мол, горячо. Рецепторы во рту в этом смысле работают так же, как рецепторы на коже всего тела: горчичники горячи на теле и остры во рту. Это отражает английский язык, в котором «острый» и «горячий» передаются одним словом hot.

Большинство веществ, которые создают острый вкус, совершенно не растворимы в воде, поэтому нет смысла запивать острое водой. Зато они прекрасно растворимы в жире. Острое нужно заедать чем-то жирным или запивать молоком.

Ментол, мелисса, мята вызывают у нас свежие ощущения, когда ментол возбуждает рецепторы, отвечающие за распознание холода.

Осенью в Португалии жарят каштаны, и их запах будоражит воображение. На улице Порту

Что еще влияет на восприятие вкуса? Хруст еды, цвет еды. Если чуть подкрасить молоко пищевым (т.е. нейтральным по вкусу) красителем, люди скажут, что вкус не похож на вкус молока.

И последнее. Очень важны наши ожидания от еды. Если человек думает, что еда не вкусная, ничто его не сможет переубедить. Нет ничего, кроме субъективного восприятия вкуса, утверждает Антон Захаров. Поэтому точно так же можно убедить себя, что та еда, которую вы едите, – вкусная.

На этой жизнеутверждающей ноте можно закончить данное увлекательное занятие по разбору вкусов на составляющие. Главное, чтобы эти упражнения не возымели такого эффекта, как попытка мысленным взором представить себе, как мозг управляет каждым нашим движением: если делать это на ходу, недолго начать спотыкаться. Восстановить вкус – задача гораздо более сложная, чем потерять его. Неслучайно самый совершенный робот не может повторить движения годовалого ребенка.