Об индийской кухне без фанатизма

В моей коллекции книг по азиатским кухням – прибавление. Это The Ultimate Indian Cookbook, что, вероятно, можно перевести на русский, как «Всё, что вы хотели знать об индийской кухне».

Автор книги Мира Будхвар – по-видимому, человек необычайно скромный. Не только в самой книге не содержится никакой информации о ней, но ее не удалось найти и в Интернете. Единственное, что я смогла выяснить, это то, что речь определенно идет о женщине, авторе двух кулинарных книг, и эта женщина родом из штата Махараштра. Корень ее фамилии Budhwar происходит от слова «среда» на языке маратхи. Между прочим, Махараштра настолько населенный штат, что, будь он государством, занимал бы по численности населения десятое место, опередив Мексику.

Было бы резонно предположить, что в книге отдается предпочтение рецептам этой самой «малой» родины г-жи Будхвар (иначе как в кавычках слово «малая» в этом контексте не употребишь). В действительности перед нами книга обо всех наиболее популярных индийских кухнях: от Пенджаба и Кашмира на севере до Кералы на юге и от Махараштры на западе до Бенгалии на востоке. Более того, рецепты классифицированы не по географическому принципу, как это часто бывает в книгах об индийской кухне, а по продуктам: начиная с бобовых и овощей и заканчивая индийскими лепешками и рисом. Чатни и десерты выделены в отдельные главы наряду с салатами и закусками.

Всему этому предшествует краткий экскурс в историю индийской кухни, а также достаточно подробная практическая часть, дающая наглядное представление об индийской кухонной утвари, а также специях, ароматах и комбинациях из них. При этом на радость наиболее любознательных читателей приводятся параллельно и европейские, и индийские названия специй в латинской транскрипции: например, кайенский перец на хинди передается четырьмя не вполне благозвучными на русское ухо словами pisi hui lal mirch.

Всего, как сообщает г-жа Будхвар, в кладовке индийского повара должно быть не менее 25 специй, в число которых она, правда, включает также и репчатый лук, и чеснок.

С учетом важности дала для индийской кухни, целая страница отдана под фотографии различных видов индийской чечевицы.

Имеется полезный раздел «специальные техники», из которого читатель узнает, как правильно жарить репчатый лук в масле, как чистить перцы чили, как снимать кожицу с помидоров (если предположить, что вы этого до сих пор не знали) и даже — как добавлять йогурт в кастрюлю или сковороду с горячими ингредиентами (йогурт надо хорошенько взбить, а затем медленно вливать – иначе он может свернуться). Целых три картинки иллюстрируют незатейливый способ очистить фисташки от кожуры (после того, как их освободили от скорлупы). Фисташки на 30 секунд заливают кипятком, затем сливают кипяток и помещают орешки в холодную воду, после чего фисташки легко поддаются очистке.

Книга также поможет приобрести несколько более сложные практические навыки: например, научит, как самостоятельно делать кокосовое молоко из кокосовой стружки; готовить индийский домашний сыр панир, делать ги, тамариндовую воду и некоторые наиболее базовые масалы.

Нет такой индийской поваренной книги, которая обошла бы вниманием тему здоровья. «Индийцы почти интуитивно отдают себе отчет в целебных свойствах трав и специй, которыми приправляют свою еду, и они едят не только для получения удовольствия и для поддержания жизнедеятельности, но и в целях заботы о здоровье своего тела», — пишет Мира Будхвар. Эту мысль она иллюстрирует хрестоматийным примером о том, что на юге Индии острота местной кухни помогает лучше переносить жару, поскольку способствует потоотделению, в то время как на севере, где-нибудь в горах Кашмира, присутствие в пище острых специй согревает холодной зимой. Все это правда, но, разумеется, не вся правда. В отличие от средиземноморских кухонь, индийская предпочитает использовать при жарке не растительное, а животное масло (топленое масло ги, или гхи). Вследствие чего даже овощные индийские блюда далеки от европейских представлений о здоровой диете.

Надо признать, что автор и не прикладывает чрезмерных усилий, чтобы убедить читателя в особо целебных свойствах аюрведической кухни. Кратко пробежавшись по региональным особенностям индийских блюд, она справедливо замечает, что еще больше, нежели от географии, местная кухня зависит от религии. Индуистов принято считать вегетарианцами, хотя члены одной из высших индуистских каст, кашмирские брамины, употребляют в пищу мясо, зато не признают лука и чеснока, которые, по их мнению, способствуют разжиганию страстей. Джайнисты, полагающие, что каждая букашка наделена индивидуальной и вечной душой, являются настолько строгими вегетарианцами, что отказывают себе в потреблении корнеплодов из опасения сгубить червячка или личинку; более того, джайнисты не едят помидоров и баклажанов, цвет которых вызывают в их голодном воображении цвет крови. Мусульмане не едят свинины, и во всех штатах Индии, за исключением Кералы, запрещено убивать священных коров. Одна из индийских мусульманских сект требует начинать трапезу со щепотки соли во славу Аллаха – практика, от которой европейские врачи и диетологи пришли бы в священный ужас.

Отдав, таким образом, дань экзотике, автор переходит к делу, т.е. к рецептам, коих в книге три сотни. Мне еще предстоит оценить их, когда буду по ним готовить, но, на первый взгляд, рецепты выглядят вполне аутентично, хотя без излишнего фанатизма в плане недоступных за пределами Индии ингредиентов и экзотических плодов.