Во многих западных странах в последнее время входит в привычку заплатить в баре за две чашки кофе вместо одной; вторая чашка достанется тому, у кого на нее нет денег. В Италии это называют caffè sospeso, или «подвешенный кофе».
В Турции принято «подвешивать» не кофе, а хлеб, причем в прямом смысле слова, и эта традиция насчитывает много столетий.
В конце декабря, когда я побывала во внутренних районах Турции, куда пока еще редко добираются туристы, представилась возможность расспросить, откуда идет этот обычай, и как эта история работает в повседневной жизни.
Утро в стабульской пекарне
Рано утром в последний день поездки, когда мы оказались в Стамбуле, Рейхан зашел за мной, и мы отправились в ближайшую к нашему отелю пекарню.
Аромат свежего хлеба – один из самых древних и мощных возбудителей, известных человечеству, и это очень турецкая история. Помню, много лет назад мы остановились в небольшом отеле в Султанахмете и каждое утро просыпались от аромата свежеиспеченного хлеба: пекарня находилась в подвальном помещении гостиницы.
На этот раз утренний поход в пекарню стал поводом поговорить о турецкой традиции askida ekmek, что в прямом переводе с турецкого означает «хлеб на вешалке», или «подвешенный хлеб». Рейхан Мутлу – один из лучших русскоязычных гидов в Турции, и он поделился со мной своими знаниями на этот предмет.
Белый хлеб в Турции пекут дважды в день
Предыдущие три дня, что мы колесили по городам и весям вокруг Мраморного моря, я пыталась поднять эту тему всякий раз, когда мы оказывались за столом, и являлась неизменная корзина свежего турецкого хлеба. Но группа была большая, программа очень насыщенная, и важный для меня разговор отложили на последний момент. Оно того стоило.
В Турции, как повсюду на Ближнем и Среднем Востоке, хлеб всегда играл особую роль. Это самая дешевая массовая еда, и власть резонно полагала, что между ценами на хлеб и законопослушанием населения существует прямая зависимость. В Турции, например, так же, как в Египте, правительство до сих пор назначает цены на хлеб и субсидирует их.
Свежеиспеченные бублики в окне уличной пекарни
Но то – официальная, казенная забота о том, чтобы за каждым турецким столом не было недостатка в хлебе. А существует еще нравственная, или общественная потребность поделиться хлебом с нуждающимся. Главным принципом этой благотворительности (zakat), берущей начало в основных постулатах ислама, является анонимность. Жертвующий не должен знать имени того, кому он помогает, а получающий помощь не должен видеть дарителя.
На практике это работает так. Человек приходит в пекарню и платит за две буханки хлеба, из которых одну берет для себя, а другую просит «подвесить» (askida ekmek). Эту вторую буханку кладут в пакет и подвешивают на вешалку. В течение дня кто-то зайдет и спросит “Askida ekmek var mi?” («Есть подвешенный хлеб?») – и снимет пакет с вешалки.
Свежий хлеб на винодельне в регионе Аркадия
Непременным условием хлебной благотворительности является то, что хлеб должен быть свежим. В Турции белый хлеб пекут дважды в день. При этом черствый хлеб никогда не выбрасывают. Рейхан говорит, что наиболее простой способ избавиться от черствого хлеба в его районе (он живет в пригороде Стамбула) — отнести хлеб на кухню одного из многочисленных ресторанов и ресторанчиков, где из него сделают хлебные крошки.
Мне доводилось читать в английских газетах, что в жилых кварталах турецких городов можно видеть пакеты с хлебом, подвешенные на ветки деревьев. По словам Рейхана, если такие традиции и существуют, то не в Стамбуле.
Нашла себе занятие на пароме: живые картины турецких чаек в рамке из бублика-симита
Самым распространенным «уличным» хлебом являются турецкие бублики-симиты. Их хрустящая корочка покрыта кунжутными семечками. В своем путешествии мы дважды пользовались паромами, в одном случае перебираясь через Дарданеллы, в другой раз – через узкий залив Мраморного моря, и всякий раз на пароме разносили свежие симиты и горячий турецкий чай. Вроде бы, ничего особенного, но такие перекусы не давали забыть, что мы не где-нибудь, а в Турции.
Турецкие пшеничные лепешки
В Стамбуле я брала интервью у шеф-повара стамбульского ресторана Sarnıç Орхана Карадемира. Ресторан устроен с размахом в Цистерна Базилика, гигантском подземном водохранилище, оставшемся со времен Константинополя. По словам Орхана, важная роль хлеба в турецкой кухне отражает влияние Сирии, когда-то входившей в Османскую империю. Да и то сказать: самая простая турецкая еда – плошка супа. А какой же суп без хлеба?
Шеф стамбульского ресторана Sarnıç Орхан Карадемир рассказывает мне о традициях хлебопечения в Турции
Что касается самого Орхана Карадемира, то он экспериментирует на своей кухне с различными нетрадиционными ингредиентами и хочет приготовить фиолетовый хлеб из отжима овощей.
Благодарю «НТК «Интурист», которая в содружестве с партнером Istantour показала мне эту страну такой, какой я не видела ее за многие предыдущие поездки.