Поход на вьетнамский рынок

Первое правило, которое можно перенять у вьетнамцев, наблюдая за тем, как и что они покупают на рынке, это выбирать неказистые фрукты. Иностранец обращает внимание на внешнюю сторону, ему главное, чтобы манго или маракуя были покрасивее. Вьетнамец знает, что чем плод более непригляден, тем, скорее всего, он вкуснее.

Эту нехитрую истину я освоила еще в молодости, когда жила в Центральной Америке. Самая спелая папайя выглядит настолько некрасиво, что турист ее никогда не купит. Но именно она будет наиболее вкусной. Видимо, эту истину постигли жители тропиков на разных континентах.

Вчера мы с мужем два часа бродили по рынку города Хойан и получили от этого занятия массу впечатлений. Рынок интересен еще на дальних подходах к нему. Не знаю, как в больших вьетнамских городах, но в Хойане овощи, травы и фрукты доставляют на рынок по старинке, на лодках, а затем переносят на коромыслах. Старушку с коромыслом мы заприметили задолго до подхода к рынку. Она тащила две огромные корзины, которые ей были явно не по возрасту.

Женщина часто останавливалась перевести дух. Иногда во время этих привалов к ней подходили и покупали пучок травы или белоснежный круглый вьетнамский баклажан. Но основной груз пришлось тащить на рынок. Под тяжестью коромысла походка женщины была плывущей, она практически не отрывала ноги от земли, но при этом шагала удивительно широко.

В центре Хойана, который считается достоянием ЮНЕСКО, движение автотранспорта запрещено; кроме своих двоих можно пользоваться только велосипедом или скутером. И те и другие также используют для доставки продуктов на рынок. Вот тетушка приладила клетку с индюшатами под велосипедной рамой, а вот парень везет впечатляющих размеров копну разных трав, приторочив их к мопеду за своей спиной.

Покупая травы и фрукты-овощи во Вьетнаме, приготовьтесь сидеть на корточках. Значительная часть того, что выращено на полях и огородах, продается на земле, в больших плоских корзинах.

Крохотные сочные вьетнамские бананы, желтые и зеленые манго (и те и другие имеют разное предназначение), бордовая маракуйя, пушистые красные шарики рамбутана, россыпи темно-зеленых лаймов и под цвет им – маленькие авокадо, которые вьетнамцы считают фруктами…

Все это посетитель московского супермаркета привык видеть на полках, и многие недоумевают, что вкусного в этих вялых бананах и каменных манго. Да ничего. Настоящий аромат и вкус тропического фрукта можно ощутить только утром того дня, когда его сорвали и доставили на рынок. Чудесные вьетнамские бананы в гостиничном номере наутро уже делаются ватными.

Из известных нам вьетнамских трав наибольшее распространение в готовке имеют мята и кинза. Мятой сдабривают множество блюд – от лапши «фо» до спрингроллов и салатов. Кинза идет и в готовку, и как начинка тех же спрингроллов. Вообще одна из самых привлекательных черт вьетнамской стряпни в том, что какую бы еду вьетнамец ни ел, она всегда включает в себя множество свежих трав.

О траве Morning Glory я уже упоминала накануне. У нас такой нет, она растет в воде, наподобие лотоса, и ее пряный вкус делает кухню Хойана, считающуюся одной из лучших во Вьетнаме, не похожей ни на какую другую.

А вот вьетнамская мята (это название сорта травы), в отличие от просто мяты, которую во Вьетнаме вы едите повсюду, на удивление почти не имеет вкуса. Зато есть другая трава, название которой я не запомнила, — ее без привычки лучше не брать в руки, она распространяет запах рыбьего жира.

Вообще в походе по вьетнамскому рынку следует быть готовыми к тому, что далеко не все ароматы вас обрадуют. В отсутствие холодильников мясо и рыба на тропической жаре имеют вполне ожидаемый запах. Ну что же, вот так это здесь заведено.

Перехожу ко второй главной составляющей вьетнамского рынка. Сюда ходят не только покупать еду, но и есть ее, причем неизвестно, какое из двух занятий важней.

Самое популярное в Хойане уличное блюдо – «као лау», родиной которого этот город является. «Као лау» — название толстой, похожей на макароны лапши, ее делают на местной колодезной воде, отчего ее вкус, как считается, совершенно неповторим. Кроме того, эта лапша имеет отчетливый подкопченный привкус. Едят «као лау» с ломиками жареной свинины или курицы, сверху посыпают кусочками жареных в масле вантонов. Разумеется, половину миски составляет изрядный пучок разных свежих трав.

Если вы думаете, что Хойан удовлетворяется только одним видом лапши, то это страшное заблуждение.

Никогда в жизни не видела такого разнообразия видов и цветов макаронных изделий: тонкие, толстые, плоские, длинные, занимающие огромные корзины, белоснежные, коричневые, желтые с добавлением вьетнамской куркумы, которая, помимо ярко-рыжего цвета, во Вьетнаме отличается и очень ярко-выраженным ароматом, совершенно не похожим на специю, которую я покупаю в Москве.

На рынке можно найти вполне приличные прилавки со множеством аппетитных на вид блюд. Их тут же при вас готовят на походных кухнях очень занятной конструкции: под котелком помещается небольшая жаровня. На ней жарят куриные шашлычки на деревянных шампурах, варят лапшу, свинину и прочую всяческую всячину, которая стоит до изумления дешево.

О вкусе судить не берусь: пока не рисковала есть на рынке, хотя, наверное, стоит.

Читайте остальные материалы из нашего кулинарного путешествия по Вьетнаму.