Полный хуммус
Хуммус, наряду с фалафелем, – основа израильской уличной кухни. Этот дип из тахинной пасты с нутом в обязательном порядке присутствует в любом мезе – в чистом виде или в составе какого-нибудь другого дипа. Но, как часто случается в последнее время с популярным стрит-фудом, к нему обращаются вполне серьезные шеф-повара и создают на его основе ресторанные блюда.
В Тель-Авиве в одном из тапас-баров нового порта мы ели нут со шпинатом, пастой из красных перцев и рикоттой. Это уже не дип, а полноценная еда, хотя она игриво и отнесена к числу «тапас».
В домашних условиях готовят более простой вариант: когда в одной тарелке обычный, или базовый хуммус (т.е. дип) соединяется с вареным турецким горохом (нутом) под каким-нибудь соусом. Хотя в действительности большинство израильтян предпочитают есть хуммус не дома, а в кафе, специализирующихся на этом блюде. Каждый город, каждое заведение гордится своим собственным рецептом хуммуса. Как правило, его едят на завтрак; к обеденному часу многие специализированные хуммусные уже закрыты.
То, что я приготовила дома по возвращении из Тель-Авива, было комбинацией блюда из тапас-бара и «полного хуммуса».
Должна признаться, что это так же вкусно, как красиво. Обмакивать в хуммус подогретую питу — вот достойное занятие, которое особенно увлекает, если за столом собирается вся семья. Несколько простых овощных салатов не будут лишними за таким столом.
Ингредиенты:
- 0,5 кг турецкого гороха (нут);
- 1 ч.л. соли;
- 1 чашка тахинной пасты;
- 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ч.л. молотого кумина;
- 2-3 запеченых болгарских перца;
- 1 зубчик чеснока;
- молодой мягкий сыр или рикотта;
- пучок свежих листьев шпината.
1 чашка - 240 мл.
Горох замочите на ночь в холодной воде.
На следующий день промойте горох, положите в кастрюлю и налейте холодной воды, чтобы она покрывала горох на 4-5 см. Варите на маленьком огне 1-1,5 часа или пока горох не станет мягким. За 10 минут до окончания варки добавьте соль. Слегка охладите, слейте бульон, но часть оставьте.
Сложите турецкий горох (1 чашку целых горошин оставьте) в блендер или кухонный комбайн, добавьте 2/3 чашки тахинной пасты и измельчите до однородного состояния. Если масса получается густой, добавляйте бульон от варки гороха.
Приправьте массу лимонным соком, солью и чесноком, добавьте по желанию оставшуюся тахинную пасту и взбейте все до гладкой и пышной массы.
Запеченные перцы очистите от кожуры и измельчите в блендере вместе с зубчиком чеснока до однородного пюре. Добавьте по вкусу соль.
Шпинат обжарьте в течение 1-2 минут на сковороде в небольшом количестве растительного масла, чтобы он слегка завял.
В тарелку выложите хуммус, сверху целые горошины нута, далее соус из перцев, шпинат и мягкий свежих сыр.
Можно просто выложить хуммус на тарелку, полить хорошим оливковым маслом и посыпать заатаром или кунжутными семечками.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Израиль, 04/2013
комментариев 13
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Хумус делают без чеснока, для уверенности я должна спросить в самом знаменитом месте хумуса в Яффо — Эли Караван,
Будет интересно узнать, что они Вам скажут. Но вообще, насколько я могла понять в Тель-Авиве, никакого единого рецепта хуммуса не существует, каждый его делает по-своему. И в этом вся соль. :)
Ольга Здравствуйте! — великолепный блог, большое вам спасибо.
Живу в Тель Авиве, сразу оговорюсь не предендую на точность, но что определенно, так это то что «Хумус фул(ь)», не правильно переводить как «Полный хумус»
На Иврите פול — «фул(ь)» — это http://ru.wikipedia.org/wiki/Боб_садовый.
Хоть и не всегда, но все же в большинстве случаев является одним из основных ингридеентов.
Спасибо!
Вик, спасибо за подробное и интересное письмо. Я не говорю на иврите и поэтому не пыталась переводить с него название блюда. В моем определении «полный хуммус» — это не традиционный дип, а более сложная вариация на тему.
Ольга, по поводу хумус фуль предыдущий комментарий точен: фуль или фоль (тонкости ивритского или арабского произношения) это другой вид бобовых, добавляемый в хумус иногда вместо зерен самого хумуса — в последнем случае это называется хумусом с ‘гаргирим’ — ‘зернами’ самого нута.
Еще один комментарий по поводу времени дня когда едят хумус. Арабы часто едят его на завтрак. Он исключительно сытен и дает энергию до обеда. Израильтяне чаще едят его днем в качестве ланча. В промышленных районах такие закусочные, называемые иногда «хумусия» открыты до конца рабочего дня. Там хумус подается горячим с крутыми яйцами и фулем, политый оливковым маслом, часто сверху добавляют жареный мясной фарш. Я не знаю более сытной еды. Это обед рабочих, евреев и арабов.
Да, еще одна тонкость. Вы пишете: «Этот дип из тахинной пасты с нутом». Не совсем точно: это паста только из нута, а тахинную пасту часто добавляют, но вовсе не всегда.
Самое традиционное использование хумуса как закуски (а не основного блюда): на тарелочку кладут хумус, ложкой делают углубление, в которое кладут тхину (тахинную пасту), а уже на нее что-то острое типа харисы и т.п.
Добрый день,
Что вы скажете насчет замены нута сушеным колотым горохом ? Вот такой хуммус-а-ля рюс ?
Возможно такое ? Стоит ли пробовать ?
Касым, я бы не советовала. Есть блюда, которые лучше готовить из аутентичных продуктов.
Константин, сразу по поводу двух Ваших комментов. Они очень интересные, и я рада, что мой любительский набег на израильскую уличную кухню вызвал такой отклик.
Я довольно часто готовлю хуммус — это отличный способ ощутить средиземноморскую атмосферу, не выходя из дома.
Ольга, добрый день! Я активный читатель и пользователь Вашего сайта уже много лет! У меня вопрос: Вы пишите замочить Нут на ночь со столовой ложкой пищевой соли! В составе ингредиентов написано: 1 ст.л. + 0,5 ч.л. пищевой соды! Затем в способе приготовления написано: добавьте оставшуюся соду и варите… Не поняла! Так соду или соль используем? И тогда вопрос: зачем надо использовать соду? Объясните, пожалуйста, похоже, я здесь одна не поняла!
Оксана, добрый день! Спасибо за бдительность, обязательно исправлю ошибку. Рецепт публиковала давно и уже сотню раз варила нут. Раньше писали, что нужно добавлять соду в воду для замачивая для более быстрого размягчения нута. По опыту скажу, что если нут не очень старый, нет необходимости в соде. За ночь горох прекрасно размягчится. Время варки зависит от нута, начинайте проверять через 1 час, горох не должен развариться, но должен стать мягким. Солите в самом конце.
Спасибо , Ольга, за Ваш комментарий. Учла все нюансы. Вчера уже варила нут где-то часа 2,5 без соды и солила в конце. Впервые готовила хуммус! Все получилось и было очень вкусно! Теперь нет необходимости покупать его в маркетах! Тем более , что домашний хуммус не идет с фабричным ни в какое сравнение! Спасибо! Как и , впрочем, всегда Ваши рецепты на высоте!!!
Очень мило с Вашей стороны, Оксана. :)