Хуммус, наряду с фалафелем, – основа израильской уличной кухни. Этот дип из тахинной пасты с нутом в обязательном порядке присутствует в любом мезе – в чистом виде или в составе какого-нибудь другого дипа. Но, как часто случается в последнее время с популярным стрит-фудом, к нему обращаются вполне серьезные шеф-повара и создают на его основе ресторанные блюда.
В Тель-Авиве в одном из тапас-баров нового порта мы ели нут со шпинатом, пастой из красных перцев и рикоттой. Это уже не дип, а полноценная еда, хотя она игриво и отнесена к числу «тапас».
В домашних условиях готовят более простой вариант: когда в одной тарелке обычный, или базовый хуммус (т.е. дип) соединяется с вареным турецким горохом (нутом) под каким-нибудь соусом. Хотя в действительности большинство израильтян предпочитают есть хуммус не дома, а в кафе, специализирующихся на этом блюде. Каждый город, каждое заведение гордится своим собственным рецептом хуммуса. Как правило, его едят на завтрак; к обеденному часу многие специализированные хуммусные уже закрыты.
То, что я приготовила дома по возвращении из Тель-Авива, было комбинацией блюда из тапас-бара и «полного хуммуса».
Должна признаться, что это так же вкусно, как красиво. Обмакивать в хуммус подогретую питу — вот достойное занятие, которое особенно увлекает, если за столом собирается вся семья. Несколько простых овощных салатов не будут лишними за таким столом.
Ингредиенты:
- 0,5 кг турецкого гороха (нут);
- 1 ч.л. соли;
- 1 чашка тахинной пасты;
- 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ч.л. молотого кумина;
- 2-3 запеченых болгарских перца;
- 1 зубчик чеснока;
- молодой мягкий сыр или рикотта;
- пучок свежих листьев шпината.
1 чашка - 240 мл.
Горох замочите на ночь в холодной воде.
На следующий день промойте горох, положите в кастрюлю и налейте холодной воды, чтобы она покрывала горох на 4-5 см. Варите на маленьком огне 1-1,5 часа или пока горох не станет мягким. За 10 минут до окончания варки добавьте соль. Слегка охладите, слейте бульон, но часть оставьте.
Сложите турецкий горох (1 чашку целых горошин оставьте) в блендер или кухонный комбайн, добавьте 2/3 чашки тахинной пасты и измельчите до однородного состояния. Если масса получается густой, добавляйте бульон от варки гороха.
Приправьте массу лимонным соком, солью и чесноком, добавьте по желанию оставшуюся тахинную пасту и взбейте все до гладкой и пышной массы.
Запеченные перцы очистите от кожуры и измельчите в блендере вместе с зубчиком чеснока до однородного пюре. Добавьте по вкусу соль.
Шпинат обжарьте в течение 1-2 минут на сковороде в небольшом количестве растительного масла, чтобы он слегка завял.
В тарелку выложите хуммус, сверху целые горошины нута, далее соус из перцев, шпинат и мягкий свежих сыр.
Можно просто выложить хуммус на тарелку, полить хорошим оливковым маслом и посыпать заатаром или кунжутными семечками.