Как сыр в Масловке

При входе на ферму «Сыр-Бор» вас встречают молодые деревенские девушки, одетые казачками. Владелец фермы Владимир Борев называет это девичье воинство «Сырным конвоем». На самом деле казачки не конвоируют сыры, а, подбрасывают его в воздух, а приданный им казачок пытается разрубить головку сыра шашкой. Делают они это не очень умело. Но когда шашка все-таки встречается в воздухе с головкой сыра и рассекает его, это свидетельствует о том, что сыр созрел.

«Сыр-Бор» обыгрывает фамилию владельца фермы. Имя сыродельни на французский манер BeauReve – это также производное от фамилии сыродела: БоРев.

Нравы, обычаи и обстановка поместья (а на этом месте действительно когда-то располагалось барское поместье) немедленно вызывают в памяти «Дубровского»:

«Несколько лет тому назад в одном из своих поместий жил старинный русский барин, Кирила Петрович Троекуров. Его богатство, знатный род и связи давали ему большой вес в губерниях, где находилось его имение. Соседи рады были угождать малейшим его прихотям; губернские чиновники трепетали при его имени; Кирила Петрович принимал знаки подобострастия как надлежащую дань; дом его всегда был полон гостями, готовыми тешить его барскую праздность, разделяя шумные, а иногда и буйные его увеселения. Никто не дерзал отказываться от его приглашения или в известные дни не являться с должным почтением в село Покровское».

Имение Владимира Юрьевича Борева расположилось на берегу Дона в селе Масловка Данковского района Липецкой области. В отличие от Кирилы Петровича, Владимир Юрьевич проводит свои дни не в праздности, а в крестьянских трудах. Хотя вообще-то родом он с Арбата; окончил МГУ и Бауманку, учился в Сорбонне, защитил диссертации по философии и искусствоведению, а профессией своей считает журналистику. Что не мешает ему делать сыры из сырого козьего молока, а равно и из коровьего молока: в хозяйстве 30 коз и 10 коров. А еще 300 овец.

Храните деньги в баранах

Памятуя о своей первой профессии, Владимир Борев говорит афористично, готовыми формулами. Например: «Хранить деньги надо не в банках, а в баранах». Имеется в виду, что баранье потомство размножается со страшной скоростью. Сам фермер купил по случаю у одной овдовевшей бабушки 9 овец и одного барана; по прошествии десяти лет у него образовалась целая отара.

Мы познакомились с владельцем BeauReve нынешним летом во французском посольстве, где он по случаю Дня взятия Бастилии угощал гостей своими сырами и маслом. Запомнились не только молочные продукты, но и диковинный полувоенный френч фермера. «Приезжайте в Масловку, — сказал он. – Все покажем и расскажем».

Вряд ли я бы собралась самостоятельно – все-таки не ближний свет, — но тут подоспело любезное приглашение Марины Смирновой из Business France, и вот так дождливым московским утром мы выехали в Липецкую область и уже через пять с половиной часов оказались на берегу Дона под ярким южнорусским солнцем.

Дом Борева о пяти этажах, опочивальня хозяина помещается на самом верху. Ниже в открытое окно смотрит старинный пулемет «Максим», как если бы хозяин ожидал, что с другого берега Дона на него в любой момент может выдвинуться вражеское войско. В этом случае супостатам несдобровать: сверху пулемет, внизу воинственные девушки с шашками из «Сырного конвоя». Да еще прибавьте грозных алабаев, гончих, а еще есть пара собак поменьше; несмотря на вполне безобидную наружность, две эти мелких собачки могут затравить кабана. Одна собака загоняет несчастную дикую свинью, другая вгрызается в пах, и кабан издыхает от потери крови. Так об этом рассказывает Владимир Борев, который явно гордится и своими псами, и старинным способом охоты.

Сам хозяин, между прочим, носит на ремне два ножичка; впрочем, у них вполне мирное предназначение, ими он режет сыры.

Кабанятиной (а также жарким из бобра) нас угощали за длиннейшим деревянным столом из массива сибирской лиственницы 10 см в толщину. Стол установлен на дубовом полу (доски 5 см в толщину). Все в этом доме основательно, прочно, самобытно. Как говорит об этом сам фермер, «в строительстве и в еде нет муляжности, все настоящее».

Отведали, между прочим, 55-градусного самогона, который здесь именуют «жидким сыром», потому что он сделан из молочной сыворотки с добавлением 55 целебных местных трав.

Сыворотку используют и для мытья посуды, не доверяя химии.

Смесь южнорусской самобытности с чем-то военизированным и с чем-то французским (о последнем речь пойдет ниже) – это то, что придает «Сыр-Бору» неповторимый колорит. Насколько можно понять, военные мотивы – со стороны одного из дедушек, который в советские годы был генералом, а сам из казачьей семьи. Тяга к Франции от бабушки, которая хорошо говорила по-французски.

«Мы решили отступить в глубь русских земель»

Владимир Борев использует клише из советских газет «журналист меняет профессию» для описания того, как сам он, вполне благополучный столичный журналист, оказался в липецкой глубинке. В 90-м году возглавляемая им редакция в целях прокормления создала подсобное хозяйство под Москвой; купили болотистый участок, осушили его и начали заниматься сельским хозяйством. Завели скотину. Но начались проблемы с соседями и тогда – не могу отказать себе в удовольствии и не процитировать вновь Борева — «мы решили отступить в глубь русских земель, я построил ферму и перевез всех животных».

Отступление в глубинку состоялось шесть лет назад. К производству сыров Владимир Борев приступил совсем недавно, всего полтора года назад.

По масштабам отрасли полтора года – это даже не миг. В Италии, в Испании, где мне доводилось видеть, как производят сыры, опыт, измеряемый 18-ю месяцами, никому бы в голову не пришло считать опытом: сыры в этих странах производят в течение многих столетий, и традицию не прерывали ни войны, ни революции.

В России все не так. Был почти столетний перерыв в традиционном сыроделии в течение больше части ХХ и начале ХХI вв, а интерес к этому занятию вынужденно возник с введением санкций. Вместе с интересом возникло форменное безобразие, когда под видом сыров производилось черт знает что на пальмовом масле.

Репутация российских сыров упала ниже плинтуса на годы вперед. Энтузиасты, которые упорно продолжают делать собственные сыры, вынуждены считаться с тем, что их продукты воспринимаются со значительной долей недоверия.

В прошлом году я побывала в хозяйстве фермера Марии Коваль под Переславлем-Залесским. Мария производит сыры из коровьего и козьего молока. Все закваски – европейские. Там же, в Европе, в Италии, постигала Коваль технологии производства сыра; местные, по ее словам, не сохранились.

«Мать сыра – земля»

У Владимира Борева закваски французские, а его учителями была пожилая пара сыроделов-корсиканцев. Французы были потрясены богатством липецкого разнотравья, в котором они обнаружили порядка 200 разных растений, в том числе, целебных. «Мои первые учителя корсиканцы настаивали на том, что сыр, — это прежде всего переработка целебной травы в молоко», — говорит он.

Сыры в Масловке делают из непастеризованного молока, как их делают на Корсике. «Лактобактерии содержатся только в сыром молоке, они помогают нам переваривать пищу, — поясняет фермер. — Сыр, который мы производим, в нем три лечебных фактора: целебные свойства растений, лактобактерии и натуральная плесень.

Есть такой термин – сыроварение, сыр варят в огромных чанах, нагревают до больших температур и убивают целебные свойства растений», — говорит владелец BeauReve, который отказывается считаться «сыроваром».

В его сыродельне процесс производства сыра происходит при 20 градусах, когда в чаны с разогретым до этой температуры молоком добавляют сыворотку. Из 8 литров молока получается 1 кг сыра, который выдерживают от ста дней.

Наиболее деликатный момент связан с тем, что производство сыра из непастеризованного молока запрещено в России, — в отличие от Евросоюза, где при соблюдении определенных правил оно разрешено. На днях в моем блоге вы прочитаете о великолепном испанском сыре «Кабралес» из Астурии, его делают из сырого молока.

Владимир Борев утверждает, что ему удалось получить от отечественных властей официальное разрешение на производство сыров из непастеризованного молока: «Наше маленькое производство – это некоторый прорыв», — с гордостью произносит он.

Для того, чтобы эта мысль лучше усвоилась, он даже изобрел каламбур, поменяв ударение в выражении «мать сыра-земля». Получается «мать сыра – земля».

Вообще Владимир Борев большой придумщик. Одному из своих сыров он не без юмора дал название «Мистраль», имея в виду не одноименный ветер, а французские авианосцы, которыми Россию было поманили, но так и не поставили. Полное название сыра в свойственном г-ну Бореву причудливом военно-патриотическо-франкофонском стиле гласит: «Французский сыр Мистраль из деревни Масловка с крепким боевым духом тесного матросского кубрика с корабля Мистраль, недопоставленного французами по проплаченным Россией контрактам».

Без патриотизма сыр не произведешь, этому учит пример французов, швейцарцев и голландцев (последние при Петре учили наших соотечественников делать гауду). Но кроме патриотизма, непастеризованного молока и разнотравья требуется приложить еще многое что другое. Так что по-настоящему судить о качестве сыров из Масловки можно будет не по первым сегодняшним опытам, а хотя бы через несколько лет.

С интересом буду следить за тем, что происходит в «Сыр-Боре».