С тех пор, как в Нью-Йорке закрылось Carnegie Deli, у Katz’s не осталось конкурентов. Заведение, расположенное в Нижнем Ист-Сайде на Манхэттене, с 1888 года кормит ньюйоркцев лучшим в городе (а по мнению USA Today, лучшим в Америке) пастрами.
Пастрами (пастрома) неразрывно связана с традицией ньюйоркских «дели» (производное от Delicatessen) – как правило, семейных еврейских ресторанчиков. «У Каца» — самый старый из ньюйкорских дели, прославленный в многочисленных голливудских фильмах. За столиком Katz’s героиня Мэг Райан симулировала оргазм в комедии «Когда Гарри встретил Салли» (этот столик, естественно, особым образом отмечен для туристов). Еще здесь снимали «Донни Браско», «Зачарованную» и «Через Вселенную».
Стрелка с потолка указывает на столик, где Гарри встретил Салли. Вы можете сделать тот же заказ, что герои фильма
Я с некоторым опасениям отношусь к заведениям, овеянным кинематографической славой. В Нью-Йорке эти опасения вполне оправдались в первый же вечер, когда мы отужинали в стейкхаусе Smith & Wollensky, фигурирующем в картине «Дьявол носит Прада». Знаменитое заведение, название которого в свое время было выбрано по телефонному справочнику (никаких рестораторов Смита и Волленски не существовало в природе), точно не стоит тех денег, которые вы заплатите за посредственно приготовленный кусок мяса.
А вот ресторан «У Каца», несмотря на толпы туристов, осаждающих почтенное заведение, держит марку. И что самое поразительное, помимо туристов, сюда приходят сами ньюйкорцы, готовые прождать в очереди полчаса, чтобы оказаться за столиком.
У Каца — и все дела: лозунг знаменитого ресторана
За нашим столиком сидела пара средних лет: женщина азиатской внешности и мужчина, в котором трудно было не распознать бывшего соотечественника. В действительности Роман родился в Нью-Йорке и рассказывает, что одним из лучших воспоминаний детства были походы с родителями в Katz’s. Сейчас он живет в Лас-Вегасе, но всякий раз, оказываясь в Нью-Йорке, приходит на Хаустон-стрит поесть пастрами.
Сегодня пастрами настолько ассоциируется с Нью-Йорком, что кажется: ее здесь и изобрели. В действительности пастрами завезли в Нью-Йорк румынские евреи. В Румынии пастрами представляет собой разновидность ближневосточной бастурмы: это говядина, которую маринуют со специями, а затем вялят.
Если не готовы дожидаться столика с официантом, можно попытать счастья у стойки, куда стоит отдельная очередь
Мы еще вернемся к пастрами, но прежде — несколько слов о традициях Katz’s. У этого заведения старомодный способ прохода и оплаты, и заказать здесь столик заранее невозможно: все посетители неизбежно оказываются в общей очереди. Точнее сказать, тут даже две очереди. Если вы хотите, чтобы обслуживал официант, вас поставят в тесный закуток дожидаться, когда позовет администратор. Та часть публики, что готова сделать заказ самостоятельно у стойки, попадает в другую очередь.
Мало правильно приготовить пастрами, ее еще нужно правильно нарезать. За это искусство резчикам дают чаевые
Эта, вторая, очередь, движется побыстрее, но проблема в том, что человеку, не знакомому с традициями и особым языком «дели», трудно сориентироваться и правильно сделать заказ у резчиков мяса, которым к тому же принято давать чаевые. Далее вам придется самостоятельно добывать свободный столик в центре зала (столики по стенам обслуживаются официантами).
Томительно течет время в ожидании столика у Каца
На входе двое дюжих чернокожих охранников выдают так называемые «тикеты». Это пустая бумажка желтого цвета, на которой впоследствии официант запишет заказ, а касса поставит отметку об оплате. Выйти из ресторана без такого тикета невозможно; за этим бдительно следят охранники, отбирающие билетики на выходе.
При том гигантском столпотворении, что творится в заведении, подобные меры предосторожности не выглядят чрезмерными.
Без соленых и малосольных огурчиков и помидорчиков не обходится ни один заказ в Katz’s
Теперь о еде. Прежде, чем вы что-либо заказали у Каца, официант поставит на стол тарелку с солеными и малосольными огурцами и помидорами. Ко всем заказам также подают колсло. Самый популярный заказ – pastrami on the rye, гигантских размеров сандвич с пастрами на ржаном хлебе. Мы также в познавательных целях заказали сандвич с солониной (corned beef). Это оказалось ошибкой по двум причинам. Во-первых, солонина не выдерживает никакого сравнения с истекающей соком нежнейшей пастрами – она более сухая и, на мой вкус, пересоленная. Во-вторых, размер одного сандвича таков, что его с избытком хватает на двоих. Наш сосед по столику Роман, несомненно, знал это, и его подруга заранее запаслась пластиковым пакетом, чтобы забрать не съеденное с собой. Мы также поделились с ними частью соленых огурцов, которые не смогли осилить.
Вот она, пастрами от Каца: бесподобная нежность и сочность
В целом посещение Katz’s показалось нам одним из самых интересных гастрономических опытов в Нью-Йорке. Помимо того, что пастрами действительно выше всяческих похвал, было интересно наблюдать за тем, как работает бизнес, безукоризненно выстроенный и отлаженный за многие десятилетия.
Семья Кац участвовала в управлении рестораном первые сто лет его существования, а затем в 1988 году заведение продали предпринимателю Мартину Деллу, внук которого управляет Katz’s Delicatessen. Все это время ресторан находится на одном и том же месте в не самом престижном районе Манхэттена и, по сравнению с великолепными интерьерами современных ньюйоркских ресторанов, с улицы выглядит дешевой забегаловкой. Это очень обманчивое впечатление.
Перед тем, как пообедать у Каца, взяла быка за рога на Уолл-стрит
Мы решили дойти сюда пешком из ФиДи (Financial District), где я не удержалась от соблазна сфотографироваться, взяв за рог знаменитого Атакующего быка на подступах к Уолл-стрит. Путь к Katz’s проходит через китайский квартал и занимает минут двадцать.
Говорящая вывеска на ресторане димсамов в китайском квартале Нью-Йорка по пути к Katz’s
Выйдя на Хаустон-стрит, разделяющую Манхэттен на Сохо (Южнее Хаустона) и Нохо (севернее Хаустона), мы заглянули в мексиканский бар, чтобы пропустить для аппетита по «маргарите».
Владелец бара вознаградил нас за знание испанского, бесплатно подлив по второй порции коктейля. Это, несомненно, придало нам дополнительной бодрости духа и подняло настроение перед запоминающейся встречей с пастрами.