Cozido a portuguesa
За пределами Португалии об этой стране существует распространенное, но ошибочное мнение, что это, мол, маленькая Испания, а все различия сводятся к тому, что на корриде испанцы быка убивают, а португальцы – нет. В действительности при всех естественных для двух соседних государств сходствах, отличий, пожалуй, наберется больше.
Взять кухню. В Испании она преимущественно «земная», по крайней мере, если говорить об исконно кастильской кухне; в Португалии – преимущественно морская, и даже не столько морская, сколько океанская. Даже в тех случаях, когда португальцы и испанцы готовят схожие по звучанию блюда, они делают это по-разному. Я в данном случае имеют классическое мадридское cocido и португальское cozido.
В Мадриде косидо готовят, как два в одном. Вначале вас потчуют бульоном от него с тонкой вермишелью, а затем дело доходит до разного рода копченостей, тушеных с турецким горохом. В португальском кузиду ни о каком бульоне, тем более с вермишелью, и речи быть не может. А мясо, копчености и курица приготовлены с корнеплодами (картофелем и морковью), а также с листовой капустой. Отдельно подают в качестве гарнира рис. По крайней мере, именно такое кузиду мы ели в очень симпатичном ресторане города Гимарайнш. О ресторане и городе расскажу отдельно в ближайшее время, а вот как я готовила cozido a portuguesa в Москве.
Вместо листовой португальской капусты использовала мангольд, который стоически дожил на дачной грядке до начала ноября. В остальном соблюдала португальский рецепт.
- половина свиной копченой рульки;
- 1 курица для супа;
- 1-2 копченых колбаски (чоризо);
- свиные ребра копченые;
- 2 чашки риса;
- 2 луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 3 морковки;
- 3-4 картофелины;
- половина кочана капусты;
- пучок листьев монгольда;
- соль, черный молотый перец.
В большой кастрюле поставьте вариться свиную рульку, курицу, копченые ребра и колбаски.
Через час добавьте морковь, нарезанную на крупные куски, и картофель. Когда мясо станет мягким, достаньте его из кастрюли, освободите от костей и разберите на куски.
Достаньте овощи, когда они станут мягкими.
В сковороде в растительном масле обжарьте мелко нарезаный лук и измельченный чеснок, добавьте рис и слегка обжарьте, пока рис не покроется маслом. Влейте бульон от варки мяса и овощей (1 чашка риса – 1,5 чашки бульона), доведите до кипения, затем уменьшите огонь до максимума и варите рис под крышкой 15-20 минут.
В оставшийся бульон опустите листья мангольда (сначала стебли, затем листья), отварите в течение 5 минут до готовности. Достаньте из бульона.
Отварите в бульоне капусту, нарезанную крупными кусками.
На большое блюдо выложите отваренную капусту и мангольд, сверху мясо, курицу, колбаски и овощи.
Подавайте с отварным в бульоне рисом.
комментариев 9
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Оля, прочитала рецепт и захотелось стремительно сложить дорожную сумку. Одним из самых вкусных блюд в моей жизни было жаркое Cozido a portuguesa (Фурнаш) с Азорских островов. Все эти «мясы» и овощи, перечисленные в рецепте, складывают в кастрюлю, которую заворачивают в мешковину и закапывают в горячую землю спящего вулкана на несколько часов, где всё это томится-тушится-запекается… «божественнеет».
Сентиментальный восторг…..:))
До Азорских островов, я пока не добралась, Юлия, хотя очень хотела бы. Но то, как готовят cozido в Гимарайнше, заслуживает отдельного рассказа. И такой рассказ впереди. :)
А я такую штуку, что Юля рассказывает, по ТВ видел . . . :-) Лепота-а-а-а ! :-)
Да, действительно, Испания и Португалия — это 2 большие разницы!!! Кого люблю больше — не знаю! Обожаю и ту, и другую…
Вот и я, Наталия, тоже не могу для себя решить, какая из них мне милей. Хорошо, что есть на свете обе. :)
Оля, очень ждём этого отдельного рассказа!!!
А Азоры рекомендую просто обязательно-обязательно! Для кулинарно-ориентированных — это MUST. :)) Всё очень просто, без изысков, но качество местных продуктов и есть самый большой изыск.
Касым, мой супруг говорит, что так готовят некоторые блюда и в Исландии
(видимо, на всех вулканических островах), но я ту лепоту не пробовала, ничего не могу сказать.
:))
Насчет Азор — не сомневаюсь. Разбили себе огород посреди Атлантики: возможно, самая лучшая экология в Северном полушарии, плюс португальский вкус к еде, плюс все богатство океана. Плюс всякие исторические интриги, которые плелись вокруг архипелага со времени заселения его португальцами, — это по мне лучше всякого соуса. :)
Ольга, добрый день! Замечательное блюдо! готовлю его уже не один раз!
Недавно возник интерес готовки рульки целиком и здесь возник вопрос, на который в сети нет ответа, поскольку я постоянный «житель» вашего кулинарного блога и безоговорочно доверяю вашему вкусу, позволю себе задать этот вопрос немного не по теме.
Рульку целиком пока не готовила. Решила разведать почву, так сказать) Много рецептов, где рулька вымачивается или даже варится в пиве, никак не могу понять для чего и зачем это делается, что даёт такой способ?
Ирина, рульку варят в пиве, чтобы она стала нежной и ароматной. По этой же при чине я готовлю ирландское рагу с темным пивом.