За пределами Португалии об этой стране существует распространенное, но ошибочное мнение, что это, мол, маленькая Испания, а все различия сводятся к тому, что на корриде испанцы быка убивают, а португальцы – нет. В действительности при всех естественных для двух соседних государств сходствах, отличий, пожалуй, наберется больше.
Взять кухню. В Испании она преимущественно «земная», по крайней мере, если говорить об исконно кастильской кухне; в Португалии – преимущественно морская, и даже не столько морская, сколько океанская. Даже в тех случаях, когда португальцы и испанцы готовят схожие по звучанию блюда, они делают это по-разному. Я в данном случае имеют классическое мадридское cocido и португальское cozido.
В Мадриде косидо готовят, как два в одном. Вначале вас потчуют бульоном от него с тонкой вермишелью, а затем дело доходит до разного рода копченостей, тушеных с турецким горохом. В португальском кузиду ни о каком бульоне, тем более с вермишелью, и речи быть не может. А мясо, копчености и курица приготовлены с корнеплодами (картофелем и морковью), а также с листовой капустой. Отдельно подают в качестве гарнира рис. По крайней мере, именно такое кузиду мы ели в очень симпатичном ресторане города Гимарайнш. О ресторане и городе расскажу отдельно в ближайшее время, а вот как я готовила cozido a portuguesa в Москве.
Вместо листовой португальской капусты использовала мангольд, который стоически дожил на дачной грядке до начала ноября. В остальном соблюдала португальский рецепт.
- половина свиной копченой рульки;
- 1 курица для супа;
- 1-2 копченых колбаски (чоризо);
- свиные ребра копченые;
- 2 чашки риса;
- 2 луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 3 морковки;
- 3-4 картофелины;
- половина кочана капусты;
- пучок листьев монгольда;
- соль, черный молотый перец.
В большой кастрюле поставьте вариться свиную рульку, курицу, копченые ребра и колбаски.
Через час добавьте морковь, нарезанную на крупные куски, и картофель. Когда мясо станет мягким, достаньте его из кастрюли, освободите от костей и разберите на куски.
Достаньте овощи, когда они станут мягкими.
В сковороде в растительном масле обжарьте мелко нарезаный лук и измельченный чеснок, добавьте рис и слегка обжарьте, пока рис не покроется маслом. Влейте бульон от варки мяса и овощей (1 чашка риса – 1,5 чашки бульона), доведите до кипения, затем уменьшите огонь до максимума и варите рис под крышкой 15-20 минут.
В оставшийся бульон опустите листья мангольда (сначала стебли, затем листья), отварите в течение 5 минут до готовности. Достаньте из бульона.
Отварите в бульоне капусту, нарезанную крупными кусками.
На большое блюдо выложите отваренную капусту и мангольд, сверху мясо, курицу, колбаски и овощи.
Подавайте с отварным в бульоне рисом.