Приготовила вьетнамский суп Фо
Как щи для российской кухни, гаспачо для испанской, лагман для среднеазиатской или борщ для украинской – суп Фо представляет собой самую квинтэссенцию кухни Вьетнама. Плошка хорошо приготовленного Фо не только дает силы и заряжает энергией на весь день. Она также отвечает основным требованиям того, что вьетнамцы считают вкусным и красивым.
Нейтральный вкус рисовой лапши, пряные вкусы зелени и ароматных трав, совершенно необходимая для любого вьетнамского блюда нотка сладкого, которая отчасти нейтрализует остроту жгучего перца, имбиря и анисовый вкус бадьяна, и тут же – лайм, еще один способ притушить перечный огонь и в то же время способ уравновесить едва заметную сладость; немного соевого соуса, который не только является источником соли, но и придает золотистый цвет прозрачному бульону.
Все это – о гармонии вкусов. Но есть еще и гармония текстур – от шелковистой лапши, которая норовит выскочить из палочек, до разваристой, порезанной тонкими ломтиками говядины, до тончайших полосок, на который разрезаны стебельки зеленого лука, до кинзы, что внушительной горкой примостилась у края плошки, — все это имеет смысл.
Когда вы первый раз едите Фо, то не придаете этим мелочам никакого значения. Потому что Фо едят не как деликатесное блюдо, а чтобы утолить голод. Но если вьетнамский суп с лапшой пришелся вам по душе (а я не знаю никого, кому бы он не понравился), то с каждой следующей плошкой начинаете проникаться этими самыми мелочами. Можно просто покрошить в суп зеленого лука, как в окрошку, а можно настругать его тонко-тонко: вкус, уверяю вас, будет разным.
Я воспользовалась тем, что на дачу на выходные одновременно приехали оба моих сына, чтобы угостить их вьетнамской лапшой.
Вот как я варила Фо.
Для бульона:
- 1 кг говядины на косточке;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 4 зубчика чеснока;
- корешки кинзы, хорошо промытые;
- 1 звездочка бадьяна;
- соль.
Для супа:
- 1 упаковка рисовой лапши;
- 3 ст.л. соевого соуса;
- свежий имбирь – 2 см;
- пучок кинзы;
- несколько стеблей зеленого лука;
- 1 острый перчик;
- лимон или лайм;
- соль.
Сварить бульон из говядины. Положить мясо в холодную воду, дать закипеть. Снять образовавшуюся пенку, добавить луковицу, морковь, чеснок, корни кинзы и бадьян. Довести до кипения и максимально уменьшить огонь. Варить под крышкой 1-1,5 часа или пока мясо не станет совсем мягким. Добавить соль. Вынуть мясо из бульона и нарезать на тонкие пластики или полоски.
Лапшу замочить на 8-10 минут в холодной воде. Воду слить и отварить лапшу в кипящей воде в течение 4 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отставить.
Имбирь тонко нашинковать. Острый перец очистить от семян и тонко нарезать.
Кинзу крупно порубить. Зеленый лук нарезать колечками или тонкими полосками. Положить в холодную воду, чтобы он закучерявился.
Теперь можно начинать собирать суп.
В миску кладем горсть рисовой лапши, рядом мясо и зелень. Наливаем горячий бульон и по вкусу добавляем соевый соус.
комментариев 26
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Очень красивый суп! Ольга, скажите, пожалуйста, в каком виде используется лимон/лайм? Нужен сок или как-то еще? Спасибо!
Ксения, спасибо за внимательное чтение. Лайм я использую для того, чтобы выжимать из него сок в уже готовый суп.
Ольга, по рецепту Вы указали «Теперь можно начинать собирать суп.
В миску кладем горсть рисовой лапши, рядом мясо и зелень. Наливаем горячий бульон и по вкусу добавляем соевый соус.» Куда делись имбирь и острый перец? Их добавлять на этом же этапе при сборке супа?
Да, Ольга. Их нужно добавить вместе с мясом, лапшой и зеленью в миску до бульона.
Спасибо! за рецепт и тонкость приготовления рисовой лапши (сначала в хол.воде). А вот что такое корешки киндзы, мне не понятно, у киндзы там нет практически утолщения, просто ниточки, или у вас какая-то особенная киндза в виде корневой?
Ирина, самая обычная кинза. Иногда она продается вместе с небольшими белыми корешками (они и правда, как ниточки), которые я обычно мою и использую для бульонов или для приготовления тайских или вьетнамских блюд.
Классно ! Фо ! — один из моих самых любимых :-) А вот класть лук в воду , чтобы он завивался — я не знал. Спасибо, Ольга :-)
На здоровье, Касым! :)
:-)
Последний раз, когда готовил ФО, использовал зеленую часть лука порея — перо разделял надвое по толщине (оно само по себе двойное), а потом нарезал тонкие полоски. Так вот они сами сразу после нарезки кучерявятся :-).
Таким же образом использовал зелень пророщенных на подоконнике зубчиков чеснока (перо).
И порей и чеснок очень интересные нотки отдают супу.
Скажу честно, Касым, мне не очень нравится вкус сырого порея, хотя молодая зелень чеснока, очень даже. В таком ФО чем больше трав, тем лучше.
Спасибо всем ребятам, которые люблят нашие блюды. Приехайте к нам, мы всегда приятно всречать Вас в Вьетнам- Наша страна- очень красивая, там вохтительная кухня, шикорные пляжи природные….
Согласна с Вами. Антон. :)
Вьетнам-очень красивая страна, и кухня у вас очень вкусная.А суп Фо- вообще отдельное произведение кулинарного искусства.
Все верно, Наталья.
Ольга! Суп отличный. И готовить просто. Но лимон(лайм)-то куда девать??? В стакан?
Прошу прощения, все поняла. Прочитав первый комментарий. А, все-таки, лучше в стакан? А то суп излишне кисло-соленый будет?
С соком лайма все просто, Мария. Отрезаете ломтик лимона, выжимаете сок в суп. Показалось мало — еще один ломтик. Если часто едите Фо (как это происходит в нашей семье), уже знаете свою «норму».
Ольга, еще раз сделала суп Ваш «Фо бо». «Распробовали» теперь до конца. Очень хорошо. Для меня привлекательно в Вашем варианте то, что мясо все-таки как следует отварено. Точное следование вьетнамской традиции(то есть тонкие ломтики едва проваренного мяса) — к этому я пока не готова! И еще: не пожалела сил и старательно нарезала перья зеленого лука вдоль на полоски — как у Вас. И как это правильно!
… с луком мучилась долго; где бы купить приспособление «для пытки зеленого лука», как у Вас?
Мария, я покупала свое во Вьетнаме на рынке. Возможно, на одном из вьетнамских рынков в Москве стоит поискать.
Ольга, суп Фо — это чудо. Приготовила его сегодня по Вашем рецепту уже в третий раз. Не случайно, по градации CNN, он входит в двадцатку самых вкусных и полезных мировых блюд. Я изучила разные варианты его приготовления(в т.ч. и на ресурсах, на которые Вы даете ссылку). Ваш вариант для меня — лучший. Единственное, что порекомендовала бы — это прокалить специи на сухой сковородке «до появления явного аромата» — как это советует А.Онегин. По-моему, он прав. Суп приобретает необыкновенный цвет и аромат(помимо звездочек аниса, он рекомендует добавить палочку корицы, несколько гвоздичек + семена кориандра и прокалить их).
Все-таки, правильное утверждение, что «Восток — дело тонкое»! Какой изящный суп!
Я согласна с тем, что специи очень важны для Фо, Мария (хотя я бы не стала использовать гвоздику и корицу). Но не менее важно качество мяса. В идеале мясо должно быть сырым и настолько тонко порезанным, что его достаточно опустить в горячий бульон, чтобы оно приготовилось. С таким мясом у нас проблемы, поэтому приходится использовать вареное. А вообще суть супа Фо — это бульон. Именно ради него едят Фо.
Совершенно согласна по поводу бульона. Именно он — «гвоздь». А Ваш вариант мне подходит абсолютно именно потому, что в нем — абсолютно проваренное мясо; что, конечно, не аутентично, зато безопасно. Я варила из постного хорошего мяса — голяшки. Сын заставил нас съесть его по-китайски. Сначала палочками — лапшу, мясо, зелень, а потом взять плошку обеими руками и допить через край бульон:)
Я вспомнила, как мы ходили есть Фо в Ханое. Неподалеку от отеля была целая улица, где готовили Фо. Вся улица одновременно прихлебывает ароматный бульон. Звуки, ароматы…
Даже близко это не фо бо! В фо бо дело в бульоне,который варят не меньше суток,на рыбном соусе,а то что сделали вы,далеко от фо бо.если уж вы хотите хоть немного похоже сделать,то уж проще купить кубик фо для бульона,да и то это будет далеко от оригинала. А также любой вьетнамец обязательно добавит в фо честнок замоченный в уксусе с перцем!
Дмитрий, я с Вами согласна. Но это рецепт 2011 года, прошло 7 лет и теперь я знаю гораздо больше об этом супе и бульоне.