Как щи для российской кухни, гаспачо для испанской, лагман для среднеазиатской или борщ для украинской – суп Фо представляет собой самую квинтэссенцию кухни Вьетнама. Плошка хорошо приготовленного Фо не только дает силы и заряжает энергией на весь день. Она также отвечает основным требованиям того, что вьетнамцы считают вкусным и красивым.
Нейтральный вкус рисовой лапши, пряные вкусы зелени и ароматных трав, совершенно необходимая для любого вьетнамского блюда нотка сладкого, которая отчасти нейтрализует остроту жгучего перца, имбиря и анисовый вкус бадьяна, и тут же – лайм, еще один способ притушить перечный огонь и в то же время способ уравновесить едва заметную сладость; немного соевого соуса, который не только является источником соли, но и придает золотистый цвет прозрачному бульону.
Все это – о гармонии вкусов. Но есть еще и гармония текстур – от шелковистой лапши, которая норовит выскочить из палочек, до разваристой, порезанной тонкими ломтиками говядины, до тончайших полосок, на который разрезаны стебельки зеленого лука, до кинзы, что внушительной горкой примостилась у края плошки, — все это имеет смысл.
Когда вы первый раз едите Фо, то не придаете этим мелочам никакого значения. Потому что Фо едят не как деликатесное блюдо, а чтобы утолить голод. Но если вьетнамский суп с лапшой пришелся вам по душе (а я не знаю никого, кому бы он не понравился), то с каждой следующей плошкой начинаете проникаться этими самыми мелочами. Можно просто покрошить в суп зеленого лука, как в окрошку, а можно настругать его тонко-тонко: вкус, уверяю вас, будет разным.
Я воспользовалась тем, что на дачу на выходные одновременно приехали оба моих сына, чтобы угостить их вьетнамской лапшой.
Вот как я варила Фо.
Для бульона:
- 1 кг говядины на косточке;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 4 зубчика чеснока;
- корешки кинзы, хорошо промытые;
- 1 звездочка бадьяна;
- соль.
Для супа:
- 1 упаковка рисовой лапши;
- 3 ст.л. соевого соуса;
- свежий имбирь – 2 см;
- пучок кинзы;
- несколько стеблей зеленого лука;
- 1 острый перчик;
- лимон или лайм;
- соль.
Сварить бульон из говядины. Положить мясо в холодную воду, дать закипеть. Снять образовавшуюся пенку, добавить луковицу, морковь, чеснок, корни кинзы и бадьян. Довести до кипения и максимально уменьшить огонь. Варить под крышкой 1-1,5 часа или пока мясо не станет совсем мягким. Добавить соль. Вынуть мясо из бульона и нарезать на тонкие пластики или полоски.
Лапшу замочить на 8-10 минут в холодной воде. Воду слить и отварить лапшу в кипящей воде в течение 4 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отставить.
Имбирь тонко нашинковать. Острый перец очистить от семян и тонко нарезать.
Кинзу крупно порубить. Зеленый лук нарезать колечками или тонкими полосками. Положить в холодную воду, чтобы он закучерявился.
Теперь можно начинать собирать суп.
В миску кладем горсть рисовой лапши, рядом мясо и зелень. Наливаем горячий бульон и по вкусу добавляем соевый соус.