Приготовление теста не терпит лишних движений

Давно собиралась рассказать о поездке в Учебный центр Ковчег-Волконский, где присутствовала на мастер-классе молодого кондитера Сергея Захарова. От всех подобных учебных заведений это отличается, минимум, двумя важными вещами. Центр создан пекарней-кондитерской «Волконский» для детей с особенностями развития. И создал его лучший из работающих в России кондитеров Лоран Бурсье.

Весной, когда мы с мужем встречались с Лораном, он рассказывал об этом центре. По словам француза, в России, к сожалению, утеряно ремесло кондитера (вместо кондитеров у нас готовят «технологов», т.е. людей, которые работают с машинами, а не с тестом). Лоран, приехавший в Москву основательно и надолго, применил на практике разработаную 150 лет назад французским кондитером Компаньонажем методику и принялся готовить молодых кондитеров по ней — насколько я понимаю, первым в России. Справедливости ради следует признать, что сама идея создать школу для обучения профессии детей с особенностями развития принадлежит хозяйке «Волконского» Стефани Гарез. Это особенно поразительно, если учесть, что такой школы нет даже во Франции.

Руководит Центром такой же фанат своего дела, как Лоран, Лидия Кашлинова. Я очень хотела увидеть, как это все работает в «Ковчеге». Под Новый год удалось, и это было впечатляющим опытом. К сожалению, нормальной камеры с собой прихватить не могла и снимала на мыльницу. Еще одну фотографию мне любезно предоставил «Ковчег».

Сергей, окончивший Центр год назад (обучение ведется два года), сейчас работает наряду с другими кондитерами в «Волконском». По заведенному в этой пекарне разделению труда, есть мастера, которые работают только с дрожжевым тестом — это пекари; те, что работают со слоеным дрожжевым тестом — они слоенщики, и, наконец, те, кто работает только со слоеным бездрожжевым тестом: вот их и называют кондитерами, и Сергей один из их числа.

Весь процесс приготовления теста Сергей знает назубок. Он сказал фразу, которая мне врезалась в память: «Приготовление теста не терпит лишних движений». Глядя на парня, понимаешь, что это не просто красивые слова. На моих глазах он приготовил несколько видов изделий, и движения его были точными, скупыми, отмеренными.

Готовил он слойку с яблоками, королевскую галету и волованы — не буду тратить время на их описание, поскольку это часть традиционного репертуара любой из кондитерских «Волконского». Как-то между делом было замечено, что первым французским кондитером, который стал готовить не на «глазок», а в граммах, был Карэм. Я вот у себя на кухне по старинке готовлю без точных мер, но Сергей себе такой вольности позволить не может: сегодня приготовленный волован должен быть в точности таким же, как завтра, через год или — от другого кондитера пекарни.

В этой истории есть деликатная сторона, та, что политкорректно называется «дети с особенностями развития». Глядя на Сергея, видела перед собой увлеченного своей работой молодого парня, которому выпал в жизни счастливый шанс, и он им сполна воспользовался. Сколько в нашей стране ведется пустых разговоров о «детях-нашем будущем», заботе о них и т.п. И вот приехал француз Лоран Бурсье, не с благотворительной целью, между прочим — деньги зарабатывать. А оказалось, что именно он — тот человек, который дает десяткам российских детей со сложной судьбой стать полноценными гражданами, профессионалами.

Дорогого стоит.

Центр был создан в 2007 году. Через десять лет, надеются Лоран и Лидия, выпускники сами будут руководить и процессом обучения, и работой в «Волконском».