Приключения шведского повара в Лондоне

Из всех видов конкурентного бизнеса приготовление пищи, вероятно, является самым жестоким. Потому что конкуренция между ведущими шефами идет на всех уровнях: тут и тщеславие, присущее талантливым людям, и финансовые показатели, которыми в наше время измеряется успех в любом деле, и искренняя страсть к изобретению чего-то нового, сравнимая с азартом ученого.

Прибавьте к этому необходимость постоянно себя рекламировать всеми мыслимыми средствами, и вы получите коллективный портрет относительно немногочисленной группы преимущественно мужчин преимущественно среднего возраста, активных, как ртуть в градуснике, нервных, завистливых и изобретательных одновременно.

Пишу это под впечатлением только что прочитанной блестящей статьи кулинарного обозревателя газеты The Wall Street Journal Брюса Поллинга. Он рассказал об интересном эксперименте, проходящем в Лондоне. Затея называется Loft Project и предполагает, что приглашенному иностранному шеф-повару предоставляется кухня и возможность готовить на ней полный обед для также приглашаемых двенадцати гурманов. Руководит этим начинанием испанская супружеская пара.

Затея возникла не на пустом месте. Каковы способы продвижения кулинарного творчества в наши дни? Телевидение, Интернет, предоставление собственного имени изготовителям кухонной утвари (Оливер) и продуктов, а также то, что на жаргоне биржевиков именуется Road Show, т.е., проще говоря, рекламные туры, когда повар в незнакомой обстановке пытается воспроизвести свои шедевры. Подобные поездки почти всегда обречены на неудачу, т.к. продукты не те, кухня незнакомая, команда местных поваров не сработалась с заезжей звездой.

Есть еще один способ прославиться на весь мир – позволить авиакомпании в бизнес-классе сервировать разработанные известным шефом меню. Как правило, в специфических условиях самолета результатом является антиреклама: настоящая кухня не совместима с конвекционной печью, где блюда не готовятся, а разогреваются. Единственным позитивным примером является термин nouvelle cuisine, «новая французская кухня», который изобрел Поль Бокюз специально для первого полета первого в мире пассажирского сверхзвукового самолета «Конкорд» в 1969 году. Проект «Конкорд» потерпел неудачу, а вот кулинарный термин прижился и используется до сих пор.

Возвращаясь к попыткам шеф-поваров продвинуть свое имя за национальные границы, восходящая звезда модной нынче шведской кухни Магнус Нильссон принял участие в лондонском Loft Project. Ресторан Нильссона в Швеции известен тем, что все его продукты (за исключением, естественно, вин) не только произведены в Швеции, но и по большей части выращены на примыкающих к заведению угодьях. Чтобы не оскандалиться в Лондоне, молодой швед проделал утомительный путь на своей машине из Стокгольма до Парижа. Его багажник был забит под завязку дарами земли шведской, включая особым образом перепревшие древесные листья, которые Нильссон справедливо не ожидал встретить на улицах британской столицы.

Все эти сокровища швед перевез на экспрессе «Евростар» через Ла-Манш в Лондон. Однако на месте тоже не все заладилось. Для приготовления обеда шефу потребовались голуби, которые ему местный мясник и прислал, но, — вот ужас! – зачем-то отрубил голубиные головы. И как после этого их готовить? К счастью, британский коллега, услышав о страданиях шведа, прислал ему на такси из собственных запасов голубиные тушки с головами, чем несказанно обрадовал гастролера.

Несмотря на все эти титанические усилия, успех начинания, по оценке Брюса Поллинга, оказался смешанным. Американскому критику понравился салат из шведского лишайника; его также впечатлило блюдо из свежей икры форели на выпаренной свиной крови, а равно гребешки, приготовленные в своих раковинах на огне из можжевеловых веток. А вот вареные корнеплоды, приправленные ферментированным уксусом пивом, оставили американца равнодушным.

Что из всего этого следует? Да ровным счетом ничего, кроме того, что безумная конкуренция заставляет поваров крутиться, как белка в колесе, а нам предоставляет возможность выбирать.

На следующей неделе в рамках открывающейся в Москве выставке Prodexpo состоится презентация испанской кухни; к нам приезжает молодой испанский шеф Серхио Фернандес. Меня пригласили посмотреть на его выступление, что я и собираюсь сделать. Об увиденном напишу.