Про Вок: 5 советов

Хорошо помню, откуда на моей кухне появился вок, хотя дело было лет тридцать назад. Его купила моя мама в сельпо на подмосковной станции Купавна, где у моих родителей был садовый участок.

Каким ветром занесло в этот несчастный сельский магазин экзотические по тем временам китайские сковороды, – вопрос сродни другим загадкам советской торговли, не подчинявшимся законам логики. Но все эти годы я задаю себе вопрос, что заставило мою маму, которая в жизни этих воков не видала и вряд ли пробовала что-либо на них приготовленное, — что ее заставило купить тогда это устройство, да не одно, а два (для меня с сестрой), а затем мужественно тащить тяжеленные эти воки со станции.

С тех пор вок на моей кухне – один из самых любимых и часто используемых инструментов, и не было случая, чтобы я, готовя какой-нибудь стир-фрай, не благодарила мысленно за это свою маму. .

Один из самых эффектных способов приготовления баклажанов — в воке

В практическом плане из этой истории можно сделать простой вывод о надежности и долговечности вока. За три десятилетия на моей кухне десятки сковород сменились по многу раз, а вок продолжает исправно трудиться. Фуксия Данлоп называет его «неубиваемым», и это правда. Никаких специальных ухищрений для поддержания вока в рабочем состоянии не требуется. После использования его надо тщательно помыть, если требуется – с применением стальной губки, а затем смазать рафинированным растительным маслом.

Слоистую яичницу по-кантонски лучше всего готовить в воке

Как правило, говоря о воке, мы имеем в виду приготовление стир-фрай, хотя на самом деле вок – универсальная посуда. В нем можно даже готовить на пару, если на дно вока налить воду, а выше приспособить бамбуковую пароварку. Но все же именно техника стир-фрай – «визитная карточка» вока, и поэтому ниже речь пойдет именно о ней.

При всей кажущейся простоте, использование вока предполагает знание некоторых правил, соблюдение которых поможет вам всегда достигать оптимальных результатов. В этом материале я суммировала кое-что из собственного опыта, а также добавила советы от известных шеф-поваров, в том числе, англичанки Фуксии Данлоп и австралийца Адама Лиао.

Задолго до изобретения кулинарного термометра китайцы измеряли температуру разогретого в воке свиного жира с помощью деревянных палочек: появились пузырьки — можно начинать готовить

1. Когда что-то готовите в воке, полезно вспоминать слоган основателя первого государства рабочих и крестьян: «лучше меньше да лучше». Применительно к воку это означает: чем меньше ингредиентов вы используете, тем вкуснее получится. Вок, напоминает Адам Лиао, изобретен для того, чтобы быстро готовить малые порции еды. Отсюда практический вывод: если у вас имеется восемь ингредиентов, лучше приготовить в воке четыре разных маленьких блюда, нежели одно – из всех восьми. Каждое из них получится со своим вкусом — вместо того, чтобы превратиться в одно невразумительное рагу.

2. Если используете ингредиенты, требующие разное время приготовления, выкладывайте их в вок по отдельности. Допустим, вы готовите  креветки или курицу с овощами; вначале пожарьте курицу или морепродукты. Таким образом они получатся сочными, а не вареными. Приготовив отдельно ингредиенты, затем на последнем этапе смешайте их в воке. Таким образом вы сможете избежать конфуза, когда что-то получилось сырым, а что-то — пережаренным.

Когда в воке готовят жареный рис с креветками, креветки жарят отдельно

3. Убирая из вока одну партию ингредиентов и выкладывая на ее место другую, не забывайте всякий раз предварительно добавлять растительное масло. Последнее, чего бы вам хотелось, — это бороться с пригоревшими остатками курицы или риса на дне вока. Если готовите жареный рис, пользуйтесь маслом особенно щедро, тогда ваш рис не слипнется в кашу.

4. Кстати, о растительном масле. Одна из незабываемых картинок, оставшихся в памяти после путешествий по Китаю, — желтые поля цветущего рапса. Китайцы не случайно пользуются рафинированным рапсовым маслом, когда жарят что-нибудь в воке: у него, т.е. у рапсового масла, высокая точка дымления. Еще выше точка дымления у рафинированного арахисового масла. Выбор конкретного масла за вами, но в любом случае надо помнить, что рафинированное масло имеет более высокую точку дымления, а значит при сильном нагревании менее опасно для здоровья.

Чтобы приготовленное в воке блюдо приобрело глянцевый блеск, в конце процесса добавляют кукурузный крахмал; он же загущает соус

5. Как добиться «глянцевого» вида овощей и прочих ингредиентов в воке? Очень просто. В конце процесса добавляем немного кукурузного крахмала с водой. Соки загустятся и образуется густой соус, который будет обволакивать содержимое стир-фрая.