На этой неделе только и разговоров, что о впечатляющем исследовании, опубликованном в британском медицинском журнале The Lancet. Его авторы утверждают, что то, как мы питаемся, приносит нашему здоровью больший вред, чем любой другой негативный фактор, включая курение.
Я читала эту статью в метро по дороге на презентацию Filippo Berio, старейшего итальянского производителя оливкового масла, продукцию которого я дегустировала в прошлом году. На презентации был показан фильм о том, как в Тоскане производят оливковое масло – от момента созревания плодов в оливковых рощах компании до того, как из спелых ягод выдавливают густой зеленоватый сок, возможно, самую полезную и вкусную жидкость на свете.
Об оливковом масле чуть позже, а сейчас еще несколько слов о нашумевшем исследовании в журнале The Lancet.
Примерно пятая часть преждевременных смертей, является следствием неправильного питания, говорится в работе, профинансированной Фондом Билла и Белинды Гейтс.
Проанализировав глобальную статистику за 27 лет с 1990 года в 195 странах, исследователи пришли к выводу: недостаточно просто отказываться от вредной еды, содержащей много соли, сахара и трансжиров; необходимо насыщать свой рацион полезной едой – в том числе, орехами, фруктами, овощами и изделиями из цельнозерновой муки.
Оливковое масло — то, что отличает средиземноморскую диету от всех остальных
Все это вы слышали тысячи раз. Новость в том, что для предотвращения преждевременной смерти важнее есть полезную пищу, чем отказываться от вредной, если сформулировать главную мысль доклада в самом примитивном виде.
Нет ни одной страны, которая могла бы претендовать в этом смысле на роль маяка для всего остального человечества, но в Израиле зафиксирован наименьший процент смертей, связанных с питанием, а в Узбекистане – наибольший, и разница между ними – десятикратная. В числе стран, где люди питаются наиболее правильно, называют также Францию, Испанию, Японию, Италию.
Галина Савина (Rose), Душан Кальевич — генеральный директор компании Filippo Berio в Москве, и Марко Якетта
Вполне очевидно, что за вычетом Японии, где основу рациона составляют полезные рыба и морские водоросли, в остальных странах из верхней части списка значительная часть населения придерживается средиземноморской диеты. Не буду углубляться в обсуждение самого феномена этой диеты – я писала о нем после того, как в прошлом году побывала в итальянском регионе Чиленто, где, собственно, эта диета зародилась. Но хочу отметить один из важнейших элементов средиземноморской диеты: оливковое масло.
Это как раз такой ингредиент, присутствие которого необходимо на фоне всех наших достаточно вредных привычек. О чем говорится в другом, не связанном с публикацией в Lancet, исследовании, которое недавно опубликовало агентство Bloomberg. Ученые медицинского факультета Университета Наварры утверждают: «Принципы питания в Испании и Италии дают ключ к пониманию того, почему люди в них здоровее, чем в других странах. Употребление в пищу оливкового масла и орехов в больших количествах снижает здесь риск сердечно-сосудистых заболеваний больше, чем диеты, основанные на обезжиренной пище».
Что возвращает нас к презентации, которая прошла в московском ресторане La Scarpetta, шеф-повар которого Марко Якетта является амбассадором бренда Filippo Berio в России.
Марко Якетта, амбассадор бренда Filippo Berio в России
«Моя бабушка всегда говорила: если вы готовите, и что-то получается не так, просто добавьте еще немного оливкового масла», — сказал мне Марко. Вполне очевидно, что этот совет не следует принимать буквально – избыток даже лучшего оливкового способен испортить любое блюдо, с не меньшей вероятностью, чем его недостаток.
Кулинарная карта Италии: Марко Якетта приготовил по одному блюду из всех регионов страны
Вслед за тем, как мы прошли по пути оливки от оливковой рощи до стола (я цитирую название продемонстрированного фильма), Марко поделился со мной некоторыми секретами правильного применения масел Filippo Berio.
Взять, к примеру, сицилийское масло. Оно очень ароматное, с нотками томатного листика и свежих трава. Но использовать его нужно осторожно, в противном случае можно полностью убить вкус блюда. Такое масло особенно подходит для морепродуктов, овощных супов, рыбы. Его добавляют в самом конце, как вишенку на торте.
А вот если вы будете жарить сибас или парго на этом масле, недолго перебить вкус рыбы. В Италии едят рыбу не мороженную, а свежую, так что ее вкус принято ценить.
Оливковое масло ставит победную точку в любом итальянском блюде
Тосканское масло лучше подходит для приготовления мяса на гриле, в частности, такой итальянской классики, как флорентийский стейк. Когда вы дегустируете это масло, то вначале раскрывается сладковатый вкус, прежде, чем вы ощутите пикантность. В нем также отчетливо различимы нотки артишока и шпината – много железистого вкуса.
Чтобы придать блюду законченный, ярко выраженный вкус, иcпользуют масло Fruttato с фруктовым ароматом, с нотками свежих оливок, артишока, зелени и спелых томатов (суп, овощи, курица).
Некоторые масла Filippo Berio подходят для соусов, другие для выпечки, третьи — для блюд с тонким вкусом.
Например, при приготовлении соуса песто мы используем базилик, чеснок, пармезан; чтобы эти сильные вкусы не перебить оливковым маслом, нужно брать сорт Delicato — это действительно деликатное масло, с мягким, умеренно выраженным вкусом.
Кислотность масла Filippo Berio 0,3%, в три раза меньше европейского стандарта, что говорит о его качестве, а стало быть, и о пользе для здоровья. Чтобы эта польза органично сочеталась с удовольствием, нужно научиться правильно обращаться с хорошим оливковым маслом, ради чего, собственно, и устраивалась презентация.